Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Dezert > Vánočka jako panettone

Vánočka jako panettone

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Česká vánočka stejně jako italský panettone neodlučně patří k vánočním svátkům. Snad neexistuje rodina, ve které by panettone chyběl na slavnostním stole. I přesto, že je česká vánočka složením mnohem „chudší“, má na druhou stranu něco, co panettone nemá. Vánočka, která provoňuje české Vánoce, je domácí! Ať už jsme si ji připravili sami, nebo to pro nás udělala babička, teta či dcera, to že je připravena s láskou, je jejím největším bohatstvím.  

Tento recept, vánočka jako panettone, se zrodil ze zvědavosti. Připravit českou vánočku, ale propůjčit jí měkkost, jemnost a chuť panettone. Jde to pouze zčásti, poněvadž těsto na panettone by nebylo nikdy možné zaplést do vánočky. Těsto je příliš bohaté na tuky a cukry. Česká vánočka běžně obsahuje dva žloutky a cirka 110 gramů tuku na půl kila mouky. Panettone se připravuje z více než 12 velkých žloutků a skoro 300 gramů másla na stejné množství mouky. Obsahuje také dvojnásobné množství cukru, mnoho vody a desetkrát tolik ovoce. Výsledné těsto je natolik „řídké“, že i pečení musí probíhat ve speciálním papíře, se kterým se těsto speče.   

Typické aroma propůjčuje panettone kandované ovoce (pomerančová a cedrátová kůra) a rozinky. Existuje speciální aroma na panettone, které je k dostání ve specializovaných obchodech. Velmi se mu podobá pomerančové aroma. To můžete nahradit citronovou kůrou, která se běžně přidává také do vánočky. A kandované ovoce není podmínkou, stačí pouze rozinky. Rozinky se nenamáčejí. 

Těsto vánočky jsem malinko obohatila, jak jen je to možné, aby se dala poté zaplést, ale především jsem na těsto aplikovala způsob zpracování, který je typický pro přípravu profesionálního panettone. Jednotlivé suroviny se přidávají postupně, v přesně stanoveném sledu. Okamžik, ve kterém přidáme tuk, cukr a sůl, má totiž značný vliv na strukturu těsta! 

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

Pro přípravu vánočky jako panettone je nezbytně nutné obstarat si kvalitní mouku a planetární robot s hnětacím hákem. Těsto není možné úspěšně připravit ručně, bylo by to nesmírně namáhavé a těsto by každopádně nebylo tak kvalitně propracované jako z planetárního robota. Planetární robot je totiž schopný ovlivnit tvorbu glutenu, jeho kvalitu a množství. To vše se promítne do konečné konzistence těsta.  

MOUKA 

Mouka musí být kvalitní a určena speciálně pro dlouhá kynutí (24-48 hodin). V Itálii bývá tato mouka označena číslem W300<. Jedná se o mouku bohatou na kvalitní gluten, obsahující 13 % bílkovin. Tato mouka je důležitá, poněvadž je schopna absolvovat náročné zpracování, dlouhá kynutí a také podržet váhu tuku a ovoce během pečení. V závěru nás taková mouka obdaruje jemným, nadýchaným a vláčným těstem.  

Mouky, které můžete na přípravu vánočky jako panettone použít:   

-Hladká mouka typu 00 s označenou sílou W330-350 (v Itálii vám doporučuji Garofalo W350, běžně k dostání v mnoha supermarketech – Esselunga, Carrefour). 

- Hladká mouka Manitoba 00 (i v České republice se tato mouka začíná stále více používat, proto vám doporučuji obstarat si ji) 

- Hladká mouka speciální na panettone 

PLANETÁRNÍ ROBOT 

Pokud milujeme vaření a pečení, kvalitní planetární robot dnes v kuchyni nesmí chybět. Umožní nám nejen ušetřit čas a námahu, ale také udělat krok vpřed, co se týče kvality. Robot nám v domácnosti udělá stejnou službu jako vysavač nebo pračka. 

Dnes je možné koupit dobrý planetární robot za příznivou cenu (například značky Klarstein, kterou znám osobně a poměr mezi cenou a kvalitou je více než uspokojující). Pokud chcete investovat do opravdu kvalitního výrobku, mohu vám doporučit Kenwood, zvláště model Cooking Chef, který používám osobně již několik let a jsem s ním maximálně spokojená. 

Vánočka jako panettone

Dezert


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
1 hod 40 min 16 hod

Cena:

Ingredience pro osob

500 grHladká mouka Manitoba 00 (hladká mouka W350)
250 grČerstvé plnotučné mléko
120 grMáslo
120 grCukr krupice jemný
60 grŽloutky
30 grČerstvé droždí
70 grRozinky / kandované ovoce
50 grMandle loupané
10 grMáslo
10 grMed
10 grSůl
2 grAroma panettone (aroma pomerančové)
1/2 ksVanilkový lusk Bourbon
Dále potřebujeme
1/2 ksVejce
p.p.Mandle (hoblinky)

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie:

Užitečné potřeby


Planetární robot s hnětacím hákem Metlička Síto Potravinářská fólie Kuchyňská stěrka Plech Silikonová podložka nebo pečicí papír Špejle Kuchyňský štětec

Postup

1.
250 g mléka
30 g droždí

Připravíme kvásek: Do mírně vlažného mléka (24-26 °C, cirka 30 sekund v mikrovlnce) rozdrobíme droždí a metličkou rozmícháme až do úplného rozpuštění...

2.
125 g mouky

Přidáme přesátou mouku a metličkou promícháme na kaši...

3.

Překryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout na teplém místě, dokud se na povrchu nezačnou tvořit velké bubliny (45-60 minut)...

4.
375 g mouky
1/2 vanilkového lusku (semínka)
10 g medu
2 g aroma
30 g žloutků

Do planetárního robota s hnětacím hákem přesejeme zbylou mouku, přidáme kvásek, semínka vanilky, aroma, med a polovinu žloutků...

Namísto aroma můžeme přidat citronovou kůru.

5.

Při nízké rychlosti necháme těsto hníst, dokud nezískáme tuhý bochánek (bude to vyžadovat asi 5 až 7 minut). Pokud se těsto na začátku obtížně spojuje, pomůžeme tím, že ho rukou udusáme.

V mikrovlnné troubě rozpustíme 10 g másla. Necháme ho vychladnout...

6.
120 g cukru
30 g žloutků

Přidáme jemně mletý krupicový cukr a zbylé žloutky...

7.

Necháme hníst dalších přibližně 7 minut, dokud není těsto jednolité...

8.
120 g másla
10 g soli

Přidáme změklé (ne rozpuštěné) máslo a sůl...

9.

Pokračujeme ve hnětení dalších 7 minut, dokud se těsto neodlepuje od stěn mísy. Z těsta nezískáme bochánek, těsto zůstane o něco měkčí. Celý proces hnětení bude vyžadovat asi 20 až 25 minut...

10.
10 g másla
50 g mandlí
70 g ovoce (rozinky / kandované ovoce)

Přidáme rozpuštěné máslo, celé mandle, kandované ovoce / rozinky a necháme ještě pár minut hníst tak, aby se vše rovnoměrně promíchalo...

11.

Těsto přemístíme do velké mísy, překryjeme fólií a dáme kynout do lednice na 12 hodin (přes noc)...

12.

Těsto během odpočinku v lednici zdvojnásobí svůj objem...

13.

Z těsta vytvoříme bochánek...

14.

Bochánek rozřízneme na dva stejné díly...

15.

První polovinu bochánku poté rozdělíme na čtyři díly, druhou polovinu na pět dílů. Z každého dílu vyválíme kulatý bochánek. Bochánky dáme na 15 minut do lednice, aby se nám poté lépe válely...   

Oproti tradiční vánočce je těsto bohatší na tuky, a proto je lepivější. S těstem je třeba pracovat za studena. Po ruce je dobré mít kuchyňskou stěrku a udržovat vál čistý, těsto se tak na něj nebude lepit.

16.

Vezmeme čtyři velké bochánky, ostatní ponecháme v lednici a vyválíme je na prameny dlouhé asi 40 centimetrů...

17.

Prameny zapleteme. Zde najdete detailní postup, jak copy zaplést...

18.

Cop položíme na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou vhodnou na pečení...

19.

Vyválíme další tři bochánky a prameny zapleteme do copu. Cop položíme na základnu...

20.

Vyválíme poslední dva bochánky a zapleteme je. Cop položíme na vánočku a okraje natáhneme až pod okraj...

21.

Na několika místech vánočku propíchneme špejlí, tak aby se během kynutí a pečení nerozjížděla...

22.

Vánočku dáme do vypnuté trouby. Do trouby vložíme také malý kastrolek zaplněný do poloviny vařící vodou...

23.

Vánočku necháme kynout 60–75 minut...

24.
1/2 vejce

Vánočku vytáhneme z trouby a pomažeme rozkvedlaným vejcem...

25.
hoblinky mandlí podle potřeby

Nakonec ji posypeme hoblinkami mandlí...

26.

Pečeme 45 minut ve statické troubě na 170 °C. Ideální je péct vánočku v nižší části trouby – na druhé úrovni odspodu. 

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
8
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak vybrat dortovou formu a přepočítat množství ingrediencí v receptu

Často nás nadchne nějaký recept, ale uvědomíme si, že nemáme formu stejné velikosti. Anebo chceme náš oblíbený recept připravit pro více lidí, třeba na plechu, ale nejsme si jisti, zda bude uvedené množství těsta na plech dostač...
Celý článek