Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Těstoviny > Špagety all'amatriciana

Špagety all'amatriciana

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Mnoho klasických italských receptů sahá původem daleko do minulosti a jeden jediný, opravdový recept neexistuje. Opak je pravdou u špaget all’amatriciana (výslovnost alamatričána anebo amatričána). Slovo amatriciana je odvozeno od stejnojmenného města Amatrice, v regionu Lazio, žárlivého ochránce tohoto autentického receptu. Na stránkách Vaší Italské Kuchyně tento jedinečný a pravý recept samozřejmě nemůže chybět.  

Klasickou a velmi „závažnou“ chybou (podle starosty města Amatrice) je přidání cibule, šalotky anebo česneku. Právě kritiku jeho a s ním poloviny Itálie si vysloužil přední italský šéfkuchař a soudce Masterchef Italia Carlo Cracco, když vyčetl jednomu soutěžícímu, že do amatriciany nedal stroužek česneku.  

Není pochyb o tom, že sláva města Amatrice je neodlučitelně vázána na svou kulinární a gastronomickou tradici, která právě receptem „spaghetti all’amatriciana“ dosáhla svého vrcholu. Tento pokrm si zakládá na typických lokálních ingrediencích a jednoduché přípravě, ale zároveň na puntičkářském provedení a na použití zvláštních potřeb, jako například železné pánve, k přípravě omáčky. Dnes jsou špagety all’amatriciana nedílnou součástí italské kuchyně. 

Amatriciana se zrodila nejprve bílá a až koncem 17. století, s objevením rajčat, se začala připravovat červená. Mnozí mylně připisují tento pokrm římské kuchyni, ale zapomínají, že o jeho rozšíření do římských vesnic se zasloužili migrující pastevci. 

INGREDIENCE A PŘÍPRAVA 

Recept a postup se inspiruje pravým receptem města Amatrice, který je k dispozici na oficiálních webových stránkách města. Nebude však jednoduché, ani pro mě, ani pro Vás, si ten autentický pokrm připravit, a to proto, že nám budou chybět dvě základní lokální suroviny: „guaciale a pecorino přímo z města Amatrice“. Musíme se tedy spokojit s variantou a přípravou ze surovin, které si můžeme obstarat, aniž bychom se museli vydat na dlouhou cestu do střední Itálie. Proto jsem do ingrediencí do závorky dala podobné a dostupnější suroviny, aniž by bylo mým úmyslem autentickému receptu „ublížit“. 

ORIGINÁLNÍ RECEPT pro 4 osoby:

500 g špaget

125 g guanciale di Amatrice

6-7 zralých čerstvých rajčat San Marzano anebo 400 g loupaných rajčat konzervovaných (nejlépe také San Marzano)

kousek pálivé papričky

100 g sýru pecorino di Amatrice

1 lžíce olivového oleje extra panenského

kapka bílého suchého vína 

sůl 

Často se s omáčkou amatriciana spojují těstoviny „bucatini“, podobné špagetám, ale silnějšího průměru a duté uvnitř. Obecní značka města Amatrice nám napoví ten autentický typ těstovin. 

ČERSTVÁ RAJČATA

V létě, kdy je hojnost lahodných a zralých rajčat, by byl hřích si pokrm připravit z konzervovaných rajčat. Podlouhlé rajčata odrůdy San Marzano, ať už čerstvé anebo konzervované, jsou opravdu jedinečné. Avšak zase v zimě, kdy jsou rajčata bezmála bez chuti, nám dobrá a kvalitní loupaná rajčata určitě udělají lepší službu. Čerstvá rajčata je třeba před přípravou naříznout a minutu spařit ve vroucí vodě, oloupat, rozkrojit na měsíčky a zbavit semen. Poté se vaří, dokud se nerozmělní a nezhoustnou. Kapitola sama o sobě jsou guanciale a pecorino.  

Pokud Vás zajímá jaký je rozdíl mezi guanciale a pancettou anebo mezi pecorinem a parmazánem, zde naleznete více.

Špagety all'amatriciana

Spaghetti all'amatriciana

Těstoviny


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
10 min 15 min 0 min

Cena:

Ingredience pro osoby

500 grŠpagety
125 grGuanciale (pancetta)
400 grLoupaná rajčata (pomodori pelati)
100 grSýr Pecorino zralý (Parmigiano Reggiano)
50 mlBílé suché víno
1 ksSušená pálivá paprička
1 lžíceOlivový olej extra panenský
p.p.Sůl

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 685

Užitečné potřeby


Pasírovačka na zeleninu (dobrovolná) Hrnec na těstoviny Pánev s nepřilnavým povrchem

Postup

1.

Nejprve si postavíme vodu na těstoviny. Špagety anebo bucatini?...

2.
125 g guanciale anebo pancetta

Guanciale anebo pancettu nakrájíme nejprve na plátky silné 0,5 cm, poté na proužky stejné šířky...

3.
400 g loupaných rajčat

Loupaná rajčata dáme do pasírovačky (anebo hrubého síta) a přepasírujeme...

4.
100 g sýru

Pecorino anebo parmazán rozmixujeme anebo nastrouháme najemno...

5.
1 lžíce oleje
1 pálivá paprička

Do studené pánve dáme olej, celou pálivou papričku a nakrájený guanciale...

6.
50 ml bílého vína

Na silném ohni krátce orestujeme dokřupava. Poté přilijeme víno a necháme odpařit...

7.

Odpěňovačkou dobře odkapané guanciale vytáhneme a dáme bokem. Překryjeme alobalem a necháme v teple, aby se nevysušil...

8.

Do stejné pánve nyní přidáme rajčata, špetku soli a na středním ohni povaříme dokud omáčka nezhoustne a neodpaří se přebytečná voda...

9.
500 g těstovin
sůl

 Jakmile voda na těstoviny vře, osolíme ji, vhodíme do ní špagety a uvaříme „al dente“...

10.

Z hotové rajčatové omáčky odstraníme papričku a přidáme do ní guanciale...

11.

Těstoviny scedíme a vložíme do mísy. Přidáme sýr a promícháme, necháme pár sekund odpočinout...

12.

Nakonec smícháme s omáčkou a ihned podáváme.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
13
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek