Úvod > Rýže a obiloviny > Jak připravit kukuřičnou polentu

Jak připravit kukuřičnou polentu

Severní Itálii bychom si  mohli jen těžko představit bez polenty. Ještě před několika desítky let byla polenta převážně jídlo chudých, dnes tato kukuřičná kaše představuje vyhledávanou gurmánskou pochoutku.  

V severoitalské kuchyni, od Benátek až po Val D’Aostu, hraje tato skromná a chudá kaše, připravena z kukuřičné mouky a vody, zásadní roli. Je téměř nemožné vyjmenovat všechna jídla, ke kterým se polenta servíruje, možnosti jejich obměn jsou téměř neomezené. Můžeme ji podávat jako předkrm, první anebo druhý chod, jako přílohu či samostatné jídlo, ale také jako dezert. S domácí marmeládou a šálkem čerstvého mléka anebo pomazanou lískooříškovým krémem ji můžeme podávat také na snídani anebo na svačinu. Hodí se prakticky ke všemu: k dušenému či pečenému masu, k vařené zelenině, výborná je v kombinaci se sýry a s houbami, ale perfektně chutná také s rybami a luštěninami. 

Uvařit polentu se na první pohled může zdát jako ta nejjednodušší operace na světě. Připravit však dobrou polentu je uměním, které málokdo umí.  

KUKUŘIČNÁ MOUKA A POLENTA 

V prvé řadě je třeba vědět, že není polenta jako polenta, záleží na odrůdě kukuřice, na způsobu zpracování (nejlepší je mletá na kameni, it. macinata a pietra), na typu mouky a na jejím stáří. To vše se promítne nejen do výsledné konzistence polenty, ale ovlivní také její zrnitost, lepivost, vůni, aroma, chuť a barvu.  

Kukuřičné mouky se rozlišují podle stupně vymletí. Od hrubosti zrnek se odvíjí čas vaření a její hrubší či jemnější zrnitost chuťově ovlivní konečný pokrm. Chuť, která záleží pouze na naší osobní preferenci. 
Pro přípravu polenty se používají dva druhy kukuřičné mouky: polenta bramata a polenta fioretto. Existuje také velmi jemná kukuřičná mouka zvaná fumetto, ale ta se používá většinou pro přípravu sladkého.  

Polenta bramata anebo také polenta bergamasca, jak se nazývá podle stejnojmenného města Bergamo, je kukuřičná mouka velmi hrubé zrnitosti (350 až 850 mikron), ze které se připravuje typická hrubá polenta. Název „bramata“ se odvozuje od výrobního procesu zvaného „sbramatura“, proces, který předchází samotnému mletí. Polenta bramata vyžaduje dlouhý čas vaření, cirka 45-75 minut.

Polenta fioretto je drobnější zrnitosti a polenta z ní připravená je na chuť hladší a jemnější a vyžaduje o něco kratší čas vaření, cirka 30-45 minut. 

Existuje také polenta bílá (it. polenta bianca), známá především v Benátsku, která se získává z bílé odrůdy kukuřice. Bílá polenta je oproti té žluté jemnější, jak chuťově, tak na dotek.

Velmi známá je také jihotyrolská černá polenta (it. polenta nera) a polenta taragna z Valtelliny (Lombardie). Černá polenta se připravuje z pohankové mouky (it. grano saraceno), podává se se sardelkami, s masem anebo se zvěřinou. Polenta taragna se připravuje zčásti z mouky pohankové a zčásti z mouky kukuřičné. Podává se s rozpuštěným sýrem (Casera) a s voňavým máslem.  

Na trhu jsou dnes k dostání polenty předvařené, nazývané instantní (it. polenta istantanea), které nevyžadují čas vaření delší než 3-8 minut. Jsou velmi pohodlné a rychlé na přípravu, chuťově se však kvalitní tradiční polentě nemůžou rovnat. 

ZÁKLADNÍ POTŘEBY 

Tradičně se polenta připravuje v měděném rendlíku zvaném „paiolo“. K míchání se používá ručně vyrobená dřevěná hůl na polentu. Na fotce se můžete podívat, jak oba vypadají, oba slouží v naší rodině k přípravě polenty už 50 let.  

Polentu je samozřejmě možné připravit i v moderním nádobí a k míchání použít tradiční dřevěnou vařečku. Ideální jsou hrnce s tlustým dnem a/anebo s nepřilnavým povrchem. Polenta bude ze začátku prskat, a proto je důležité, aby byl hrnec přiměřený množství připravované polenty. Zcela bez námahy můžeme polentu připravit v kuchyňském robotu, který je schopný sám vařit a míchat.   

PORCE 

Kolik polenty připravit záleží z velké části na tom, jakou funkci má polenta v jídle plnit: Bude jediným chodem anebo menší či větší přílohou? 

Tradičně se připravuje klasické 500 gramové balení jako bohatá příloha pro 6 osob. U receptů bohatých na sýry a máslo 350-400 gramů mouky bohatě postačí. Pokud si nejsme jisti, můžeme počítat 100 gramů na osobu.  

MOUKA A VODA 

Poměr mouky a vody záleží na typu mouky, jejím stáří, na osobní preferenci a na receptu. Výrobce ve většině případů uvádí tento poměr na obalu, poměr, který je pouze orientační. Časem příjdeme na  naší oblíbenou konzistenci.  

Polenta bramata vyžaduje minimálně čtyřnásobek vody, tzn. 1 litr vody na každých 250 g mouky. Některé polenty (např. celozrnná) anebo některé recepty (polenta řidší) mohou vyžadovat až 5 či 6násobek vody.  

Začněte vždy množstvím polenty, toto množství poté vynásobte 4x, 5x anebo 6x, získáte tak správný poměr vody, ve kterém polentu vařit. Co se týče soli, počítejte 1 zarovnanou čajovou lžičku (5 g) mořské soli na každý litr vody. Vždy berte ohled na to, s čím budete polentu servírovat, každopádně polentu můžete vždy nakonec dosolit.  

Pokud polenta při vaření zhoustne příliš, je možné ji naředit během vaření menším množství vroucí vody. Do hotové polenty je možné také přimíchat horké mléko, aby byla jemnější a méně hustá. Vše záleží na tom, jak nejlépe Vám chutná. 

VYZDVIHNOUT CHUŤ POLENTY  

- Klasickou polentu je možné zjemnit máslem. Přidejte podle chuti 30-150 g studeného másla do hotové polenty. 

- Výraznější chuť dá polentě parmazán. Přidejte 30-100 g parmazánu podle chuti do hotové polenty. 

- Polentu můžete ochutit mořskou solí a čerstvě mletým pepřem. 

- Lahodnou chuť dá polentě šafrán, přidejte 1 sáček šafránu do slané vody. 

- Společně s máslem a sýrem přidejte do polenty také 2 lžíce olivové tapenade anebo 100 g pesta. 

- Během vaření můžete přidat také uvařenou a rozmixovanou dýni anebo přimíchat do hotové polenty zeleninové ratatouille. Servírovat ji pak můžete jen posypanou parmazánem a rozpuštěným máslem. 

NÁPADY NAVÍC 

 - Grilovanou polentu můžete použít jako základ pro pizzu: uspořádejte na polentu plátky rajčat, mozzarelly a pár lístků bazalky. Pečte v troubě na 200 °C po dobu 20 minut cirka. 

- Plátky polenty můžete obalit ve vejci a ve strouhance a usmažit dozlatova v horkém oleji (180 °C).  

- Z plátků polenty snadnou vykouzlíte lasagne. Do vymazaného pekáče poskládejte plátky polenty, zakapejte rajčatovou omáčkou a posypejte parmazánem anebo pecorinem. Přidat můžete také vařenou zeleninu, například špenát. Zakončete parmazánem a pečte v troubě na 200 °C po dobu 20-25 minut cirka, dokud se nevytvoří křupavá krusta.  

- Plátky polenty můžete také naskládat na dušené maso anebo zeleninu, zakapat olivovým olejem a zapéct v troubě, dokud není dozlatova upečená a křupavá, cirka 15-18 minut. 

Literatura: 

Paul Gayler a další – Il grande libro dei cuochi, Rizzoli 2014. 

Le Cordon Bleu – Academie d’art culinaire de Paris: Scuola di Cucina, Dix Editore 2010.

Culinaria Itálie, Slovart, 2008. 

Gualtiero Marchesi – La cucina Italiana: Il grande ricettario, DeAgostini 2015. 

http://www.slowfoodbergamo.it/ricette/polenta-bergamasca/