Úvod > Maso > Klížka po milánsku

Klížka po milánsku

Ossobuco je jedním z nejznámějších slov na světě; v doslovném překladu znamená dutá kost a ve světě kulinářství se většinou spojuje s pokrmem zvaným ossobuco v gremolátě po milánsku. Jeho oblíbenost dělá z ossobuco jeden z nejtriumfálnějších pokrmů tradiční italské kuchyně. Hlavní ingrediencí je telecí kližka s morkovou kostí tlustá přibližně 3 cm – nejlépe prostřední část zadní holeně, která má dost křehkého masa okolo kosti, na rozdíl od kližky přední. Hovězí ossobuco, které je mnohem větší, se musí déle vařit, ale na druhou stranu má oproti menšímu, křehčímu a jemnějšímu masu telecímu výraznější chuť. 

Pokrm se rozšířil po celém světě díky italským přistěhovalcům. Mezi možné důvody jeho velké popularity patří od prvopočátku nízká cena a relativní jednoduchost přípravy: byl to ideální pokrm pro rodiny, servírovaný s rizotem anebo s polentou. Na úspěchu se pak podílely také restaurace otevřené přistěhovalci po celém světě nabízejíce štědrou domácí kuchyni. V neposlední řadě má velký podíl na popularitě tohoto jídla fakt, že recept byl publikován ve slavných světových kuchařkách. Ve Francii jej najdeme například v Art Culinaire ModerneHenriho-Paula Pellaprata z roku 1935. Ossobuco a la milanaise, s malými variancemi, dnes patří do francouzské kulinární tradice. 

Není pochyb o tom, že ossobuco je původem z lombardského regionu (hlavní město Milán), zatímco přesné datum jeho zrození není dobře známo. Kulinářští historici předpokládají, že se pokrm zrodil během 18. století, kdy citronová kůra, nepominutelná ingredience ossobuca a jeho gremoláty, začala nahrazovat drahé koření, jako hřebíček, skořici a muškátový oříšek. Od roku 1891 recept na ossobuco po milánsku nalezneme v jedné z nejslavnějších italských kuchařek, Scienza in Cucina e l’arte del mangiare bene (v překladu Věda vaření a umění dobře jíst) gastronoma a spisovatele Pellegrina Artusi zahrnujíc do své kuchařky jen ty nejslavnější a dlouho zakořeněné italské národní recepty. Jako u mnoha tradičních italských pokrmů neexistuje jediný autentický způsob, jak připravit ossobuco alla milanese. Klasický recept začíná podušenou cibulkou na másle anebo na oleji a másle, ke které se pak přidají plátky masa jemně obalené v mouce. Tyto se pak podlijí vínem a vývarem a vaření pokračuje na mírném ohni v překrytém hrnci. V jiných receptech se k cibuli přidává také mrkev a řapíkatý celer anebo i pancetta a prosciutto. V 70. letech se začal používat také způsob typický pro francouzskou kuchyni, kde jsou ossibuchi zalité vývarem a pečené v troubě. Rajčata se začala přidávat až koncem 18. století.

Ossibuchi se vaří, dokud maso neodpadává od kosti a dá se překrojit jen vidličkou. Morek, ta pravá lahůdka ossobuca, se tradičně pojídal pomocí speciální dlouhé škrabky. I dnes se ossobuco alla milanese podává s rizotem a s polentou, anebo v doprovodu chleba s křupavou kůrkou.