Úvod > Zelenina a brambory > Parmigiana di melanzane (light)

Parmigiana di melanzane (light)

Parmigiana di melanzane je velmi oblíbený a chutný pokrm italské kuchyně, který si můžeme vychutnat jako hlavní chod jak v zimních, tak i v letních měsících. Jeho příprava není složitá, ale je dost časově náročná. Nejprve si připravíme rajčatovou omáčku. Mezitím oloupeme a nakrájíme lilek na tenké plátky, které poté ugrilujeme. Grilovaný lilek naskládáme do zapékací formy společně s rajčatovou omáčkou, nakrájenou mozzarellou a nastrouhaným parmazánem a pečeme 40 minut v rozehřáté troubě.

V tomto receptu Vám nabízím zdravější a dietnější variantu klasického receptu a smažený lilek jsem nahradila lilkem grilovaným. Pokud budete lilek smažit, nakrájejte jej na tenší plátky a slupku můžete ponechat.  Je velmi důležité, aby byl olej dobře rozpálený, poněvadž jej lilek velmi nasává. Plátky lilku pak rozložte na kuchyňský papír, aby nasál přebytečný tuk. Ke smažení je vhodnější rostlinný olej.

Pro tento recept jsou nejvhodnější lilky oválného tvaru, lesklé a tmavě fialové barvy. Na dotek nesmí být moc tvrdé, ale ani moc měkké. Důležité je také nekupovat příliš velké lilky, které mají tendenci být hořčejší.

Často se doporučuje nechat lilky nejprve vypotit. To znamená, že poté, co jsme je nakrájeli na kolečka, se nasolí hrubou solí, naskládají se do většího síta, zatěžkají a nechají se tak 1 až 2 hodiny, aby ztratily přebytečnou vodu a hořkost. Poté je třeba lilky důkladně od soli omýt a osušit.

O původu tohoto pokrmu se názory rozcházejí a o prvenství se hlásí tři italské regiony: Emilia-Romagna, Kampánie a Sicílie. Podle historiků jídla vznikl pokrm mezi druhou polovinou 18. a první polovinou 19. století. K tomuto závěru došli mimo jiné díky zmínce o lilku a o parmigiana ve dvou knihách. První zmínka z roku 1773 je z knihy „Il cuoco galante“ gastronoma Vincenzo Corrado, který pracoval určitou dobu jako kuchař v neapolských šlechtických rodinách. Corrado ve své knize nepíše o samotném pokrmu, ale věnuje jeden recept lilkům, nazývaným le petronciane. Jde o typický sicilský lilek, ze kterého se připravuje parmigiana a od kterého se podle Sicilanů odvozuje sám název parmigiana di melanzane. V druhé knize nazvané „Cucina teorico pratica“ z roku 1837 popisuje autor Ippolito Cavalcanti první skutečný recept tohoto pokrmu.

Nejdiskutovanější je však původ názvu parmigiana. Podle sicilské verze má parmigiana spojitost se sicilským slovem parmiciana, kterým nazývají dřevěné desky poskládané nad sebou v okenicích, připomínající způsob ukládání lilků do zapékací mísy, zatímco podle parmské verze parmigiana znamená způsob, jimž obyvatelé Parmy připravovali zeleninu, tzn. ve vrstvách. Existuje i verze, která tvrdí, že se pokrm nazývá podle sýru Parmigiano-Reggiano.