Úvod > Drůbež a králík > Kuře pečené v chlebové krustě

Kuře pečené v chlebové krustě

Kuře pečené v chlebové krustě, není nic jiného než druh pečení v papilotu (it. al cartoccio), s tím rozdílem, že na rozdíl od pečicího papíru anebo alobalu, lahodná krusta je celá k jídlu! Při této přípravě, kuře čerpá všechny přednosti, které sebou papilot přináší. Pára, která se uvnitř krusty tvoří, zachovává kuře vláčné a šťavnaté, vyzdvihuje jeho přirozenou chuť a chrání jeho nutriční látky. 
A právě proto, že tato příprava vyzdvihuje přirozenou chuť, je dobré dbát velkou pozornost na kvalitu masa: čím kvalitnější a čerstvější maso bude, tím chutnějšího výsledku dosáhneme. 

ŠKOLA VAŘENÍ 

NÁKUP
Intensivní chov udělal z drůbeže, v minulosti pochoutka vyhrazena pro speciální příležitosti, ekonomickou a denní záležitost. Dnešní chov nemá, ve většině případů, nic společného s volně chovanou a přirozeně krmenou drůbeží starých dob. V současnosti, pokud chceme opravdu dobré maso, musíme se s důvěrou obrátit na dobrého řezníka, který by nám měl doporučit tu nejlepší kvalitu. V opačném případě, kuře se značením BIO je vždy dobré znamení, i když mít dobrého dodavatele je zajisté nejlepší. 

Kuře větší hmotnosti je vždy zárukou intensivnější chuti a lepší proporce mezi masem a kostmi. Již od pohledu by mělo vypadat bohaté na maso, mít kompaktní a svěží vzhled a kůže by neměla vykazovat suché skvrny, znamení, že bylo špatně konzervováno.  

PŘÍPRAVA A SKLADOVÁNÍ 

Syrové drůbeží má vždy vysokou koncentraci bakterií a je proto nezbytné se držet určitých zásad při jeho přípravě a skladování. V prvé řadě je to čistota prkénka, nářadí a pracovního stolu, které je třeba vždy po operaci se syrovým masem dobře umýt v horké vodě s čisticím anebo dezinfekčním prostředkem. Aby se zabránilo kontaminaci, dnes se nedoporučuje drůbež před samotným vařením umývat, ale pouze osušit kuchyňským papírem. 

Syrové kuře vždy skladujeme v lednici v nejnižší přepážce, aby jeho tekutiny nekapaly na ostatní suroviny, především pokud mají být konzumovány syrové. Vařené a vychladlé kuře naopak skladujeme ve vyšší přepážce, tam kde nebylo uskladněno syrové maso, 2-3 dny.  

Ideální je kuře koupit čerstvé a ihned jej využít. Kusy uskladněné v lednici se rychle vysušují, poněvadž obsahují málo tuku. V opačném případě je nejlepší kuře zabalit do potravinářské folie a zmrazit.  Kuřata zakoupené již zmrazené nedají hotovému pokrmu nikdy takovou chuť jako kuře čerstvé a jsou většinou té nejhorší kvality.  

Před vařením necháme drůbež vždy při pokojové teplotě a nevaříme jej přímo studené z lednice. 

ZBYTKOVÁ KUCHYNĚ 

Skelet a kosti, které zůstanou, nevyhazujeme, můžeme z nich totiž připravit chutný vývar (vývar již příliš nesolíme a nepepříme, poněvadž pečené skelety jsou již chuťově velmi výrazné). Vývar můžeme doplnit tortellinami a ihned získáme chutný a jednoduchý oběd.
Ze zbylého masa můžeme připravit tento kuřecí salát se zeleninou, který mu dá zcela nový život.