Úvod > Ryby > Slávky v rajčatové omáčce po tarentsku

Slávky v rajčatové omáčce po tarentsku

Apulie (Puglia) je slavná především pro své hřejivé slunce, pláže a moře, ale kdo tento region dobře zná, nemůže nemilovat také apulskou kuchyni: Jednoduchá, venkovská, ale požitkem pro všechny smysly, podobně jako dnešní recept. V Itálii se mu říká jednoduše „cozze alla tarantina“ (slávky po tarentsku) nebo „zuppa di cozze alla tarantina“ (polévka ze slávek po tarensku). Slávky se konzumují často jako jediný a kompletní pokrm, s postarším chlebem zakapaným olivovým olejem a orestovaným v troubě. 

Moře je neoddělitelnou součástí apulské kuchyně. V Tarentském zálivu, v „malém moři“ (Mar Piccolo), jak mu něžně říkají, se místní rybáři specializují právě na chov slávek a ústřic.  

Na co je třeba dbát při nákupu 

Při nákupu slávek je třeba nejprve zkontrolovat, zda jsou všechny mušle dobře uzavřené. Pokud jsou mírně pootevřené, stačí na ně zaklepat prstem, aby se uzavřely. Pokud se tak nestane, znamená to, že mlž uvnitř je mrtvý. Uhynulé slávky nekupujte, a pokud jste tak učinili, vyhoďte je.  

Čerstvé slávky by nikdy neměly být cítit rybinou, jejich vůně je velmi jemná a příjemně mořská. Jejich barva by měla být jasná a lesklá.  

Čištění a příprava 

Slávky (it. cozze), na rozdíl od malých mušlí zvaných „vongole“, ve velké většině případů neobsahují písek, a není třeba je proto namáčet, aby ho vyloučily. Slávky jsou často k dostání již „očištěné“ ve vakuovaném balení. K tomuto účelu se používá speciální „ždímačka“, která zbaví slávky usazenin, písku a „vousků“. V mnoha italských supermarketech a rybárnách provádějí čištění čerstvých slávek na přání zákazníka. Takto očištěné slávky je poté nutné spotřebovat během několika málo hodin. Toto „ždímání“ ale není nikdy perfektní, často zanechá slávky rozbité a bez šťávy. Domácí čištění je každopádně nezbytné, ale na druhou stranu není nijak složité a je to otázka půlhodiny (1 kg).  

Slávky je třeba dobře omýt pod tekoucí vodou ocelovým nebo tvrdým kartáčkem, zbavit je tvrdých a dřevnatých „vousků“ a seškrábat z nich usazeniny.  

Namáčení  

K namáčení měkkýšů, především mušlí zvaných „vongole“, se používají dvě metody: buď ve slané vodě (nejlépe mořské, k dostání v prodeji), nebo s malým množstvím mouky. Měkkýš bude požívat mouku nebo filtrovat slanou vodu a vylučovat písek. Tento proces může trvat i několik hodin.  

Měkkýši se vloží do skleněné a průhledné mísy a zalijí se studenou vodou, tak aby všechny mušle zůstaly ponořené. Přidá se malá lžička mouky, nebo 35 g hrubé soli na každý litr vody. Miska se pak vloží do lednice a po několika hodinách se tento proces zopakuje, dokud není voda čistá a bez písku. 

Skladování 

Čerstvé a neočištěné slávky se prodávají v síťce a podle zákona musí označovat původ a datum sběru. Neočištěné a opravdu čerstvé slávky je možné uchovat v lednici i 3 až 5 dnů v průhledné skleněné misce překryté vlhkou utěrkou. Cílem je zachovat měkkýše živé a uzavřené. Vždy je ale lepší okamžitě je zpracovat a sníst. 

Očištěné slávky je možné uchovat v lednici ponořené ve studené vodě, ale je nutné je spotřebovat během několika málo hodin.  

Uvařené slávky, které jsme zbavili mušle, je možné zamrazit na tři měsíce.