Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Rýže a obiloviny > Janovský velikonoční koláč

Janovský velikonoční koláč

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Velikonoční koláč je slaný velikonoční pokrm pocházející z Ligurie, z Janova. Díky pevně zakořeněné tradici se tento koláč může chlubit oceněním „PAT“ (prodotto agroalimentare tradizionale). Tato známka se uděluje takovým tradičním potravinářským výrobkům, které mají hluboké a dávné pouto se svým teritoriem. 

Recept, se kterým vás chci dnes seznámit, je inspirován receptem paní Enrichetti Trucco, významné ligurské kuchařky považované za jednu z největších odbornic na janovský velikonoční koláč. Paní Trucco, mimo jiné, vyhrála v roce 2014 ve věku 85 let mistrovství světa v přípravě janovského pesta.    

Těsto na koláč se připravuje z mouky, vody a olivového oleje, nejlépe ligurského. Těsto a jeho příprava jsou bezmála identické s těstem, ze kterého se připravuje tažený štrůdl. A podobně jako je tomu u štrůdlu, i v tomto receptu hraje mouka rozhodující roli. Potřebujeme takovou mouku, jež nám umožní získat pevné a elastické těsto, které se dá snadno natahovat, aniž by se trhalo. Potřebujeme tudíž kvalitní a silnou mouku bohatou na bílkoviny (zde se můžete dočíst více). Na přípravu tohoto koláče vám doporučuji hladkou mouku Manitobu, mouku Garofalo W260 nebo mouku na kynutá těsta.

Po nezbytném odpočinku se z těsta „tahají“ průsvitné pláty, které se poté při přípravě koláče vrství na sebe. Povídá se, že v dávných letech hospodyně připravovaly koláč z 33 plátů těsta, aby tak jejich počet připomínal Kristova léta. Při pečení se jednotlivé pláty od sebe oddělí, podobně jako je tomu u listového těsta. A právě kupované listové těsto se často používá k přípravě rychlé verze tohoto koláče.   

Náplň se připravuje ze zelené listové zeleniny, vajíček a sýra. Ten pravý janovský koláč je připraven ze směsi planých jedlých rostlin zvaných „preboggion“ nebo z rostlin patřících do rodiny „beta vulgaris“, jako například mangold (it. bietola) a „biete erbette“ (fotka 7). Často se používá také špenát.  Známá je také varianta s artyčoky, které se říká „torta cappuccina“.  

V některých receptech se listová zelenina dává do koláče syrová. Tato se nejprve omyje, dobře osuší a nakrájí na plátky. Poté se smíchá s moukou a strouhaným sýrem a touto směsí se plní koláč. V ostatních receptech se zelenina nejprve spaří ve vroucí vodě nebo osmahne na pánvi s olivovým olejem a cibulí.  

V Janově se k přípravě velikonočního koláče používá čerstvý sýr „prescinseua,“ zvaný také „cagliata“ (sýřenina). Jedná se o místní sýr měkké konzistence a jemně kyselé chuti. Tento sýr se prodává pouze v Ligurii, a proto se v jiných italských regionech nahrazuje ricottou s přidáním pecorina nebo parmazánu.  

Janovský velikonoční koláč

Torta pasqualina genovese

Rýže a obiloviny


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
2 hod 50 min 2 hod

Cena:

Ingredience pro osoby

Těsto (nebo 2 pláty listového těsta)
300 grHladká mouka typu 00 (12-13 % bílkovin)
150 grVoda
30 grOlivový olej extra panenský
3 grMořská sůl
Zelenina
500 grŠpenát (mangold, erbette, plané jedlé rostliny)
30 grSýr Parmigiano Reggiano (grana padano)
1 ksVejce
1/2 ksCibule
2 lžíceOlivový olej extra panenský
p.p.Mořská sůl
1 lžíceMajoránka
špetkaČerstvě mletý pepř
Náplň
400 grRicotta
40 grSýr Pecorino (Parmigiano Reggiano)
20 grHladká mouka
p.p.Mořská sůl
Dále potřebujeme
4 ksVejce
p.p.Olivový olej extra panenský

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 893

Užitečné potřeby


Vál a váleček Dortová forma 24 cm Mísa Potravinářská fólie Hluboká pánev (wok) Jemné síto Pečicí papír Kuchyňský štětec

Postup

1.
300 g mouky
150 g vlažné vody
30 g oleje
3 g soli

Mouku přesejeme do mísy. Přidáme olej a vlažnou vodu (22–25 °C), ve které jsme rozpustili sůl...

Pokud na přípravu těsta nemáte čas, je možné ho nahradit dvěma pláty listového těsta.

2.

Mouku rychle smícháme s vodou tak, že těsto promačkáváme mezi prsty... 

Pro přípravu tohoto těsta je ideální planetární robot s hnětacím hákem. Všechny ingredience vložíme do mísy robota a při nízké rychlosti necháme pár minut hníst, dokud není těsto jednolité a neodlepuje se od stěn mísy.

3.

Jakmile mouka absorbovala všechnu vodu, těsto přemístíme na vál. Pokud je těsto příliš suché, přidáme malé množství vody tak, že si pouze namočíme ruce...

4.

 Těsto hněteme tak dlouho, dokud nezískáme elastický a jednolitý bochánek...

5.

Konzistence těsta má být měkká a sametová...

6.

Hotový bochánek rozdělíme na pět dílů a ty zabalíme do potravinářské fólie. Těsto necháme 1 hodinu odpočinout. Odpočinek je velmi důležitý, umožní těsto snadno válet, aniž by se trhalo...

7.

K přípravě velikonočního koláče se používá nejčastěji špenát, mangold (it. bietola), biete erbette (na obrázku) nebo plané jedlé rostliny...

8.
500 g zeleniny

Hrubší stonky odstraníme. Listy důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme nahrubo... 

U mangoldu použijeme pouze zelené listy. Bílá část stonku se do koláče nedává. Stonky můžeme využít k přípravě zeleninové přílohy. Stonky uvaříme ve vroucí osolené vodě (10 až 15 minut), poté je zakapeme olivovým olejem a ochutíme parmazánem a čerstvě mletým pepřem.

9.
2 lžíce oleje
1/2 cibule
100 g vody

Do objemné pánve dáme olej a najemno nakrájenou cibuli. Na nízkém ohni necháme cibuli zesklovatět, aniž by zhnědla. Poté přidáme také listy zeleniny. Přilijeme půl skleničky vody a zeleninu 10 minut povaříme...

10.

Ke konci zvýšíme teplotu, aby se z listů odpařila veškerá vlhkost. Do koláče je třeba dát zeleninu „suchou“. Necháme vychladnout...

11.
400 g ricotty

Ricottu přesejeme přes jemné sítko...

12.
2 lžíce hladké mouky
40 g pecorina nebo parmazánu
sůl podle potřeby

Přidáme mouku, strouhaný sýr a větší špetku soli...

13.
1 vejce
30 g parmazánu nebo grana padano
1 lžíce majoránky
sůl
čerstvě mletý pepř

Jakmile zelenina vychladla, přimícháme do ní rozkvedlané vejce. Přidáme také parmazán a lžíci majoránky. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem...

14.

Formu o průměru 24 cm vymažeme olejem a vyložíme pečicím papírem...

15.

 Na pomoučeném vále bochánek nejprve vyválíme válečkem...

16.

Dále pokračujeme v natahování ručně, podobně jako při přípravě taženého těsta na štrůdl.  Pomoučené ruce (bez prstýnků) vložíme pod těsto a těsto směrem ze středu ven jemně natahujeme. Dáváme si pozor, abychom těsto neprotrhli...

17.

 Těstem vyložíme formu a okraje necháme přeložené přes formu...

18.

Každý plát těsta pomažeme olivovým olejem...

19.

Připravíme další plát a položíme ho přes ten první. Pomažeme olejem...

20.

Na těsto naneseme směs zeleniny...

21.

Na zeleninu naneseme krém z ricotty...

22.

Pomocí lžíce vytvoříme v krému 4 důlky...

23.
4 vejce
sůl

Do důlků vylejeme vejce. Vejce osolíme...

24.

Připravíme zbylé 3 pláty těsta a urovnáme je na koláč...

25.

Každý plát pomažeme olejem...

26.

Válečkem přejedeme po formě...

27.

Přebývající těsto odstraníme...

28.

Okraj těsta přeložíme přes sebe tak, abychom vytvořili okraj koláče. Okraj dobře utěsníme...

Poslední plát těsta by nám měl v koláči zadržet vzduch, který dá koláči typický vypouklý tvar. (Někdo pod plát dokonce fouká slámkou).

29.

I poslední plát pomažeme olejem...

30.

Koláč pečeme ve statické troubě na 180 °C po dobu 40–50 minut. Před krájením necháme koláč vychladnout.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
4
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek