Úvod > Dezert > Tiramisù ai Cantucci

Tiramisù ai Cantucci

Myslím, že i ten nejzarytější milovník klasického tiramisù by se nechal nalákat na Tiramisù ai Cantucci. Ta kombinace je prostě neodolatelná! 

Po tiramisù klasickém a jahodovém je to na našich stránkách už třetí tiramisù. Tentokrát si připravíme krém pouze z mascarpone a z bílků. Našlehané bílky dodají mascarpone jemnost a nadýchanost, ale také objem a lehkost vzhledem k tomu, že bílky obsahují převážně vodu a bílkoviny. Delikátní chuť tohoto krému pak nechá krásně vyniknout našim oblíbeným mandlovým sušenkám.  

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ

Mandlové mléko je možné nahradit běžným kravským mlékem, nejlépe čerstvým plnotučným. Namísto jednotlivých monoporcí můžeme připravit také klasickou oválnou mísu o rozměru cirka 25x15 cm: v tomto případě budeme potřebovat přibližně dvojnásobné množství sušenek (množství uvedené v receptu na cantucci je postačující) a o něco více krému. Není třeba krém připravovat z dvojité dávky, stačí přidat 150-200 ml smetany ke šlehání. Smetanu našleháme společně s mascarpone dotuha a poté jemně přimícháme bílky; 30-40 g cukru navíc postačí.  

Vzhledem k tomu, že do našeho krému použijeme syrové bílky, je třeba se držet několika pravidel. Pokud preferujete mascarpónový krém pasterizovaný, můžete si jej připravit podle tohoto receptu: jahodové tiramisù. 

SYROVÉ VEJCE

Mnoho pokrmů se v italské kuchyni připravuje ze syrových vajec, vezměme si například tiramisù anebo majonéza. Ne všichni, ale ví jak s vejci zacházet, abychom předešli možnému nakažení nebezpečnou salmonelózou.  

Ke konzumaci zasyrova jsou vhodné jen kvalitní vejce EXTRA ČERSTVÉ, tzn. ta, která mají sedmidenní trvanlivost od data zabalení (což odpovídá devíti dnům po snášce) a jsou uchována v supermarketu v chladícím boxu. 

Čerstvost vajec si můžeme doma snadno ověřit. Vejce vložíme do nádoby s litrem studené vody a 25 gramy soli:

-       nejčerstvější vejce klesne ke dnu a u dna zůstane ležet

-       extra čerstvé vejce (1-4 dny) klesne ke dnu a u dna zůstane plavat

-       vejce, které není čerstvé – vyplave nahoru, ale zůstane plavat pod hladinou

-       staré vejce (nevhodné ke konzumaci) – zcela vyplave na povrch a zůstane nad hladinou. 

Ilustrativní obrázek naleznete v odkazu na konci článku na stránce 5. 

I přesto všechno, že vejce jsou dnes velmi kontrolované a možnost, že jsou nakažená salmonelózou je nízká, neuškodí připomenout pár zásad při manipulaci s nimi. Vejce uchováváme vždy v ledničce, nejlépe ve svém obalu a nikdy je předem neumýváme. To proto, že skořápka je obalena v hlenovitém obalu, zvaná kutikula, která jednak přispívá k pevnosti celého vejce, ale především chrání vejce před mikrobiální kontaminací, včetně salmonelózy.  

Možnost, že samotný obsah vejce je nakažen salmonelózou je jen minimální (statistiky mluví o 2 kusech k milionu) zatímco kontaminace ze skořápky vajec představuje 50% všech nakažených salmonelózou. Omytím kutikuly se vejce stává velmi porózním, ztrácí svou přirozenou ochranu proti baktériím, ať už obsažených v samotné skořápce, či pocházejících z jiných surovin uchovaných v lednici.  Vejce však omyjeme, v přesném množství které potřebujeme, v případě, že připravujeme pokrm z vajec syrových (tiramisù, majonéza). U těch tepelně zpracovaných to není třeba.

 Jak už jsme říkali, salmonelóza je obsažena především na skořápce a proto se snažíme zabránit, aby se tato dostala do přímého kontaktu se žloutkem a bílkem: nikdy vejce nerozbíjíme o hranu misky, ve které budeme připravovat jídlo, nedotýkáme se žloutku a bílků poté co jsme manipulovali se skořápkou a snažíme se co možno nejvíce zabránit tomu, aby nám kusy skořápky spadly do samotného obsahu. 

Zdroj informací: Ministerstvo zdravotnictví Itálie 

http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_opuscoliposter_148_allegato.pdf

Velmi hezky zpracované informace o bezpečnosti vajec; na stránce 16-17 najdete omalovánku pro děti a hádanku (pouze v italštině).