Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Dezert > Hroznový štrúdl

Hroznový štrúdl

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Na začátek trocha historie. Mnohovrstvá těsta – těsto filo, těsto na štrúdl a listové těsto 

Víme, že listové těsto uměli vypracovat již Egypťané, Řekové a Římané, ale ne tak, jak ho známe dnes, poněvadž v té době neměli máslo. Naši předkové měli k dispozici olivový olej a ten jim k výrobě křehkého a jemného, v troubě pečeného těsta nazývaného „sfogliata“ (listové těsto) bohatě stačil. Z těchto poznatků bychom mohli odvodit, že těsto filo (fillo, phyllo) a těsto na štrúdl (it. pasta strudel) jsou předchůdci listového těsta (it. pasta sfoglia), které ve své moderní podobě bylo kodifikováno až ve Francii v 18. století.  

Podobně jako u listového těsta, těsto na štrůdl a těsto filo mají vytvořit mnoho tenkých a křupavých vrstev. Princip jejich přípravy se však značně liší. Listové těsto tvoří jednu jedinou hmotu, která se mění v „mnohovrstvou“ (výstižný je francozský název millefeuille - tisíc listů) až během pečení účinkem vysoké teploty. Těsto filo získává svou mnohovrstvou podobu mechanickým navrstvením mnoha tenounkých plátů až těsně před pečením, takto se připravuje například turecký zákusek baklava. Podobně je tomu u štrúdlu, kde se těsto neskládá na sebe, ale zavinuje se (odtud také název štrúdl, z německého slova Strudel - vír).

MOUKA: KŘEKÝ ŠTRÚDL = MOUKA NA KŘEHKÁ TĚSTA? PRÁVĚ NAOPAK
Mouka hraje při přípravě taženého štrúdlu rozhodující roli. Potřebujeme takovou mouku, jež nám umožní získat pevné a elastické těsto, které se dá snadno natahovat, aniž by se trhalo. Potřebujeme tudíž kvalitní a silnou mouku bohatou na bílkoviny. Množství bílkovin (proteinů) je vždy uvedeno na obalu.  

Dvě jednoduché bílkoviny obsažené v mouce – gliadin a glutenin – vytvářejí v kontaktu s vodou lepek (gluten). Mechanický pohyb mísení pak vytváří z lepku elastickou „mřížku“, jejímž úkolem je zadržet uvnitř těsta škrob a plyn (důležitý u kynutých těst). U mnohovrstvých těst, především u toho listového, je tato elastická mřížka mimo jiné schopná zadržet páru během pečení a umožnit vznik typické vrstvené struktury (millefeuille).  

V Itálii se síla mouky označuje písmenkem W a v prodeji nalezneme mouky, jejíchž hodnoty se pohybují v rozmezí W 150 až 450. Vysoké číslo označuje mouku bohatou na bílkoviny. Hladké mouky se stejně vysokým obsahem lepku jako W 450 se vyrábí převážně ve Spojených státech (70%). V Itálii je velmi rozšířená především kanadská mouka Manitoba
Ideální mouka na přípravu štrúdlu je hladká pšeničná mouka typu 00, která obsahuje 12-13% bílkovin (W ≧260). V Itálii doporučuji mouku Garofalo W260.

Práce se silnou moukou však vyžaduje zkušenost a obezřetnost. Čím více glutenu mouka obsahuje, tím hůře se s ní pracuje ručně, proto je lepší ponechat tuto operaci planetárnímu robotu s hnětacím hákem. Správný mechanický pohyb má také přímý vliv na tvorbu lepku (glutenu), na jeho množství a kvalitu. Po hnětení je nezbytné nechat těsto odpočinout. Během odpočinku se elastická a pevná struktura těsta uvolní a umožní snadné válení a tažení.  

Samotné tažení vyžaduje prostor (velký stůl), zkušenost a trpělivost. Většinou se silná mouka k přípravě křehkých výrobků nepoužívá, k získání jemného štrúdlu je proto nutné, aby byl plát co nejtenčí a zcela průsvitný. Čím tenčí těsto bude, tím křehčí a křupavější štrúdl získáme.  


DŮLEŽITOST SOLI 

Sůl je důležitá nejen při vaření, ale také při pečení. Jako složka těsta zastává hned několik funkcí. V prvé řadě je to ta chuťová, poněvadž i u sladkých výrobků podtrhuje a vylepšuje jejich aromatickou stránku. Ale nejen to. V našem případě má sůl důležitý vliv na mouku, sůl rozpuštěná ve vodě totiž dodává větší sílu a elastičnost glutenu (lepku) a umožňuje lepší práci s těstem. Během pečení sůl přispívá k lepšímu zabarvení krusty. Díky soli je těsto křupavější. V neposlední řadě sůl ovlivňuje trvanlivost a skladovatelnost, díky své schopnosti absorbovat vodu. Množství soli, které se přidává do tohoto typu těsta, se pohybuje v rozmezí mezi 10 až 20 gramy na jeden kilogram mouky.   

TUK
I tuk má jako složka těsta svou specifickou funkci. Funguje v těstu jako mazivo a přispívá k tomu, že je těsto více elastické a roztažitelné. Tuk těsto zjemňuje, dělá je poddajnějším a usnadňuje práci s ním. Navíc brání tomu, aby tenounký plát rychle schnul a lámal se. Velmi důležitou funkci má i během pečení. Tuk obaluje e odděluje od sebe tenké pláty během pečení, vytváří bariéru páře, která pak (podobně jako u listového těsta) propůjčuje těstu její typickou mnohovrstvou podobu. 

PROČ SE ŠTRÚDL TRHÁ A VLHNE? VLHKOST NÁPLNĚ A ABSORPČNÍ INGREDIENCE 

Do štrúdlu plněného ovocem se vždy přidává nějaká ingredience, která je schopna pohlcovat přirozenou vlhkost ovoce. Voda se během pečení mění v páru a pára vyvíjí velký tlak na těsto. Pokud je páry mnoho, těsto se trhá. To se může stát, pokud je náplň příliš vlhká, ale také pokud je štrúdl pečený při vysoké teplotě. Počáteční vysoká teplota trouby má za následek okamžitou tvorbu velkého množství páry. Můžeme si představit štrúdl jako tlakový hrnec: Množství tekutin musí být přiměřené velikosti hrnce a regulací teploty udržujeme pod kontrolou množství páry. Ideální je péct štrúdl ve statické troubě (ne ventilované) při teplotě 160-170 °C. Typickou „absorpční“ ingrediencí je strouhanka. Stejně dobře mohou posloužit drobky piškotového těsta (pan di spagna) anebo piškoty savoiardi. Tyto ingredience chrání nejen celistvost těsta, ale udržují štrúdl dlouho křehký a křupavý.  

TIROLSKÝ JABLKOVÝ ŠTRÚDL – NÁPLŇ (na 2 štrúdly) 

Jablka (oloupaná a nakrájená na plátky) 1000 g 
Rozpuštěné máslo 50 g 
Cukr krupice 120 g 
Mletá skořice 5 g  
Rozinky 100 g 
Vlašské ořechy (nasekané nahrubo) 80 g 
Citron (šťáva a kůra) 1 ks 
Piškotové těsto anebo piškoty savoiardi (rozdrobené) 100 g 

Vše smícháme dohromady. 

Literatura:  

Iginio Massari – Non solo zuccchero, volume 4. Tecnica e qualità in pasticceria, Italian Gourmet 2015. 
Harold McGee – Il cibo e la Cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti, Ricca editore 2016.


Hroznový štrúdl

Strudel all'uva

Dezert


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
40 min 60 min 60 min

Cena:

Ingredience pro osob

Těsto (na 2 štrúdly)
300 grHladká mouka typu 00 (12-13% bílkovin)
150 grVlažná voda
30 grOlivový olej extra panenský
5 grSůl
Náplň
1000 grHroznové víno bez semen
100 grCukrářské piškoty savoiardi
80 grLískové ořechy
80 grCukr krupice
Na pomazání
150 grMáslo
p.p.Olivový olej extra panenský
Na posypání
p.p.Hladká mouka typu 00
p.p.Moučkový cukr

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 535

Užitečné potřeby


Planetární robot s hnětacím hákem Váleček Lněný anebo bavlněný ubrus Potravinářská fólie Pečicí papír Rádýlko Kuchyňský štětec

Postup

1.
300 g hladké mouky typu 00 (12-13% bílkovin) anebo mouka Manitoba 00

Mouku přesejeme do mísy...

Pro přípravu tohoto těsta je ideální planetární robot s hnětacím hákem. Všechny ingredience vložíme do mísy robota a při nízké rychlosti necháme pár minut hníst, dokud není těsto jednolité a neodlepuje se od stěn mísy. Pokud se těsto jeví příliš suché, nejprve ho v míse udusáme rukou a až poté eventuálně přidáme po lžičkách vodu.

2.
150 g vody
5 g soli (5 g = 1 zarovnaná čajová lžička)
30 g olivového oleje

Přidáme olej a  vlažnou vodu, ve které jsme rozpustili sůl (22 °C)...

3.

Mouku rychle smícháme s vodou tak, že těsto promačkáváme mezi prsty...

4.

Jakmile mouka absorbovala všechnu vodu, těsto přemístíme na vál. Pokud je těsto příliš suché, přidáme malé množství vody tak, že si pouze namočíme ruce...

5.

Těsto hněteme tak dlouho, dokud nezískáme elastický a jednolitý bochánek...

6.

Konzistence těsta má být malinko měkká, suchá, dobře propracovaná a sametová...

7.

Hotový bochánek pomažeme olejem...

8.

Zabalíme ho do potravinářské fólie a necháme 1 hodinu odpočinout. Nechat těsto odpočinout je velmi důležité, umožní pak těsto snadno válet, aniž by se trhalo...

9.
150 g másla

Máslo vložíme do kastrůlku a na nízkém ohni necháme škvařit tak dlouho, dokud nezačne hezky vonět a nezíská karamelovou barvu. Lžící odstraníme pěnu, která se utvoří na povrchu. Necháme vychladnout...

10.
1000 g hroznového vína bez semen

Připravíme si náplň: Hroznové víno omyjeme a důkladně osušíme. Přílišná vlhkost má za následek nadměrnou tvorbu páry uvnitř štrúdlu, který se pak během pečení trhá.  Menší bobule ponecháme celé, větší rozřízneme napůl. Pokud má víno semínka, odstraníme je...

11.
100 g savoiardů
80 g krupicového cukru
80 g lískových ořechů

Přidáme rozdrobené piškoty, nasekané ořechy a cukr. Vše dobře promícháme a ponecháme prozatím stranou...

12.

Zapneme statickou (ne ventilovanou) troubu na 160 °C. Stůl pokryjeme čistým ubrusem, ubrus jemně poprášíme moukou. Odpočinuté těsto položíme doprostřed stolu, jemně ho poprášíme moukou a válečkem vyválíme na tenkou placku...

13.

Dále pokračujeme v natahování ručně: Pomoučené ruce (bez prstýnků) vložíme pod těsto a těsto směrem ze středu ven jemně natahujeme. Pohybujeme se kolem stolu a těsto trpělivě natahujeme. Dáváme si pozor, abychom těsto neprotrhli...

14.

Těsto natahujeme tak dlouho, dokud není průsvitné...

15.

Tlustý centimetrový okraj odřízneme rádýlkem...

16.

Na vyválené těsto naneseme náplň, necháme volný zhruba 5 cm široký okraj. Uprostřed necháme mezeru asi 10 cm tak, abychom mohli štrúdl rozdělit na dva menší...

17.

Nadzvedneme okraj těsta a jemně ho přeložíme přes náplň...

18.

Poté štrúdl zavineme pomocí ubrusu...

19.

Štrúdl rozřízneme na dva díly. Okraje pevně zahneme. Opatrně bochánek nadzvedneme a položíme na plech vyložený pečicím papírem tak, aby záhyb zůstal dole...

20.

Bochánky pomažeme chladným máslem...

21.

Pečeme 60 minut ve statické troubě na 160 °C. Každých dvacet minut těsto pomažeme máslem, naposledy po upečení...

22.
Moučkový cukr podle potřeby

Horký štrúdl dobře pocukrujeme. Štrúdl můžeme podávat se šlehačkou, se zmrzlinou, s horkým vanilkovým krémem nebo s vlažným zabaione.   

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
4
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek