Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Ryby > Slávky v rajčatové omáčce po tarentsku

Slávky v rajčatové omáčce po tarentsku

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Apulie (Puglia) je slavná především pro své hřejivé slunce, pláže a moře, ale kdo tento region dobře zná, nemůže nemilovat také apulskou kuchyni: Jednoduchá, venkovská, ale požitkem pro všechny smysly, podobně jako dnešní recept. V Itálii se mu říká jednoduše „cozze alla tarantina“ (slávky po tarentsku) nebo „zuppa di cozze alla tarantina“ (polévka ze slávek po tarensku). Slávky se konzumují často jako jediný a kompletní pokrm, s postarším chlebem zakapaným olivovým olejem a orestovaným v troubě. 

Moře je neoddělitelnou součástí apulské kuchyně. V Tarentském zálivu, v „malém moři“ (Mar Piccolo), jak mu něžně říkají, se místní rybáři specializují právě na chov slávek a ústřic.  

Na co je třeba dbát při nákupu 

Při nákupu slávek je třeba nejprve zkontrolovat, zda jsou všechny mušle dobře uzavřené. Pokud jsou mírně pootevřené, stačí na ně zaklepat prstem, aby se uzavřely. Pokud se tak nestane, znamená to, že mlž uvnitř je mrtvý. Uhynulé slávky nekupujte, a pokud jste tak učinili, vyhoďte je.  

Čerstvé slávky by nikdy neměly být cítit rybinou, jejich vůně je velmi jemná a příjemně mořská. Jejich barva by měla být jasná a lesklá.  

Čištění a příprava 

Slávky (it. cozze), na rozdíl od malých mušlí zvaných „vongole“, ve velké většině případů neobsahují písek, a není třeba je proto namáčet, aby ho vyloučily. Slávky jsou často k dostání již „očištěné“ ve vakuovaném balení. K tomuto účelu se používá speciální „ždímačka“, která zbaví slávky usazenin, písku a „vousků“. V mnoha italských supermarketech a rybárnách provádějí čištění čerstvých slávek na přání zákazníka. Takto očištěné slávky je poté nutné spotřebovat během několika málo hodin. Toto „ždímání“ ale není nikdy perfektní, často zanechá slávky rozbité a bez šťávy. Domácí čištění je každopádně nezbytné, ale na druhou stranu není nijak složité a je to otázka půlhodiny (1 kg).  

Slávky je třeba dobře omýt pod tekoucí vodou ocelovým nebo tvrdým kartáčkem, zbavit je tvrdých a dřevnatých „vousků“ a seškrábat z nich usazeniny.  

Namáčení  

K namáčení měkkýšů, především mušlí zvaných „vongole“, se používají dvě metody: buď ve slané vodě (nejlépe mořské, k dostání v prodeji), nebo s malým množstvím mouky. Měkkýš bude požívat mouku nebo filtrovat slanou vodu a vylučovat písek. Tento proces může trvat i několik hodin.  

Měkkýši se vloží do skleněné a průhledné mísy a zalijí se studenou vodou, tak aby všechny mušle zůstaly ponořené. Přidá se malá lžička mouky, nebo 35 g hrubé soli na každý litr vody. Miska se pak vloží do lednice a po několika hodinách se tento proces zopakuje, dokud není voda čistá a bez písku. 

Skladování 

Čerstvé a neočištěné slávky se prodávají v síťce a podle zákona musí označovat původ a datum sběru. Neočištěné a opravdu čerstvé slávky je možné uchovat v lednici i 3 až 5 dnů v průhledné skleněné misce překryté vlhkou utěrkou. Cílem je zachovat měkkýše živé a uzavřené. Vždy je ale lepší okamžitě je zpracovat a sníst. 

Očištěné slávky je možné uchovat v lednici ponořené ve studené vodě, ale je nutné je spotřebovat během několika málo hodin.  

Uvařené slávky, které jsme zbavili mušle, je možné zamrazit na tři měsíce.

Slávky v rajčatové omáčce po tarentsku

Cozze alla tarantina

Ryby


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
35 min 25 min 0 min

Cena:

Ingredience pro osoby

Ingredience pro 2-4 osoby
1000 grČerstvé slávky
400 grKrájená rajčata (polpa di pomodoro)
3 lžíceOlivový olej extra panenský
1 ksStroužek česneku
svazekPetrželka
1 ksSušená pálivá feferonka (dobrovolná)
špetkaMořská sůl
p.p.Čerstvě mletý pepř

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 287

Zajímavost


Zelené zlato z Apulie

V apulských receptech nemůže chybět dobrý olivový olej. Apulie je totiž největším italským producentem tohoto „zeleného zlata“. Přírodní podmínky tohoto regionu jsou považovány za jedny z nejpříznivějších k pěstování olivovníků. Představte si, že jejich rozloha pokrývá plochu 379 600 hektarů! Ale bylo by nesprávné považovat apulský olej za jeden jediný a jedné chuti. Různá mikroklimata, rozlišnost půdy a odrůdy olivovníků dávají olejům rozlišné aroma, od jemné a delikátní chuti až po aroma plné a kořenité.

Postup

1.
1000 g slávek

Pod tekoucí vodou vydrhneme slávky tvrdým nebo ocelovým kartáčkem, abychom zbavili měkkýše nečistot a písku...

2.

Odstraníme „vousky“ (byssus) – tvrdé a dřevnaté vlákno, které vyčuhuje ze škeble: vlákno pevně uchopíme a silou ho vytrhneme...

3.

Neostrou hranou nožíku oškrábeme všechny usazeniny, které se na mušli utvořily, především ty, které mají bílo-šedou barvu...

4.

Odstraníme všechny prasklé a otevřené mušle! Pokud jsou slávky jemně pootevřené, jemně do nich klepneme prsty – pokud se uzavřou, můžeme je použít, v opačném případě je vyhodíme, protože to znamená, že měkkýš uvnitř je mrtvý...

5.

Pokud slávky nebudeme vařit ihned, můžeme je dát do misky, zalít studenou vodou a dát do lednice na maximálně 8 hodin...

6.
400 g krájených rajčat (polpa di pomodoro)
1 stroužek česneku
1 feferonka (dobrovolná)
2 lžíce oleje

Připravíme si omáčku: Do objemné pánve (wok) nebo do hrnce dáme olej, prolisovaný česnek, eventuálně celou feferonku a na mírném ohni půl minuty restujeme. Přidáme krájená rajčata a na mírném ohni je 10 minut povaříme. Můžeme přidat lžičku cukru, pokud jsou rajčata příliš kyselá. Nepřidáváme sůl. Feferonku odstraníme...

7.

Mezitím uvaříme také slávky: Vložíme je do objemné pánve (jakmile se otevřou, zdvojnásobí svůj objem) a překryjeme je pokličkou...

8.

Na prudkém ohni je vaříme 4 až 5 minut, dokud se neotevřou. Není třeba je míchat, pouze občas energicky zatřeseme pánví. Odstraníme mušle, které se neotevřely...

9.

Šťávu ze slávek scedíme do misky...

10.

Šťávu přidáme k rajčatové omáčce... 

Pokud si všimnete, že je ve šťávě písek, můžete jej přefiltrovat přes jemné plátno nebo nechat písek usadit na dně předtím, než šťávu přilijete k omáčce.

11.
čerstvě mletý pepř podle chuti
sůl podle potřeby

Omáčku povaříme tak dlouho, dokud nedosáhneme požadované hustoty, to záleží na osobní chuti. Hotovou omáčku dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí (soli většinou není třeba, šťáva ze slávek je již výrazně slaná)...

12.
sekaná petrželka

Do hotové omáčky přimícháme slávky a necháme na ohni ještě minutu. Štědře posypeme sekanou petrželkou, zakapeme olivovým olejem a podáváme ihned s orestovaným chlebem.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
3
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek