Úvod > Rýže a obiloviny > Janovský velikonoční koláč
Janovský velikonoční koláč
Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup
Velikonoční koláč je slaný velikonoční pokrm pocházející z Ligurie, z Janova. Díky pevně zakořeněné tradici se tento koláč může chlubit oceněním „PAT“ (prodotto agroalimentare tradizionale). Tato známka se uděluje takovým tradičním potravinářským výrobkům, které mají hluboké a dávné pouto se svým teritoriem.
Recept, se kterým vás chci dnes seznámit, je inspirován receptem paní Enrichetti Trucco, významné ligurské kuchařky považované za jednu z největších odbornic na janovský velikonoční koláč. Paní Trucco, mimo jiné, vyhrála v roce 2014 ve věku 85 let mistrovství světa v přípravě janovského pesta.
Těsto na koláč se připravuje z mouky, vody a olivového oleje, nejlépe ligurského. Těsto a jeho příprava jsou bezmála identické s těstem, ze kterého se připravuje tažený štrůdl. A podobně jako je tomu u štrůdlu, i v tomto receptu hraje mouka rozhodující roli. Potřebujeme takovou mouku, jež nám umožní získat pevné a elastické těsto, které se dá snadno natahovat, aniž by se trhalo. Potřebujeme tudíž kvalitní a silnou mouku bohatou na bílkoviny (zde se můžete dočíst více). Na přípravu tohoto koláče vám doporučuji hladkou mouku Manitobu, mouku Garofalo W260 nebo mouku na kynutá těsta.
Po nezbytném odpočinku se z těsta „tahají“ průsvitné pláty, které se poté při přípravě koláče vrství na sebe. Povídá se, že v dávných letech hospodyně připravovaly koláč z 33 plátů těsta, aby tak jejich počet připomínal Kristova léta. Při pečení se jednotlivé pláty od sebe oddělí, podobně jako je tomu u listového těsta. A právě kupované listové těsto se často používá k přípravě rychlé verze tohoto koláče.
Náplň se připravuje ze zelené listové zeleniny, vajíček a sýra. Ten pravý janovský koláč je připraven ze směsi planých jedlých rostlin zvaných „preboggion“ nebo z rostlin patřících do rodiny „beta vulgaris“, jako například mangold (it. bietola) a „biete erbette“ (fotka 7). Často se používá také špenát. Známá je také varianta s artyčoky, které se říká „torta cappuccina“.
V některých receptech se listová zelenina dává do koláče syrová. Tato se nejprve omyje, dobře osuší a nakrájí na plátky. Poté se smíchá s moukou a strouhaným sýrem a touto směsí se plní koláč. V ostatních receptech se zelenina nejprve spaří ve vroucí vodě nebo osmahne na pánvi s olivovým olejem a cibulí.
V Janově se k přípravě velikonočního koláče používá čerstvý sýr „prescinseua,“ zvaný také „cagliata“ (sýřenina). Jedná se o místní sýr měkké konzistence a jemně kyselé chuti. Tento sýr se prodává pouze v Ligurii, a proto se v jiných italských regionech nahrazuje ricottou s přidáním pecorina nebo parmazánu.
Čas:
Michaela Meregalli