Úvod > Polévky a předkrmy > Hovězí vývar

Hovězí vývar

Hovězí vývar, nezbytný k přípravě některých typů čerstvých těstovin, rizota a spousty dalších italských receptů, patří mezi základní umění každého kuchaře. 

Příprava vývaru je velice jednoduchá, ale zároveň velmi časově náročná. Abychom získali poctivý vývar, je třeba, aby se pomalu vařil nejméně 2–3 hodiny. K tomu je nutné připočíst čas nezbytně nutný k jeho vychladnutí, abychom ho mohli odtučnit. Vývar jako takový zpomaluje zažívání, poněvadž příliš ředí žaludeční šťávy, a někomu se špatně tráví. Proto je vhodné vývar alespoň částečně odmastit, abychom dále nezatěžovali trávicí trakt a snížili také jeho kalorickou hodnotu.

K přípravě kvalitního vývaru se doporučují tyto řezy hovězího masa: žebro, bok s kostí či bez, hrudí, krk, podplečí, plec, kližka a oháňka. 

Zde naleznete několik vychytávek k přípravě mistrovského vývaru:

1. Nepřidávejte kupovaný industriální vývar, bujon, masox, ani žádné jiné kupované koření, tekuté anebo granulované.

2. Maso musí být vždy vloženo do studené vody a ne do vařící. Pravidlem je, že když vaříme zeleninu a maso pro vývar, zaléváme je vždy studenou vodou, aby se povrch surovin při kontaktu s vařící vodou nezacelil a tím neznemožnil únik živin do vývaru. Naopak pokud je naším cílem získat dobré vařené maso a zeleninu k jídlu, vkládáme je do vařící vody, čímž zamezíme rozptýlení nutričních látek do vody.

3. Přidáme slabou lžičku soli, chlór a sodík nacházející se v soli usnadní vyloučení organických šťáv a molekul obsažených v surovinách. Dosolíme nakonec podle chuti.

4. Při přípravě vývaru nesmíme spěchat. Vývar se vaří na mírném ohni a měl by jen bublat. 

5. Použití pokličky zamezí tomu, aby se nám vývar příliš zredukoval.

6. Důležitý je správný výběr surovin. Zeleninu používáme vždy čerstvou.

7. Zeleninu důkladně omyjeme. Tu, která má slupku, jako brambory a mrkev, oloupeme. Odstraníme kořeny. Podobně připravujeme i ostatní zeleninu.

8. Během vaření pomocí odpěňovačky odstraňujeme pěnu, která se tvoří (zejména u masového a rybího vývaru), aby se nám vývar nezakalil.

9. Vývar během vaření nemícháme a nakonec jej přefiltrujeme. Dáváme si pozor, abychom neslili i spodní sedlinu, zakalilo by nám to vývar.

10. Vývar zpomaluje trávení, a proto je třeba jej pro jeho lepší stravitelnost zbavit tuku, a to platí především u masového vývaru. Ten necháme zchladnout nejprve při pokojové teplotě a poté v lednici, čímž umožníme tukům, aby ztuhly. Poté přefiltrujeme přes jemné sítko anebo přes bavlněnou tkaninu.