Úvod > Těstoviny > Těstoviny s fazolemi

Těstoviny s fazolemi

Ve skutečnosti není italská kuchyně jen jedna jediná, skrývá v sobě na dvacet regionálních kuchyní. Jeden pokrm však můžeme nazvat národním, a to je právě „pasta e fagioli“, který ve svých variantách nalezneme v každém kraji od severu až po jih. Jejím základem je mimořádná surovina: FAZOLE.  

Historie „pasta e fagioli“ se nerozlučně váže s objevením Ameriky Kryštofem Kolumbem v roce 1492. Kolem roku 1532 se fazole společně s ostatní zeleninou, jako rajčata a papriky, vylodily na evropském kontinentu. Americké fazole se vnutily velmi rapidně a skoro všude vytlačily od antiky a středověku zde existující odrůdy fazolí. Od toho okamžiku se rychle rozšířily do všech regionů a staly se základním prvkem stravy italské populace a nejen té. 

Úlohu fazolí v životě Italů definoval několika málo slovy Umberto Eco, jeden z nejvýznamnějších italských spisovatelů a filosofů 60. let 20. století, který v jednom slavném článku, publikovaném v New York Times, napsal: „Jestliže my, Evropané, potomci našich předků, ale také Američané, potomci otců poutníků, anebo španělských conqistadores, jsme stále tady, to je jen díky fazolím ... Bez fazolí by se evropské obyvatelstvo během několika málo století nezdvojnásobilo. Neznám historii fazolí jiných kontinentů, ale bez evropských fazolí by zajisté dějiny i těch kontinentů byly jiné, tak jako evropské obchodní dějiny by byly jiné bez čínského hedvábí a indického koření.“ 

„Pasta a fagioli“ existuje v mnoha regionálních variacích. Jejími typickými ingrediencemi jsou, v závislosti na tradici, krátké těstoviny (typu dittalini), čerstvé vaječné těstoviny (domácího typu maltagliati, fetuccine, straccetti), fazole (borlotti, cannellini, bíle fazole), vývar, cibule, řapíkatý celer, mrkev, rajčata, brambory, česnek, šalvěj, tymián, majoránka, rozmarýn, bobkový list pepř, lardo (špek), cotiche (vepřová kůže), prosciutto anebo pancetta. 

Původní region, ve kterém tento pokrm vznikl, je doposud nejistý. Dnes je považován za typické jídlo hned několika regionů: římského regionu Lazio, Kampánie, Lombardie, Toskánska, ale také benátského regionu. Existují dvě základní varianty, a to „in bianco“ (v bílém) bez přidání rajčat a „in rosso“ (v červeném) s rajčatovým pyré, loupanými rajčaty anebo s rajčatovým koncentrátem. 

„Pasta e fagioli“, napůl talíř těstovin a napůl polévka, může mít různou konzistenci: více či méně tekutou, krémovou či s celými fazolemi; to záleží na jen na osobní chuti.  

Pasta e fagioli alla veneta (po Benátsku)

400 g fazolí borlotti

150-200 g čerstvých vaječných těstovin (domácích)

1 cibule, 1 řapíkatý celer

100 g pancetty anebo lardo 

česnek, rozmarýn, petrželka

olivový olej, sůl, čerstvě mletý pepř

voda anebo vývar podle potřeby 

Fazole namočíme na nejméně 12 hodin do studené vody. Zeleninu a pancettu nakrájíme nadrobno, bylinky nasekáme najemno a vše necháme zpěnit na olivovém oleji. Přidáme scezené fazole, sůl a studenou vodu a vaříme doměkka. 10 minut před koncem přidáme také těstoviny a uvaříme je přímo v polévce.