Úvod > Těstoviny > Pohankové těstoviny (Pizzoccheri)

Pohankové těstoviny (Pizzoccheri)

Dnes zabloudíme do údolí Valtelliny (Veltlin), které se rozprostírá v severoitalském regionu Lombardie, abychom se seznámili s pohankovými těstovinami a také nejznámějším pokrmem tohoto regionu - pizzoccheri.  

Název „pizzoccheri“ se používá k pojmenování typických těstovin připravených z pohankové mouky (it. grano saraceno), ale především k pojmenování tradičního pokrmu z těchto těstovin připraveného. U tohoto oblíbeného jídla se pohankové těstoviny vaří společně s bramborami a zeleninou. Zelenina se mění v závislosti na sezoně a tradičně se může jednat o kapustu, mangold (it. coste) nebo fazolky. Vše se pak obohacuje o polozralý sýr výrazné chuti a přelévá se rozpuštěným máslem vonícím po česneku a šalvěji. 

Pěstování pohanky, v lokálním nářečí „furmentùn, fraina nebo farina negra“, má v tomto alpském údolí staletou tradici. První zmínky o pěstování této „černé mouky“ se datují až do 16. století. Dnes je Valtellina jedním z posledních území, kde se tato „pseudo“ obilnina pěstuje.  

Ve Valtellině se z pohankové mouky připravuje několik tradičních pokrmů. Kromě pizzoccherů stojí za zmínku především „polenta taragna“ a „sciatt“. Polenta taragna se připravuje z kukuřičné a pohankové mouky a do hotové polenty se přimíchává polozralý lokální sýr a máslo. „Sciatt“ je zase název pro smažený sýr obalený v pohankovém těstíčku.  

Historické dokumenty popisují pizzoccheri jako hrubé tagliatelle. Připravují se z pohankové a pšeničné mouky, v daném poměru, který se však mírně mění v závislosti na tradici. Pizzoccheri z vesnice Teglio se připravují ze 400 gramů pohankové mouky a 100 g pšeničné mouky. Běžný je také poměr 3 : 1 pohankové a pšeničné mouky. Z připraveného těsta se poté vyválí plát tenký 2 až 3 mm, plát se nakrájí na obdélníky široké 7 až 8 cm, ty se naskládají na sebe a poté se krájí na tagliatelle široké 0,5 až 1 cm.