Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Polévky a předkrmy > Hovězí vývar

Hovězí vývar

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Hovězí vývar, nezbytný k přípravě některých typů čerstvých těstovin, rizota a spousty dalších italských receptů, patří mezi základní umění každého kuchaře. 

Příprava vývaru je velice jednoduchá, ale zároveň velmi časově náročná. Abychom získali poctivý vývar, je třeba, aby se pomalu vařil nejméně 2–3 hodiny. K tomu je nutné připočíst čas nezbytně nutný k jeho vychladnutí, abychom ho mohli odtučnit. Vývar jako takový zpomaluje zažívání, poněvadž příliš ředí žaludeční šťávy, a někomu se špatně tráví. Proto je vhodné vývar alespoň částečně odmastit, abychom dále nezatěžovali trávicí trakt a snížili také jeho kalorickou hodnotu.

K přípravě kvalitního vývaru se doporučují tyto řezy hovězího masa: žebro, bok s kostí či bez, hrudí, krk, podplečí, plec, kližka a oháňka. 

Zde naleznete několik vychytávek k přípravě mistrovského vývaru:

1. Nepřidávejte kupovaný industriální vývar, bujon, masox, ani žádné jiné kupované koření, tekuté anebo granulované.

2. Maso musí být vždy vloženo do studené vody a ne do vařící. Pravidlem je, že když vaříme zeleninu a maso pro vývar, zaléváme je vždy studenou vodou, aby se povrch surovin při kontaktu s vařící vodou nezacelil a tím neznemožnil únik živin do vývaru. Naopak pokud je naším cílem získat dobré vařené maso a zeleninu k jídlu, vkládáme je do vařící vody, čímž zamezíme rozptýlení nutričních látek do vody.

3. Přidáme slabou lžičku soli, chlór a sodík nacházející se v soli usnadní vyloučení organických šťáv a molekul obsažených v surovinách. Dosolíme nakonec podle chuti.

4. Při přípravě vývaru nesmíme spěchat. Vývar se vaří na mírném ohni a měl by jen bublat. 

5. Použití pokličky zamezí tomu, aby se nám vývar příliš zredukoval.

6. Důležitý je správný výběr surovin. Zeleninu používáme vždy čerstvou.

7. Zeleninu důkladně omyjeme. Tu, která má slupku, jako brambory a mrkev, oloupeme. Odstraníme kořeny. Podobně připravujeme i ostatní zeleninu.

8. Během vaření pomocí odpěňovačky odstraňujeme pěnu, která se tvoří (zejména u masového a rybího vývaru), aby se nám vývar nezakalil.

9. Vývar během vaření nemícháme a nakonec jej přefiltrujeme. Dáváme si pozor, abychom neslili i spodní sedlinu, zakalilo by nám to vývar.

10. Vývar zpomaluje trávení, a proto je třeba jej pro jeho lepší stravitelnost zbavit tuku, a to platí především u masového vývaru. Ten necháme zchladnout nejprve při pokojové teplotě a poté v lednici, čímž umožníme tukům, aby ztuhly. Poté přefiltrujeme přes jemné sítko anebo přes bavlněnou tkaninu.


Hovězí vývar

Brodo di manzo

Polévky a předkrmy


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
10 min 2 hod 6 hod

Cena:

Ingredience pro osoby

500 grHovězí hruď
500 grHovězí kosti
1 řapíkŘapíkatý celer
1 ksMrkev
1 ksCibule
2 ltVoda
4 ksČerný pepř celý
2 ksHřebíček
1 ksBobkový list
p.p.Sůl

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 5

Užitečné potřeby


Odpěňovačka Hrnec s pokličkou

Zajímavost


Zamražte si vývar

Vývar, ať už masový, zeleninový nebo rybí, můžeme bez problému zmrazit po dobu cca 3 měsíců. Mrazák neblokuje kažení surovin, jen je zpomalí. Používáme plastikové anebo skleněné nádoby, které zaplníme ze 2/3, aby se během mražení nerozbily. Vývar můžeme odmrazit v lednici, v mikrovlnné troubě anebo jej přímo ohřejeme v hrnci. Odmražený vývar spotřebujeme do 24 hodin a není možné ho znovu zmrazit.

Postup

1.
1 cibule
1 mrkev
1 řapík celeru

Nejprve si připravíme zeleninu. Cibuli a mrkev oloupeme, od řapíkatého celeru odřízneme konec a odstraníme listy. Vše důkladně omyjeme pod tekoucí vodou...

2.
2 hřebíčky

Do cibule zapíchneme hřebíčky...

3.
500 gr hovězích kostí
500 gr hovězí hrudi
lžička soli
2 lt studené vody
1 bobkový list
4 kuličky pepře

Do většího hrnce nalijeme studenou vodu, vložíme do něj maso, zeleninu, koření a lžičku soli a poté na mírném ohni přivedeme k varu...

4.
sůl

Pomocí odpěňovačky důkladně odstraňujeme pěnu a nečistoty, které se tvoří na povrchu. Vývar necháme bublat pod pokličkou na velmi nízkém ohni nejméně 2 hodiny. Těsně před koncem dosolíme podle chuti...

5.

Vývar přefiltrujeme přes jemné sítko a necháme vychladnout nejprve při pokojové teplotě a poté v lednici...

6.

Pomocí odpěňovačky odstraníme tuk všechen, anebo jen jeho část, podle toho, jak chceme mít vývar mastný.

Maso z vývaru můžeme podávat k jídlu, doplněné například zelenou omáčkouanebo jej můžeme namlít a udělat sekanou či karbanátky.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
1
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek