Úvod > Polévky a předkrmy > Česneková polévka s bylinkovými krutony

Česneková polévka s bylinkovými krutony

I přesto, že má Itálie bohatou slovní zásobu co se polévek týká, dnešní gastronomická kultura a s ní spojené stravovací návyky jsou na polévky nesmírně chudé. Velmi těžko bychom hledali dobrý talíř kouřící polévky na restauračním menu a v rodinách není situace o mnoho jiná; ve většině případů se výběr limituje na minestrone a plněné těstoviny ve vývaru, často industriální výroby. Školkové menu, které mám před sebou, je tomu svědkem: v měsíčním meníčku polévka figuruje jen šestkrát – 3x zeleninová kaše s těstovinami, 2x luštěninová kaše s těstovinami a jednou vývar s těstovinami.  

Co se týká terminologie, ta je naopak bohatá: minestra, minestrone, zuppa, passata, vellutata, crema, brodo, fumetto. Červeně vyznačené názvy označují odkaz na již existující recepty na našich stránkách. 

Zuppa (výsl. dzupa; slovo pocházející z gotického suppa) je polévka, do které se nepřidávají cereálie (těstoviny, rýže, kroupy, apod.) a je typicky servírována s chlebem anebo s krutony (toskánská polévka „Ribollita“ z černého zelí a fazolí). Často v těchto polévkách nalezneme sýr jako jednu z hlavních ingrediencí (pečená Zuppa valpelinese s kapustou, chlebem a tvrdým sýrem). Patří do této kategorie také „zuppa di pesce“ (hustá rybí polévka). Česneková polévka je tedy technicky italská „zuppa“. 

Minestra (výsl. minéstra) se připravuje s přidáním cereálií a má oproti „zuppě“ tekutější podobu. V některých regionech se do ní přidává rýže (benátská polévka s rýži a hráškem „Risi e bisi“), v jiných plněné těstoviny jako například cappelletti anebo tortellini (region Emilia-Romagna).  Do kategorie „minestra“ bychom mohli zařadit českou hovězí polévku s nudlemi. 

Minestrone (výsl. minestróne) je hustá zeleninová polévka, tradičně připravena s luštěninami, a která se často servíruje jako jediný chod, zejména pokud obsahuje i cereálie. Patří zde tradiční zeleninové minestrone, ale také „pasta e fagioli“ (těstoviny s fazolemi) anebo „pasta e ceci“ (těstoviny s cizrnou) pokud mají tekutější charakter. 

Passato (výsl. pasáto) je přepasírovaná „zuppa“ anebo „minestra“, servírovaná s chlebem anebo s cereáliemi. 

Vellutata (sametový krém; výsl. velutáta) se připravuje ze dvou či více druhů zeleniny a zahušťuje se většinou smetanou či žloutkem. Jako příklad můžeme uvést pórkový krém s bramborem (Vichyssoise) anebo dýňový krém s bramborem.  

Crema (zeleninový krém; výsl. kréma) se na rozdíl od „vellutaty“ připravuje jen z jednoho druhu zeleniny (hráškový krém). Naše česká rajská polévka zde patří plným právem. 

Brodo (výsl. bródo) představuje jen holý vývar bez masa a zeleniny (zeleninový, drůbeží, hovězí apod.), ve většině případů zcela zbaven tuku. Používá se k přípravě polévek, prvních a druhých chodů (italská risotta, dušená masa). 

Fumetto di pesce (výsl. fumeto di péše) je velmi silný rybí vývar, připraven ze zeleniny a bylinek a těch částí ryb a korýšů, které nejsou vhodné ke konzumaci. „Fumetto“ pak tvoří základ pro rybí polévky, omáčky či k ochucení jiných rybích pokrmů.