Úvod > Těstoviny > Ravioli s ricottou a uzeným lososem

Ravioli s ricottou a uzeným lososem

Zdá se, že plněné těstoviny se zrodily krátce po vynálezu samotných těstovin, ale velmi populární a módní záležitostí se staly až ve středověku. Tato jednoduchá, ale geniální příprava, s dvojitým cílem uvěznit a uvařit lahodnou náplň, se pak z Itálie rozšířila do celého světa.  

Ravioli a tortellini patří mezi ty nejrozšířenější a nejvíce milované druhy plněných těstovin. Co se ostatních týká, mnoho stránek a možná i celý sešit bychom museli popsat, kdybychom chtěli vyjmenovat, setřídit a popsat všechny druhy italských (ne)plněných těstovin. Samotný úkol ztížen tím, že stejné preparace mají rozdílný název, nejen v různých italských regionech, ale také v sousedních městech. 

Vynález raviola je připisován Ligurii a první dokumentované zmínky sahají do dvanáctého století. Co se názvu týká, jedna z domněnek je, že byly vymyšleny kuchařem jménem „Ravioli“; příjmení doposud v Itálii existující.

RECEPT. SERIÁL NA POKRAČOVÁNÍ.  

Dnešní recept logicky a prakticky navazuje na recept „Čerstvé vaječné těstoviny“. V uvedeném receptu naleznete také první a základní informace o surovinách a o přípravě těsta. 

Ale vzhledem k tomu, že neexistuje jen jeden jediný recept na čerstvé těstoviny, mým záměrem je dát prostor pokaždé jiným surovinám. V případě, že máte problém si tyto suroviny obstarat, v základním receptu naleznete universální recept z běžně dostupných ingrediencí. Můžete také použít tradiční recepturu: 100 g hladké mouky typu 00 extra na 1 vejce M.

INGREDIENCE 

Tvrdozrnná pšenice (Triticum turgidum durum, it. farina di grano duro) je, na rozdíl od běžné seté pšenice (Triticum aestivum), bohatá na bílkoviny a lepek, má hrubší zrnitost a tmavší žluto-jantarovou barvu, která propůjčuje výsledným produktům typický tmavý odstín. Tato mouka se používá především k výrobě sušených těstovin, poněvadž má větší odolnost při vaření a delší trvanlivost. I z pohledu nutričního je preferována: má nižší glykemický index a obsahuje karotenoidy, organické pigmenty zdraví velmi prospěšné.  

Těsto připravené z tvrdozrnné pšenice je hrubší, má menší pružnost, ale vetší pevnost. Naopak těsto z klasické bílé mouky (aestivum) je jemnější, má dobrou pružnost, ale nižší pevnost. Kombinace těchto dvou ingrediencí nám dá úžasný výsledek: těstoviny budou pružné, ale jemné; pevné na skus, ale ne gumové; lahodné, ale i zdravé a v neposlední řadě bohaté na náplň, bez incidentů.  

Slabou pšeničnou mouku (farina di grano tenero 00) nalezneme v Itálii pod značením W170 a vyrábí ji například značka Garofalo. Jedná se o mouku chudou na bílkoviny a lepek, která se tradičně používá na výrobu křehkého pečiva.   

Semola (hrubá krupice) a semola rimacinata (jemná krupička) jsou dva druhy krupice, obě vyrobeny z tvrdozrnné pšenice (grano duro). Semola rimacinata, doslova přeloženo „znovu namletá“, má jemnější strukturu a zrnitost. Semola je hrubší. Pokud je semola RIMACINATA , tento fakt je vždy uveden v názvu, v opačném případě se jedná pouze o krupici z tvrdozrnné pšenice (semola di grano duro). 

PŘÍPRAVA. KTERÝM CHYBÁM SE VYVAROVAT.

Co se týká přípravy, vše se můžete dočíst v receptu Čerstvé vaječné těstoviny. Zde se pojďme, ve stručnosti, podívat na chyby, kterým se vyvarovat při přípravě plněných těstovin: 

1. Držet se přesně receptu. Množství mouky je vždy pouze orientační. Porce na osobu se počítá podle vajec: vejce pak určí, kolik mouky je těsto schopno absorbovat.  

2. Příliš suché těsto. Těsto musí být dostatečně měkké a vláčné, aby se s ním dalo snadno manipulovat, aniž by se trhalo. To je obzvlášť důležité u plněných těstovin, kde těsto musí uzavřít náplň a následně ji udržet během tepelného procesu. 

3. Nerespektovat odpočinek. Odpočinek je třeba vždy respektovat, umožní těsto válet, aniž by se trhalo. Všeobecně se doporučuje, nechat těsto odpočinout při pokojové teplotě 1 hodinu; nejméně půl hodiny, nanejvýš 2 hodiny.   

4. Tekutá nádivka. Nádivka, ať už masová, rybí, zeleninová anebo sýrová, musí být vždy dostatečně "suchá" a kompaktní. Ideální je nechat nádivku odpočinout několik hodin v lednici. Vlhkostí těsto předčasně vlhne a snadno se pak trhá. Množství náplně musí být také přiměřené velikosti raviola. 

5. Nechat oschnout vyválené těsto. Těsto nesmí oschnout: vyválené pláty je třeba ihned naplnit a nádivku poté okamžitě „zapečetit“. Oschlé těsto se už nelepí a to má za následek, že se ravioli během vaření odlepují a náplň uniká do vody. Ze stejného důvodu je třeba, z vyváleného těsta, důkladně odstranit přebytečnou mouku a okraje potřít vodou (štětečkem, prsty anebo postříkat sprejem). Samotné ravioli je třeba nakonec dobře utěsnit. 

6. Neodstranit vzduch. Nepřítelem číslo jedna je vzduch uvězněný uvnitř raviola. Vzduch má za následek, že se ravioli během vaření nafukují a vyplouvají na hladinu. Pokud pod tímto tlakem neprasknou, budou mít problém se rovnoměrně uvařit. Trpí i jejich vzhled, který se podobá spíše svěšené kůži, nežli plněným těstovinám.  

7. Vařit v malém množství studené vody. Není nic horšího, než zmařit celé naše snažení špatným vařením. Stejně jako všechny ostatní těstoviny, ravioli je třeba vařit v dostatečném množství osolené vroucí vody; pokud je raviolů hodně, můžeme použít dva hrnce. Čerstvé plněné těstoviny se vaří cirka 3-7 minut, to záleží na mnoha faktorech. Stupeň uvaření je třeba pravidelně kontrolovat.

SKLADOVÁNÍ 

Hotové ravioli můžeme ponechat na pomoučněném plechu při pokojové teplotě 2-3 hodiny. Někteří autoři přímo doporučují, ravioli před samotným vařením hodinu sušit. 

Pokud si plněné těstoviny chceme připravit předem, ideální je uchovat je v mrazničce: nejprve je dáme do mrazničky na několik hodin na pomoučněném tácku a v jedné vrstvě a až poté co ztvrdly, je naskládáme do sáčku. Ravioli spotřebujeme do 2 - 4 týdnů. Při příležitosti je uvaříme přímo zmrazené. 

Skladování v lednici se nedoporučuje kvůli velké vlhkosti, která se v lednici hromadí. Čerstvé těstoviny vhkost rychle nasávají a promáčené těsto se pak snadno trhá. Riskujeme tak, že se ravioli s náplní protrhnout dříve, než je ponoříme do vody.  

OCHUCENÍ 

Ta nejjednodušší „omáčka“, klasika mezi klasikami, která dokáže nejlépe vyzdvihnout chuť (ne)plněných těstovin je „burro e salvia“ (máslo a šalvěj)!