Úvod > Těstoviny > Čerstvé vaječné těstoviny

Čerstvé vaječné těstoviny

TĚSTOVINY. PRVNÍ CHOD. PRVENSTVÍ V CHUTI. 

Těstoviny představují, v italské kuchyni, gastronomickou galaxii tvarů, barev, vůní, stylů a příchutí: svět kombinací a prakticky neomezených variací. 

Výroba domácích těstovin je bezpochyby jedním z nejvíce příjemných a obohacujících úkolů, které se dějí mezi čtyřmi stěnami kuchyně. Podobně jako mnoho dalších významných prací, vyžaduje praxi a trpělivost, ale podle mého názoru, jen málo věcí dokáže oplatit minimum úsilí tolika lahodnými odměnami.  

INGREDIENCE. MOUKA

Pod pojmem "PASTA" (těstoviny) se rozumí výrobek, který se rodí z těsta obilnin, nejčastěji z tvrdozrnné pšenice (Triticum turgidum durum, it. grano duro). Z tvrdozrnné pšenice, bohaté na bílkoviny a lepek, se získává „farina di grano duro“: hrubá krupice (semola) anebo jemná krupice (semola rimacinata neboli semolino). Semola a semolino z tvrdozrnné pšenice se obvykle používají na výrobu sušených těstovin, poněvadž ve srovnání s běžnou pšeničnou moukou jsou mnohem obtížnější na zpracování. Z běžné seté pšeničné mouky (Triticum vulgare anebo aestivum, it. grano tenero) se vyrábí hladká mouka (00 Extra), která se používá na výrobu čerstvých těstovin; někdy se však míchá k mouce z tvrdé pšenice. Na přípravu čerstvým těstovin se používá také pšeničná mouka značena 0, hrubší konzistence a méně rafinovaná než mouka 00. 

VEJCE. BÍLEK A ŽLOUTEK

Čerstvé vaječné těstoviny se vyrábějí z vajec celých, pouze ze žloutků anebo z jejich kombinace. Tradiční poměr mezi vejcem a moukou je 1:100; jedno vejce střední velikosti na 100 gramů mouky. 

Bílek dodá těstu větší pružnost a elastičnost, důležitá charakteristika při přípravě těstovin plněných, jako například ravioli anebo tortellini. 

Naopak těstoviny „řezané“, jako jsou třeba tagliatelle či spaghetti, takovou elastičnost zase nepotřebují. Od nich se vyžaduje, aby byly „křupavé“, a proto můžou obsahovat více žloutků než bílků anebo pouze žloutky.  

V některých receptech se do těsta přidává také olivový olej, bílé víno nebo mléko.  

SŮL

Někdo ji do těsta přidává, jiní naopak ne.  

TĚSTOVINY BAREVNÉ A AROMA

Barevné těstoviny slouží k navýšení estetického efektu hotového pokrmu. Barevná ingredience propůjčí těstu nejen barvu, ale daruje těstovinám také chuť a aroma, a proto je důležité, aby omáčka vše vhodně kompletovala.   

Suché ingredience, jako je drcený pepř, sušené bylinky anebo koření se míchají s moukou; suroviny tekutější, například zeleninové pyré, se přidávají až s vejcem. 

- zelené těstoviny – 15-30 g vymačkaného vařeného špenátu na 100 g mouky; jemně nasekaný špenát dá těstovinám strakatou podobu; pyré zanechá těstoviny stejnoměrně zabarvené

- oranžové, červené – rajčatový koncentrát podle potřeby

- kakaové – třetinu mouky je možné nahradit hořkým kakaem

- černé – 1 sáček „nero di seppia“ (sépiová čerň) na 200 g mouky

- šafránové – šafrán se přidává do vody, ve které budou těstoviny vařeny (1 sáček 0,125 g) na 2 litry vody 

PORCE

V prvé řadě je třeba říci, že množství mouky je vždy pouze orientační. Porce na osobu se počítá podle vajec: vejce pak určí, kolik mouky je těsto schopno absorbovat. 

Z ingrediencí uvedených v receptu získáme 4 malé porce anebo 2 porce jako hlavní chod. Vše záleží na typu těstovin, jejich tloušťce, jakým způsobem jsou ochuceny, na jaké porce jsme zvyklí.  

PŘÍPRAVA TĚSTA 

Čerstvé těstoviny je možné připravit dvěma způsoby: ručně nebo v kuchyňském robotu (nejlépe planetárním). Příprava v robotu je velmi rychlá a nenáročná, ale ruční příprava má tu výhodu, že nám umožní kontakt s těstem, umožní nám cítit kolik mouky je schopno vejce absorbovat a tím pádem kontrolu nad jemností těstovin. Jemnější, ale neznamená rozvařené: čerstvé těstoviny, pokud jsou správně připraveny, by si při vaření měly zachovat svou konzistenci, být elastické a „al dente“ (pevné na skus). 

Proto je vždy lepší, mít těsto na počátku mírně vlhké, spíše než suché: je mnohem snazší začlenit do těsta trochu mouky, než do něj dostat „tekutiny“. Pokud je těsto potřeba zvláčnit, namočíme si pouze ruce a těsto znovu smísíme.  

Pracovní deska

Co se týká pracovní plochy, obecně se dává přednost dřevu, kameni (mramoru apod.) a nerezové oceli.  

ODPOČINEK

Odpočinek umožní těsto snadno válet, aniž by se trhalo a vracelo se jako bumerang. Všeobecně se doporučuje, nechat těsto odpočinout při pokojové teplotě 1 hodinu; nejméně půl hodiny, nanejvýš 2 hodiny.  

Mouky se od sebe liší podle toho, kolik glutenu (lepku) jsou schopny vytvořit. Gluten je bílkovinová sloučenina, která se tvoří, když se dvě jednoduché bílkoviny v mouce obsažené – gliadin a glutenin – dostanou do kontaktu s vodou (vejce je složeno z 65,5% z vody). Obsah glutenu, na druhé straně, rozhodne, kolik vody je mouka schopna absorbovat.  

Mechanický pohyb pak vytváří z lepku elastickou „mřížku“, jejímž úkolem je zadržet uvnitř těsta škrob (důležitý u těstovin) a plyn (důležitý u kynutých těst). Elastická „mřížka“ glutenu představuje „kostru“ našich těstovin, bez této mřížky by těsto bylo jako dům z písku. A to je důvod, proč je třeba, těsto(a) hníst tak dlouho, dokud není hladké a elastické. 

Tato elastická a pevná struktura, kterou jsme naší prací vytvořili, nám však znemožňuje těsto okamžitě válet. Odpočinek těstu umožní se uvolnit a nám přestat klást odpor. 

VÁLENÍ 

Po nezbytném odpočinku, následuje válení, tvorba toho čemu se říká „sfoglia“ (tenounký plát těsta). I zde existují dvě možnosti: válet ručně pomocí válečku anebo za pomocí stroje na těstoviny, elektrického anebo mechanického. Ruční válení vyžaduje velkou zručnost a trpělivost, ale odmění nás poróznější těstovinou, která nádherně váže omáčky. Je třeba se vybavit dlouhým válečkem malého průměru, maximálně 4 cm.

Na druhé straně, strojek na těstoviny nám umožní získat skvělý výsledek bez velké námahy a dá nám těstoviny kompaktnější a hladší. V dnešní frenetické době nám dobrý a kvalitní strojek na těstoviny, stejně jako planetární robot, přípravu těstovin (a nejen) velmi zpříjemní, zrychlí a zjednoduší.  

VAŘENÍ (ČERSTVÝCH) TĚSTOVIN

Uvařit těstoviny je docela jednoduchý proces, ale není na škodu shrnout některá pravidla a vyvrátit chybné informace: 

- Nejdůležitějším faktorem je dostatečné množství vroucí vody: minimálně 4 litry na každých půl kila těstovin. Není nic horšího, než vařit těstoviny v malém množství nevroucí vody. Je třeba také počítat s tím, že čerstvé těstoviny pění mnohem více než těstoviny sušené.

- Sůl přidáme až když voda výrazně vře a před přidáním těstovin počkáme, až se rozpustí. Neexistuje správné a univerzální množství soli: záleží na osobní preferenci, typu soli, na omáčce. Existuje však „zlaté pravidlo“: 1, 10, 100. To znamená: 1 litr vody, 10 gramů soli (dnes se spíše přibližuje k 7 gramům) na každých 100 gramů těstovin. Uvařené těstoviny již není možné osolit, protože sůl neabsorbují. 

- Do vody nepřidáváme olej, který zanechává těstoviny kluzké a méně schopné absorbovat omáčku. Tradičně se olej přidává, aby se těsto při vaření na sebe nelepilo, ale stejného výsledku dosáhneme, když těstoviny dobře promícháme ihned poté, co jsme je ponořili do vroucí vody. Mícháme v častých intervalech alespoň první 4 minuty.

- Pokud oheň není tak silný, aby umožnil vodě a těstovinám rychlý návrat k varu, můžeme přikrýt hrnec pokličkou. Jakmile začnou těstoviny opět vřít, pokličku odstraníme a pokračujeme ve vaření bez. 

- Zatímco se těstoviny vaří, ujistíme se, že máme po ruce vše co potřebujeme, abychom mohli těstoviny rychle ochutit a ihned podávat.  

- Uvařené těstoviny neoplachujeme pod studenou vodou, odstranili bychom tak veškerou chuť a škrob schopný vázat omáčky. 

- Těstoviny ochutíme přímo na pánvi, ve které jsme připravili omáčku: budou tak chutnější a rovnoměrně ochucené. Dbáme na to, aby byla pánev dostatečně velká, aby pojmula jak omáčku tak těstoviny.

- Vždy si ponecháme stranou malé množství vody z těstovin: tato slaná voda bohatá na škrob je užitečná v mnoha receptech na to, aby omáčku ochutila, zředila anebo naopak zahustila. 

KDY JSOU TĚSTOVINY UVAŘENÉ

Sušené těstoviny musí být vždy uvařené „al dente“, to proto, že jsou zdravější, lépe stravitelné a déle zasytí. „Al dente“ znamená, že se těstoviny na sebe nelepí a každá těstovina si zachová určitou pevnost při skousnutí a dá nám pocit, že jsme se zakousli do něčeho pevného. Je třeba také počítat s tím, že tepelný proces pokračuje i poté, co jsme těstoviny scedili.

Čerstvé těstoviny je třeba vařit o něco déle než „al dente“. Čerstvé těstoviny jsou uvařené, jakmile ztratí svou syrovou příchuť, jsou jemné, ale zároveň si zachovaly určitou konzistenci (zde se projeví i kvalita mouky).   

Použitá literatura a prameny

- Luca Montersino, Alberto Caprari: Grande manuale di cucina e pasticceria, Mondadori, 2015.

- Gualtiero Marchesi: Il grande libro dei cuochi, Rizzoli, 2014.

- Academia Barilla: Cucina italiana. I grandi classici della nostra tradizione, Edizioni White Star, DeAgostini 2014.

- Gualtiero Marchesi: La cucina italiana: Il grande ricettario, DeAgostini 2015.

- Academie d’art culinaire de Paris: Scuola di Cucina, Dix Editore 2010.

- Luca Montersino: Accademia Montersino, LT Editore, 2013.

- Pellegrino Artusi: La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene, SeBook.