Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Maso > Klížka po milánsku

Klížka po milánsku

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Ossobuco je jedním z nejznámějších slov na světě; v doslovném překladu znamená dutá kost a ve světě kulinářství se většinou spojuje s pokrmem zvaným ossobuco v gremolátě po milánsku. Jeho oblíbenost dělá z ossobuco jeden z nejtriumfálnějších pokrmů tradiční italské kuchyně. Hlavní ingrediencí je telecí kližka s morkovou kostí tlustá přibližně 3 cm – nejlépe prostřední část zadní holeně, která má dost křehkého masa okolo kosti, na rozdíl od kližky přední. Hovězí ossobuco, které je mnohem větší, se musí déle vařit, ale na druhou stranu má oproti menšímu, křehčímu a jemnějšímu masu telecímu výraznější chuť. 

Pokrm se rozšířil po celém světě díky italským přistěhovalcům. Mezi možné důvody jeho velké popularity patří od prvopočátku nízká cena a relativní jednoduchost přípravy: byl to ideální pokrm pro rodiny, servírovaný s rizotem anebo s polentou. Na úspěchu se pak podílely také restaurace otevřené přistěhovalci po celém světě nabízejíce štědrou domácí kuchyni. V neposlední řadě má velký podíl na popularitě tohoto jídla fakt, že recept byl publikován ve slavných světových kuchařkách. Ve Francii jej najdeme například v Art Culinaire ModerneHenriho-Paula Pellaprata z roku 1935. Ossobuco a la milanaise, s malými variancemi, dnes patří do francouzské kulinární tradice. 

Není pochyb o tom, že ossobuco je původem z lombardského regionu (hlavní město Milán), zatímco přesné datum jeho zrození není dobře známo. Kulinářští historici předpokládají, že se pokrm zrodil během 18. století, kdy citronová kůra, nepominutelná ingredience ossobuca a jeho gremoláty, začala nahrazovat drahé koření, jako hřebíček, skořici a muškátový oříšek. Od roku 1891 recept na ossobuco po milánsku nalezneme v jedné z nejslavnějších italských kuchařek, Scienza in Cucina e l’arte del mangiare bene (v překladu Věda vaření a umění dobře jíst) gastronoma a spisovatele Pellegrina Artusi zahrnujíc do své kuchařky jen ty nejslavnější a dlouho zakořeněné italské národní recepty. Jako u mnoha tradičních italských pokrmů neexistuje jediný autentický způsob, jak připravit ossobuco alla milanese. Klasický recept začíná podušenou cibulkou na másle anebo na oleji a másle, ke které se pak přidají plátky masa jemně obalené v mouce. Tyto se pak podlijí vínem a vývarem a vaření pokračuje na mírném ohni v překrytém hrnci. V jiných receptech se k cibuli přidává také mrkev a řapíkatý celer anebo i pancetta a prosciutto. V 70. letech se začal používat také způsob typický pro francouzskou kuchyni, kde jsou ossibuchi zalité vývarem a pečené v troubě. Rajčata se začala přidávat až koncem 18. století.

Ossibuchi se vaří, dokud maso neodpadává od kosti a dá se překrojit jen vidličkou. Morek, ta pravá lahůdka ossobuca, se tradičně pojídal pomocí speciální dlouhé škrabky. I dnes se ossobuco alla milanese podává s rizotem a s polentou, anebo v doprovodu chleba s křupavou kůrkou. 

Klížka po milánsku

Ossibuchi alla milanese

Maso


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
15 min 105 min 0 min

Cena:

Ingredience pro osoby

Ossobuco
1 kgOssobuco
1000 mlHovězí vývar
1 ksCibule
40 grHladká mouka
200 mlBílé víno suché
50 grMáslo
3 lžíceOlivový olej extra panenský
p.p.sůl
špetkaČerstvě mletý pepř
Gremoláta
1 ksCitrón
1 ksStroužek česneku
svazekPetrželka

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 469

Užitečné potřeby


Hluboká pánev s poklicí Struhadlo

Zajímavost


Gremoláta

Gremolata (slovo pochází z milánského „gremolà“ – zredukovat na zrnka) je tradičně připravena z petrželky, citronové kůry a česneku. Přidává se k ossobuco na konci vaření, těsně před jeho servírováním.

Postup

1.
1000 ml hovězího vývaru

Nejprve si připravíme vývar, recept naleznete zde. Při přípravě hotového vývaru se držíme pokynů výrobce. Vývar udržujeme stále horký...

2.
1 cibule

Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno...

3.
50 gr másla
3 lžíce oleje

V široké pánvi rozehřejeme máslo s olejem, přidáme cibuli a dusíme na mírném ohni 10–15 minut...

4.
1000 gr ossibuchi

Mezitím si připravíme ossibuchi: nůžkami nastřihneme membránu, tím předejdeme tomu, aby se nám plátky během vaření deformovaly...

5.
40 gr hladké mouky

Nyní maso obalíme po obou stranách v mouce...

6.

Přidáme ossibuchi k cibulce, zvedneme oheň a orestujeme po obou stranách dozlatova...

7.
200 ml bílého vína

Podlijeme vínem a necháme zcela vypařit...

8.

Přidáme pár naběraček vývaru, překryjeme pokličkou (necháme malou škvírku odkrytou) a necháme mírně bublat asi hodinu a půl. Čas od času pohneme pánví kolébavým pohybem, aby se nám ossibuchi nepřichytly k pánvi a přidáváme podle potřeby vývar...

9.
1 citrón
1 stroužek česneku
svazek petrželky

Mezitím si připravím „gremolátu“: petrželku důkladně omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme kuchyňským papírem. Lístky nasekáme najemno. Citron omyjeme a nastrouháme najemno. Česnek oloupeme a prolisujeme...

10.

Petrželku, citronovou kůru a česnek promícháme a přidáme 5 minut před koncem vaření k masu. 

Ossobuco servírujeme horké s vlastní šťávou. Podáváme se šafránovým rizotempolentou anebo s chlebem.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
10
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek