Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Ryby > Pražma na bylinkách v solné krustě

Pražma na bylinkách v solné krustě

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Pečení ryby v solné krustě je jednou z nejdávnějších a přesto stále aktuálních technik. Vaření v soli sklízí mnoho ohlasů jak u těch, kteří vaří, tak u těch, kteří degustují. Tento způsob pečení patří do velké rodiny, jejímž cílem je vařit bez přidání tuku a těžit tak z vlastních tekutin obsažených v surovině, které se díky uzavření ve „skořápce“ nemohou vypařit. 

Solná krusta vytvoří okolo ryby obal, který zpomalí přenos žáru z trouby a zabrání, aby se surovina rychle vysušila. To je důvodem, proč se často používá k vaření ryb, jejichž maso je jemnější a které riskuje, že se stane tuhým. Krusta zároveň zabrání úniku vlhkosti a aroma z pokrmu. Získáme neuvěřitelné výsledky: jemné, vláčné, šťavnaté maso, celistvost chuti a barev a zvláštní a nezaměnitelnou konzistenci. 

Nepostradatelnou podmínkou je, že ryba je čerstvá (mražené polotovary se nehodí) a nejlepší kvality. Právě v případě ryb ihned, jakmile prolomíme krustu, propustíme páru a „kouř“, který v sobě koncentruje svou původní vůni. Tato bude nepříjemná v případě její chabé kvality.  

Pečení v soli nevyzdvihne jen ryby jako pražmu, mořského vlka a korýše, ale také zeleninu a maso, především šťavnaté kousky hovězího a drůbež. 

Co se týká porcí, většinou se počítá cca 300–400 gramů hmotnosti čerstvé ryby zasyrova na jednu osobu. Pro 4 osoby můžeme koupit 4 menší ryby vážící kolem 350 gramů, 2 kusy váhy 500–600 gramů, anebo jednu velkou rybu vážící zhruba 1–1,2 kg. Zde se můžete podívat jak dlouho se ryby pečou. Při pečení v solné krustě je lepší, podle mého názoru, použít jednu větší rybu a to jen z jednoho prostého důvodu: jen jedna ryba k očištění od soli.

Výběr čerstvých ryb

Čerstvost ryb oceníme nejlépe, pokud jsou celé; filé a kousky je mnohem složitější posoudit. Sladkovodní ryby musí vonět svěžestí a čistotou, mezitímco mořské ryby zase po moři. OČI musí být plné, vlhké, lesklé a vystouplé. Vyhněte se rybám, které mají oči pohaslé, suché, seschlé a zapadlé.  

ŽÁBRA musí být neposkvrněná, červená a zářivá, nikdy šedá a bez lepivé sekrece. 

TĚLO musí být pevné a hladké, ne povadlé, chabé nebo žmolkovité. 

KŮŽE musí být zářivá a vlhká na dotek, ne suchá a ochablá. Přírodní barva a eventuální pruhy musí být vždy jasné a zářivé barvy. 

Pražma na bylinkách v solné krustě

Orata alle erbe in crosta di sale

Ryby


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
30 min 35 min 10 min

Cena:

Ingredience pro osoby

1000 grPražma čerstvá
1000 grSůl jemná
1000 grSůl hrubá
4 ksBílky M
6 snítekTymián
3 snítkyRozmarýn
svazekPetrželka
1 ksCitrón
1 ksStroužek česneku
4 lžíceOlivový olej extra panenský

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 219

Užitečné potřeby


Ruční šlehač Pečicí papír Palička na maso

Zajímavost


USKLADNĚNÍ RYB

Ryby, korýši a měkkýši se kazí rychleji než maso, vaří se proto ve stejný den, ve kterém jsme je koupili, v každém případě co nejdříve. Tučné ryby, jako losos nebo makrela, podléhají zkáze mnohem rychleji, poněvadž jejich přírodní olej získává zažluklou pachuť. Pro uskladnění ryby do druhého dne ji zabalíme do vlhké utěrky a vložíme do nejstudenější přihrádky v lednici (ta nejnižší). Vykuchané ryby se lépe skladují než ryby celé.

Postup

1.

Nejprve si očistíme rybu: nůžkami prořízneme břicho až k hlavě a odstraníme veškeré vnitřnosti...

2.

Nůžkami odstřihneme ploutve...

3.

Rybu pevně uchopíme za ocas a nožem anebo škrabkou na šupiny energicky škrábeme „proti srsti“, abychom odstranili šupiny. Šupiny se hodně rozlétávají, a proto je lepší provádět tuto operaci nad dřezem...

4.

Rybu důkladně umyjeme pod tekoucí vodou a osušíme kuchyňským papírem...

5.
3 větvičky rozmarýnu
6 snítek tymiánu
svazek petrželky

Petržel, rozmarýn a tymián opláchneme a osušíme. Vše nasekáme nadrobno. Jednu větvičku z každé bylinky si necháme bokem...

6.
1 stroužek česneku

Česnek oloupeme a zamáčkneme nožem...

7.
1 citron

Citron, nejlépe biologický, omyjeme, osušíme a kůru nastrouháme...

8.
4 bílky

Bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Poté do něj vmícháme nasekané bylinky a citronovou kůru...

9.
1000 gr hrubé soli
1000 gr jemné soli

Vmícháme také jemnou a hrubou sůl a dobře promícháme...

10.

Plech vyložíme pečicím papírem a položíme na něj dvou centimetrovou vrstvu soli...

11.

Na ni pak uložíme rybu a do jejího vnitra vložíme snítky bylinek, česnek a plátek citronu...

12.

Rybu zasypeme zbylou solí a dobře přitiskneme k jejímu tělu...

13.

Pečeme v dobře předehřáté troubě na 200° C po dobu 35 minut (zde naleznete přesnou dobu pečení podle Vaší ryby)...

14.

Jakmile je ryba hotová, vytáhneme ji z trouby a necháme 10 minut odpočinout. Poté pomocí paličky na maso krustu rozbijeme...

15.

Sůl důkladně odstraníme...

16.
4 lžíce olivového oleje

Hotovou rybu nyní naporcujeme, zakapeme olejem a ihned servírujeme s plátkem citronu. Pokud nevíte, jak se vařená ryba porcuje, v tomto receptu naleznete ilustrovaný krok za krokem.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
16
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek