Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Dezert > Sněhový dort s ovocem

Sněhový dort s ovocem

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Dnes si připravíme tento úžasný dort, perfektní pro zvláštní příležitosti jako narozeniny, výročí anebo jiné oslavy. Kombinace sněhového základu (meringa), měkkého korpusu (pan di Spagna), vanilkového krému, šlehačky a ovoce, v sobě skrývá lahodnou kombinaci křupavosti, vláčnosti a jemnosti, s milým sladkokyselým kontrastem. 

Tuto lahůdku si připravíme podle receptu Iginia Massari, jednoho z největších italských cukrářů. Poněvadž jeho knihy jsou určeny profesionálním cukrářům, recept jsem malinko upravila (pouze v množství ingrediencí), aby byl vhodný pro domácí použití. Z uvedených ingrediencí získáme vysoký dort o průměru 24 cm (klasická dortová forma), vhodný pro 12-15 osob.  

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

Dort se skládá z několika základních cukrářských příprav: pan di Spagna, meringa, rozvar a cukrářský krém. Meringa má dlouhou dobu pečení a všechny přípravy potřebují čas na vychladnutí. Proto je lepší, si přípravu dortu naplánovat na dva dny: korpusy, krém a rozvar připravit den předem (kroky 1-17) a v den oslavy dort pouze kompletovat (kroky 18-42).  

Detail rozvrhu času:

DEN 1

Korpus pan di Spagna: příprava 30 minut, pečení 20 minut, vychladnutí 2 hodiny

Sněhová hmota: příprava 30 minut, pečení 2 hodiny 3 minuty, vychladnutí 1 hodina

Cukrářský krém: příprava 15 minut, vaření 10 minut, vychladnutí 2-3 hodiny 

Rozvar: příprava 1 minuta, vaření 1,5 minuty, vychladnutí 2 hodiny

DEN 2

Kompletování dortu: jeden a půl hodiny

Dort je vhodný k okamžitému podávání, nepotřebuje odpočinek v lednici.

MERINGA (sněhová hmota)

Připravila jsem pro Vás krátký článek, ve kterém naleznete spoustu užitečných a zajímavých informací, které se této přípravy týkají. Dozvíte se, proč se nemá přidávat do bílků sůl, anebo proč se pěna špatně šlehá, ale také tipy a chyby, kterým se vyvarovat. Před samotnou přípravou dortu, Vám doporučuji si článek přečíst, ať už jste začátečníci anebo pokročilí. 

PAN DI SPAGNA (výslovnost pan di Spaňa)

Pan di Spagna, připravený jen z mouky, vajec a cukru, patří mezi ty nejjednodušší cukrářské základy. Na druhé straně se jeho příprava řadí mezi ty nejdelikátnější a vyžaduje určitou pozornost. Těsto neobsahuje kypřicí prášek a během pečení roste jen díky vzduchu, který jsme během přípravy dokázali do těsta zapracovat. Správně našlehaná vejce, důkladně přesátá mouka a jemné a krátké pracování těsta nás odmění požadovaným výsledkem a předejdeme tomu, že nám těsto během pečení klesne, což je ve většině případů způsobeno právě nesprávnou přípravou. Bramborový škrob má funkci snížit „sílu“ mouky, čímž dosáhneme jemné a křehké konzistence. 

ROZVAR

Pan di Spagna nám dá, ve většině případů, suchý a neutrální korpus, kterému až krém propůjčí finální chuť a aroma. Krém však nedokáže korpusu dát nezbytnou vlhkost a vláčnost, a proto je nezbytné pan di Spagna namočit. Rozvar, zvaný v Itálii „bagna“ (výslovnost baňa), je vařený cukr s vodou s přidáním likéru anebo ovocných šťáv. Právě kombinace korpus – rozvar – krém dokáže dát našemu dortu osobitou charakteristiku. 

Uvedený likér můžete vynechat anebo nahradit likérem podle vlastní chuti.  

VEJCE

U cukrářských příprav, které vyžadují určitou opatrnost a přesná pravidla, je třeba vejce vždy vážit na gramy, protože odchylky v jejich hmotnosti mohou dosáhnout i 50 %.  Velmi snadno se to počítá: jedno celé vejce M střední velikosti váží průměrně 50 g, z toho 20 g žloutek a 30 g bílek. 

Pro lepší orientaci uvádím, níže u fotek, přibližný počet vajec na kusy, ale vejce je třeba důkladně zvážit. Ke správnému našlehání vajec a bílků je klíčová jejich pokojová teplota, která se musí pohybovat v rozmezí mezi 18 – 25 °C. Studené vejce z lednice dosáhne pokojové teploty během 2-3 hodin.

K přípravě tohoto dortu potřebujeme přibližně 10-13 vajec střední velikosti.


Sněhový dort s ovocem

Torta meringata alla frutta

Dezert


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
3 hod 150 min 3 hod

Cena:

Ingredience pro osob

Sněhový základ
100 grBílky
200 grCukr krupice
100 grMoučkový cukr
Korpus pan di Spagna
70 grHladká mouka typu 00
30 grBramborový škrob jemný
100 grCukr krupice
100 grVejce
60 grŽloutky
20 grMed
Cukrářský krém
200 grČerstvé plnotučné mléko
100 grŽloutky
60 grCukr krupice
15 grRýžový škrob jemný
1/2 ksVanilkový lusk Bourbon
1/4 ksCitron BIO (kůra)
Rozvar
60 gStudená voda
60 grCukr krupice
30 grMaraschino Luxardo (italský višňový likér)
Na ozdobení
800 mlČerstvá smetana na šlehání 35%
40 grMoučkový cukr
4 sáčkyZtužovač šlehačky
200 grJahody
150 grLesní plody (borůvky, maliny, ostružiny)
1 ksKiwi

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 554

Užitečné potřeby


Planetární robot se šlehací metlou (dobrovolný) Ruční šlehač Cukrářský sáček s kulatým a ozdobným nástavcem o průměru 1 cm Cukrářská špachtle Dortová forma o průměru cirka 24 cm Pečicí papír Nůž anebo pilka na dort Jemné síto Ruční metlička na šlehání Objemná mísa Kuchyňská stěrka Mřížka na chladnutí

Postup

1.
KORPUS PAN DI SPAGNA
70 g hladké mouky
30 g bramborového škrobu

Zapneme ihned statickou troubu na 180 °C a připravíme si formu o průměru cirka 24 cm: vymažeme ji máslem a vysypeme moukou. Vystřihneme si pečicí papír stejné velikosti jako plech (později jej znovu využijeme) a přesejeme na něj z výšky dvakrát mouku se škrobem, aby nabraly vzduch...

2.
100 g vejce (cirka 2 vejce M)
100 g cukru krupice
20 g medu

Do objemné mísy vložíme celé vejce pokojové teploty, cukr a med a šleháme nejméně 10-15 minut, dokud nezískáme světlou a objemnou pěnu...

3.
60 g žloutků (cirka 3-4 žloutky M)

 Přidáme po jednom žloutku a pokračujeme ve šlehání alespoň dalších 5 minut...

4.

Získáme hustou pěnu...

5.

Z výšky a po částech přidáme mouku se škrobem a stěrkou, směrem zespod nahoru, abychom neztratili vzduch, který jsme do těsta dostali, jemně zapracujeme do těsta...

6.

Těsto přemístíme do formy a jemně stěrkou zahladíme...

7.

Pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 180 °C po dobu 15-20 minut. Špičkou nože zkusíme, zdali je korpus upečený...

8.

Upečený korpus vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout. Pokud jsme si korpus připravili den předem, po vychladnutí jej důkladně zabalíme do potravinářské folie a uchováme při pokojové teplotě. 

9.
SNĚHOVÝ KORPUS - MERINGA

Pečicí papír položíme na plech (můžeme jemně omastit okraje plechu, aby nám na něj papír lépe přilnul) a tužkou vyznačíme kruh stejného průměru jako korpus pan di Spagna...

10.
100 g bílků (cirka 3,5 vejce M)
200 g cukru krupice

Bílky pokojové teploty vložíme do objemné mísy a začneme šlehat. Jakmile bílky začnou pěnit, přidáme třetinu cukru. Zbylý cukr přidáme postupně během šlehání (podle výkonu planetárního robota anebo elektrických metliček to bude vyžadovat cirka 15-20 minut)...

11.

Sníh je hotový, jakmile je hustý a stabilní a drží formu, aniž by klesl...

12.
100 g moučkového cukru

Lžící anebo stěrkou do našlehané pěny jemně vmícháme, pohybem zespod nahoru, moučkový cukr...

13.

Sníh přemístíme do cukrářského sáčku s kulatým nástavcem o průměru 1 cm. Vytvoříme spirálu pár milimetrů pod označeným kruhem...

14.

Ze zbylého sněhu vytvoříme pusinky, které budeme potřebovat na zdobení...

15.

Pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 180 °C po dobu 3 minut, poté plech vytáhneme a dvířka trouby necháme dokořán otevřené. Teplotu snížíme na 120 °C a počkáme až dosáhne požadované teploty (pokud nemáte na troubě displej s aktuální teplotou, počkejte 3-4 minuty). Sněhový korpus dáme zpět do trouby a pečeme 2 hodiny. Upečenou meringu necháme vychladnout na plechu. Do druhého dne ji uchováme při pokojové teplotě, aniž bychom ji balili do folie.

16.
CUKRÁŘSKÝ KRÉM
200 g čerstvé plnotučného mléka
100 g žloutků (cirka 5-6 žloutků M)
60 g cukru krupice
15 g rýžového škrobu
1/2 ks vanilkového lusku
1/4 citronové kůry

Den předem si připravíme také cukrářský krém. Z výše uvedených ingrediencí, krém připravíme podle tohoto receptu.

17.
ROZVAR
60 g studené vody
60 g cukru krupice

S předstihem připravíme také rozvar: do hrnce vlijeme vodu, přidáme cukr, přivedeme k varu a povaříme na vyšším ohni 1,5 minuty. Odstavíme a necháme vychladnout.

18.
DEN 2 - PŘÍPRAVNÉ KROKY
200 g jahod
150 g lesního ovoce

Ovoce omyjeme a důkladně osušíme kuchyňským papírem. Jahody zbavíme stopky a 4 kusy podélně nakrájíme...

19.
1 kiwi

Kiwi oloupeme, rozřízneme napůl a nakrájíme na plátky...

20.
6 malin
3 ostružiny
8 borůvek

Necháme si bokem také maliny, ostružiny a borůvky, kterými bude dort zdobit...

21.

Zbylé ovoce nakrájíme na menší kousky...

22.

Pan di Spagna zbavíme spodní a vrchní kůrky. Snažíme se korpus co možno nejvíce zarovnat...

23.

Odřízneme také boční kůrky...

24.

Očištěný korpus rozřízneme napůl a položíme na plech...

25.
30 g likéru

Do studeného rozvaru přimícháme likér...

26.

Z obou stran korpus namočíme. Použijeme celý rozvar...

27.

Chladný cukrářský krém uhladíme ponorným mixerem a přemístíme do cukrářského sáčku s libovolným nástavcem (anebo i bez)...

28.
4 sáčky ztužovače šlehačky
40 g moučkového cukru

Ztužovač šlehačky smícháme s cukrem...

29.
800 ml smetany ke šlehání

Studenou smetanu z lednice začneme šlehat. Po 30 sekundách přidáme ztužovací směs a pokračujeme ve šlehání dokud nezískáme pevnou pěnu.

30.
KOMPLETOVÁNÍ DORTU

Sněhový základ potřeme nízkou vrstvou šlehačky...

31.

Položíme na něj namočený korpus pan di Spagna...

32.

Část šlehačky přemístíme do cukrářského sáčku s kulatým centimetrovým nástavcem a vytvoříme okraj...

33.

Zaplníme cukrářským krémem...

34.

Krém posypeme krájeným ovocem...

35.

Ovoce pokryjeme šlehačkou...

36.

Na šlehačku položíme namočený korpus pan di Spagna...

37.

Celý dort, včetně okrajů, přetřeme nízkou vrstvou šlehačky...

38.

Pusinky nahrubo rozdrobíme a štědře jimi posypeme celý dort...

39.

Ozdobným nástavcem dort ozdobíme šlehačkou...

40.

Nakonec dozdobíme ovocem...

41.

Před servírováním posypeme ovoce moučkovým cukrem.

42.

Dort podáváme ihned anebo jej uskladníme v lednici. Spotřebujeme do 2-3 dnů.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
4
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek