Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Ryby > Jak očistit zakulacené ryby a připravit filety

Jak očistit zakulacené ryby a připravit filety

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

V tomto návodu se naučíme, krok za krokem, jak očistit zakulacené ryby. Do kategorie zakulacených ryb patří všechny druhy (losos, pstruh, pražma, mořský vlk apod.), které nejsou ploché jako mořský jazyk anebo platýs. Ze zakulacených ryb získáme dva filety, jeden z každé strany. 

SLIZKOST

Většina ryb je slizkých a tudíž nesnadné manipulace. Slizkost je však zcela normální charakteristikou, která nepoukazuje na špatnou kvalitu ryby. Opláchnout rybu pod teplou vodou anebo v octovém roztoku (1 lžíce na 1 litr vody), před samotným čištěním, napomáhá kluzkost zmírnit. 

PLOUTVE A ŠUPINY

Ploutve se odstraňují proto, aby bylo snadnější rybu zbavit šupin, ale také pro lepší manipulaci bez poranění, vzhledem k tomu, že většina ploutví je velmi bodavých. Ploutve jednoduše odstřihneme nůžkami, mezitímco na šupiny nám postačí velký nůž anebo speciální škrabka na šupiny.Většina ryb má šupiny, které je třeba před vařením odstranit. Zbavit rybu šupin je jednoduchou, ale špinavou operací, a proto je lepší, ji provádět u anebo ve dřezu. 

 VNITŘNOSTI

Nejrozšířenějším způsobem, jak zbavit rybu vnitřností, je vykuchání z břišního svalu. Způsob, který se dnes naučíme. Žábra a vnitřnosti se vyhazují, nejsou vhodná k přípravě rybího vývaru.Rybu je však možné vykuchat i přes žábra, především pokud má být zachován její celistvý tvar. 

FILETOVÁNÍ

Poté co byla ryba zbavena ploutví, šupin a vykuchaná, je možné připravit filety. Dobrý filetovací nůž na ryby – dlouhý, ostrý a pružný – a pečlivá práce umožní, zanechat na hřbetní kosti co možno nejméně masa, bez plýtvání. KOSTIZbavit rybu kosti je stejné důležité, jako ji správně naporcovat. Jedná se o jednoduchou operaci, která vyžaduje rybí pinzetu a malinko trpělivosti. Zrak a hmat nám napomůžou. 

Jak očistit zakulacené ryby a připravit filety

Preparazione dei pesci tondi interi

Ryby


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
20 min 0 min 0 min

Cena:

Ingredience pro

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie:

Užitečné potřeby


Filetovací nůž na ryby Pinzeta na rybí kosti Kuchyňské nůžky Škrabka na rybí šupiny (dobrovolná) Kuchyňský papír

Postup

1.
ČIŠTĚNÍ A KUCHÁNÍ

Rybu nejprve omyjeme pod teplou vodou a osušíme kuchyňským papírem. To rybu zbaví kluzkosti a slizkosti a bude snadnější s ní manipulovat při další úpravě...

2.

Ploutve roztáhneme a kuchyňskými nůžkami je odstřihneme: prsní, břišní, řitní...

3.

hřbetní a ocasní ploutve...

4.

Rybu uchopíme pevně za ocas. Škrabkou na ryby anebo neostrou hranou nože oškrábeme šupiny, směrem od ocasu k hlavě. Rybu opláchneme pod studenou vodou a osušíme...

5.

Zvedneme okraj žaber a žábra nůžkami odstřihneme... 

6.

Rybu vykucháme: na konci břišního svalu rybu nastřihneme...

7.

A otevřeme ji až k žábrám...

8.

Rukou uchopíme vnitřnosti a odtrhneme je od těla...

9.

Lžíci oškrábeme páteřní kost, abychom odstranili krevní cévy, které propůjčují hořký zápach a zabarvují maso během další tepelné úpravy...

10.

Rybu znovu opláchneme a důkladně osušíme kuchyňským papírem. Nyní je naše ryba připravena k vaření.

11.
FILETOVÁNÍ

Rybu nařízneme na okraji hlavy...

12.

Poté směrem od hlavy k ocasu, tak aby čepel nože klouzala po páteřní kosti (musíme ji cítit pod nožem), rybu nařízneme až k ocasu...

13.

Kus masa nadzvedneme a filet oddělíme od ryby. Při řezání se stále řídíme kostmi, které náš nůž vedou...

14.

Rybu otočíme a operaci zopakujeme i na druhé straně...

15.

Pinzetou na ryby, filety důkladně zbavíme kostí...

16.

Filety zbavíme kůže: na užší části filetu nařízneme maso, abychom jej oddělili od kůže...

17.

Kůži pevně uchopíme a tahem, řezavým pohybem maso oddělíme od kůže...

18.

Filety opláchneme pod studenou vodou a osušíme kuchyňským papírem...

19.

Větší filety můžeme rozříznout ještě napůl...

20.

Nyní jsou naše filety připraveny pro další tepelnou úpravu.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
2
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek