Úvod > Dezert > Piškoty savoiardi

Piškoty savoiardi

Savoiardi, piškoty královského jména, patří mezi ty nejjednodušší a nejpoužívanější sušenky v cukrářství. Jejich pěnová a savá konzistence je přímo stvořená k přípravě lahodných dezertů, mezi nejznámější patří tiramisù, zuppa inglese a charlotte. Měkké a křehké, jsou výborné i samotné, na svačinu ke kávě anebo na snídani namočené ve mléce. 

Savoiardi neboli savojské sušenky se podle legendy zrodily ve 14. století v kuchyni savojského vévody Amedea VI u příležitosti návštěvy francouzské královské rodiny. Sklidily ihned velký úspěch a s ním i ušlechtilé jméno a stálé místo na savojském královském dvoře.  

Jsou známy pod mnoha jmény, všechna nádherně výstižná. V jižní Itálii se jim říká  také „prestofatti“ (rychlovky), pro svou jednoduchou a rychlou přípravu. Jejich elegantní podlouhlý tvar vyzdvihuje anglický název: „lady fingers“ (dámské prsty). Francouzské jméno „biscuit à la cuillère“ (piškot ve tvaru lžičky) podtrhuje zase originální a chutný způsob, jak nahradit kovovou lžičku u krémových dezertů, jako je například zabaione.  

PŘÍPRAVA

Savoiardi patří do rodiny příprav nazývaných „pan di Spagna“. Jsou docela jednoduché a rychlé na přípravu, ale vyžadují určitou pozornost. Našlehaný bílek s cukrem, který v množství převyšuje žloutek, propůjčuje savoiardům velmi lehkou a pěnovou strukturu, pro kterou jsou tak vyhledávané. Šlehaná a delikátní hmota, modelovaná cukrářským sáčkem, obsahuje více mouky než cukru, a to ji napomáhá udržet si stabilitu a tvar před samotným pečením. Správně připravené těsto si zachová na plechu přesně ten tvar, který jsme mu dali cukrářským sáčkem. Bramborový škrob propůjčuje piškotům zase jemnou a křehkou konzistenci. V cukrářství není nic náhodou, a proto je třeba, vždy začít přesným výběrem a vážením ingrediencí a hrníčkovou metodu, alespoň pro tentokrát, odložit. 

VEJCE

U cukrářských příprav, které vyžadují určitou opatrnost a přesná pravidla, je třeba vejce vždy vážit na gramy, protože odchylky v jejich hmotnosti mohou dosáhnout i 50 %.  Velmi snadno se to počítá: jedno celé vejce M střední velikosti váží průměrně 50 g, z toho 20 g žloutek a 30 g bílek. 

Pro lepší orientaci uvádím, níže u fotek, přibližný počet vajec na kusy, ale vejce je třeba důkladně zvážit. Ke správnému našlehání vajec a bílků je klíčová jejich pokojová teplota, která se musí pohybovat v rozmezí mezi 18 – 25 °C. Studené vejce z lednice dosáhne pokojové teploty během 2-3 hodin. Ideální je nechat vejce při pokojové teplotě přes noc. K přípravě tohoto receptu potřebujeme přibližně 6 vajec střední velikosti. 

VELIKOST

Klasická velikost savoiardů je cirka 10x2 cm. Výhodou domácích piškotů je, že si velikost můžeme přizpůsobit vlastní potřebě, abychom je posléze nemuseli lámat do formy. Piškoty je možné je udělat i menší, ideální k přípravě monoporcí: nástavec široký 1 cm a délka cirka 7 cm (doba pečení je v tomto případě kratší, cirka 9-10 minut).  

PEČENÍ A USKLADNĚNÍ

Iginio Massari, z jehož knihy Non solo zucchero, vol. I., recept pochází (upraven jen v množství), doporučuje péct savoiardi při teplotě 200-230 °C s otevřeným ventilem; indikace určeny pro profesionální trouby. U mé trouby je teplota 200 °C ideální, při vyšších teplotách se mi savoiardi pálí. Od času pečení se odvíjí také jejich konzervační doba: 12 minut pro čerstvé savoiardi, které Massari doporučuje spotřebovat do 4-5 dnů; 13-14 minut pro piškoty sušší, které je možné uskladnit v neprodyšné nádobě vyložené pečicím papírem až 30 dnů. Z uvedených ingrediencí získáme cirka 50 kusů piškotů o velikosti 10x2 cm.