Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Těstoviny > Špagety all'amatriciana

Špagety all'amatriciana

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Mnoho klasických italských receptů sahá původem daleko do minulosti a jeden jediný, opravdový recept neexistuje. Opak je pravdou u špaget all’amatriciana (výslovnost alamatričána anebo amatričána). Slovo amatriciana je odvozeno od stejnojmenného města Amatrice, v regionu Lazio, žárlivého ochránce tohoto autentického receptu. Na stránkách Vaší Italské Kuchyně tento jedinečný a pravý recept samozřejmě nemůže chybět.  

Klasickou a velmi „závažnou“ chybou (podle starosty města Amatrice) je přidání cibule, šalotky anebo česneku. Právě kritiku jeho a s ním poloviny Itálie si vysloužil přední italský šéfkuchař a soudce Masterchef Italia Carlo Cracco, když vyčetl jednomu soutěžícímu, že do amatriciany nedal stroužek česneku.  

Není pochyb o tom, že sláva města Amatrice je neodlučitelně vázána na svou kulinární a gastronomickou tradici, která právě receptem „spaghetti all’amatriciana“ dosáhla svého vrcholu. Tento pokrm si zakládá na typických lokálních ingrediencích a jednoduché přípravě, ale zároveň na puntičkářském provedení a na použití zvláštních potřeb, jako například železné pánve, k přípravě omáčky. Dnes jsou špagety all’amatriciana nedílnou součástí italské kuchyně. 

Amatriciana se zrodila nejprve bílá a až koncem 17. století, s objevením rajčat, se začala připravovat červená. Mnozí mylně připisují tento pokrm římské kuchyni, ale zapomínají, že o jeho rozšíření do římských vesnic se zasloužili migrující pastevci. 

INGREDIENCE A PŘÍPRAVA 

Recept a postup se inspiruje pravým receptem města Amatrice, který je k dispozici na oficiálních webových stránkách města. Nebude však jednoduché, ani pro mě, ani pro Vás, si ten autentický pokrm připravit, a to proto, že nám budou chybět dvě základní lokální suroviny: „guaciale a pecorino přímo z města Amatrice“. Musíme se tedy spokojit s variantou a přípravou ze surovin, které si můžeme obstarat, aniž bychom se museli vydat na dlouhou cestu do střední Itálie. Proto jsem do ingrediencí do závorky dala podobné a dostupnější suroviny, aniž by bylo mým úmyslem autentickému receptu „ublížit“. 

ORIGINÁLNÍ RECEPT pro 4 osoby:

500 g špaget

125 g guanciale di Amatrice

6-7 zralých čerstvých rajčat San Marzano anebo 400 g loupaných rajčat konzervovaných (nejlépe také San Marzano)

kousek pálivé papričky

100 g sýru pecorino di Amatrice

1 lžíce olivového oleje extra panenského

kapka bílého suchého vína 

sůl 

Často se s omáčkou amatriciana spojují těstoviny „bucatini“, podobné špagetám, ale silnějšího průměru a duté uvnitř. Obecní značka města Amatrice nám napoví ten autentický typ těstovin. 

ČERSTVÁ RAJČATA

V létě, kdy je hojnost lahodných a zralých rajčat, by byl hřích si pokrm připravit z konzervovaných rajčat. Podlouhlé rajčata odrůdy San Marzano, ať už čerstvé anebo konzervované, jsou opravdu jedinečné. Avšak zase v zimě, kdy jsou rajčata bezmála bez chuti, nám dobrá a kvalitní loupaná rajčata určitě udělají lepší službu. Čerstvá rajčata je třeba před přípravou naříznout a minutu spařit ve vroucí vodě, oloupat, rozkrojit na měsíčky a zbavit semen. Poté se vaří, dokud se nerozmělní a nezhoustnou. Kapitola sama o sobě jsou guanciale a pecorino.  

Pokud Vás zajímá jaký je rozdíl mezi guanciale a pancettou anebo mezi pecorinem a parmazánem, zde naleznete více.

Špagety all'amatriciana

Spaghetti all'amatriciana

Těstoviny


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
10 min 15 min 0 min

Cena:

Ingredience pro osoby

500 grŠpagety
125 grGuanciale (pancetta)
400 grLoupaná rajčata (pomodori pelati)
100 grSýr Pecorino zralý (Parmigiano Reggiano)
50 mlBílé suché víno
1 ksSušená pálivá paprička
1 lžíceOlivový olej extra panenský
p.p.Sůl

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 685

Užitečné potřeby


Pasírovačka na zeleninu (dobrovolná) Hrnec na těstoviny Pánev s nepřilnavým povrchem

Postup

1.

Nejprve si postavíme vodu na těstoviny. Špagety anebo bucatini?...

2.
125 g guanciale anebo pancetta

Guanciale anebo pancettu nakrájíme nejprve na plátky silné 0,5 cm, poté na proužky stejné šířky...

3.
400 g loupaných rajčat

Loupaná rajčata dáme do pasírovačky (anebo hrubého síta) a přepasírujeme...

4.
100 g sýru

Pecorino anebo parmazán rozmixujeme anebo nastrouháme najemno...

5.
1 lžíce oleje
1 pálivá paprička

Do studené pánve dáme olej, celou pálivou papričku a nakrájený guanciale...

6.
50 ml bílého vína

Na silném ohni krátce orestujeme dokřupava. Poté přilijeme víno a necháme odpařit...

7.

Odpěňovačkou dobře odkapané guanciale vytáhneme a dáme bokem. Překryjeme alobalem a necháme v teple, aby se nevysušil...

8.

Do stejné pánve nyní přidáme rajčata, špetku soli a na středním ohni povaříme dokud omáčka nezhoustne a neodpaří se přebytečná voda...

9.
500 g těstovin
sůl

 Jakmile voda na těstoviny vře, osolíme ji, vhodíme do ní špagety a uvaříme „al dente“...

10.

Z hotové rajčatové omáčky odstraníme papričku a přidáme do ní guanciale...

11.

Těstoviny scedíme a vložíme do mísy. Přidáme sýr a promícháme, necháme pár sekund odpočinout...

12.

Nakonec smícháme s omáčkou a ihned podáváme.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
25
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak vybrat dortovou formu a přepočítat množství ingrediencí v receptu

Často nás nadchne nějaký recept, ale uvědomíme si, že nemáme formu stejné velikosti. Anebo chceme náš oblíbený recept připravit pro více lidí, třeba na plechu, ale nejsme si jisti, zda bude uvedené množství těsta na plech dostač...
Celý článek