Úvod > Maso > Hovězí ptáček plněný sušenými rajčaty

Hovězí ptáček plněný sušenými rajčaty

Ptáčci (it. uccelletti) a závitky (it. involtini) jsou v Itálii velmi oblíbené a existuje na ně nespočet receptů. Italská kuchyně totiž není jen jedna jediná, ale přesně dvacet, tolik kolik je italských regionů.    

Recept, který Vám dnes přináším, je má italská varianta španělských ptáčků, jídlo ke kterému se váží mé vzpomínky z dětství a tudíž nemůže na stránkách chybět. 

Mezi českým a italských způsobem vaření existuje několik zajímavých rozdílů a já využiji tohoto receptu, abych Vám o některých pověděla, protože naučit se vařit italsky, znamená také pochopit principy, na kterých italská kuchyně stojí. 

V prvé řadě je třeba říct, že italské dušené pokrmy mají mnohem méně omáčky, než jak jsme na to zvyklí v Česku. Zkuste pozvat nějakého Itala na českou svíčkovou s knedlíkem. Nebude vědět, jak tolik omáčky sníst bez lžíce, protože s knedlíkem to neumí. Beze srandy! 

Omáčky je méně, poněvadž tyto nejsou zahušťované, jsou zcela přírodní. Dlouhé a pomalé vaření, bílé víno, dobrý vývar přidaný po částech nám dá krásně hustou omáčku bez nutnosti zahuštění.  

Dalším velkým rozdílem je čas vaření. Ptáčci a závitky jsou v Itálii minutkovým jídlem, nevyžadují více než 10–15minutové vaření. To proto, že ve většině případů jsou připravované z velmi tenkých plátků jemného telecího masa. Mezi Českem a Itálii existuje obrovský rozdíl v nabídce masa, především ve způsobu opracování a prodávání.  V Česku běžně takové jemné plátky nekoupíte, ani u řezníka takovou službu nenabízejí a doma bez kráječe je velmi nesnadné si je připravit. Mluvíme o plátku masa, který má tloušťku 1–2 mm. U řezníka v Itálii si můžete nechat kus masa nakrájet na jemné plátky jako šunku. Nemluvě o tom, že plátky jakékoliv tloušťky koupíte v každém dobrém supermarketu. Ve svém receptu jsem tudíž záměrně ponechala hovězí, tak aby se recept podobal naší tradici a surovinám, které jsou v Česku dostupnější.

A nakonec ingredience. Když jsem byla malá, ptáčky jsme plnili domácími okurkami, godhajem a vejcem. Omáčku jsme dělali na sádle a na špeku a zahušťovali ji moukou. Španělské ptáčky mám pořád ráda, ale dnes u nás mají malinko odlehčenou tvář. Sušena rajčata v kombinaci s vejcem a uzenou pancettou (anebo slaninou či bacon) představují lahodnou a chutnou náplň.  

Za zmínku stojí i víno, které při přípravě omáček nikdy nechybí. Víno rozpouští tuky a tím pádem dodává omáčkám na krémovosti. Svou kyselostí víno kontrastuje plnou a výraznou chuť tuků a zanechává tudíž omáčky jemnější a méně mastné. Tomuto procesu se v italštině říká sgrassare, sfumare anebo deglassare.