Úvod > Polévky a předkrmy > Slaný panettone
Slaný panettone
Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup
Slaný panettone (it. panettone salato nebo panettone gastronomico) se stal i přes svou krátkou historii velmi oblíbeným a v dnešní době představuje vánoční a silvestrovský „must“. Ale nejen to, nespočet způsobů, kterým je možné ho naplnit a ozdobit, umožňuje slanému panettone uspokojit všechny hosty u stolu (i děti) a to z něj dělá krále cateringu a bufetů nejen vánočních.
V Itálii lze prázdný panettone koupit za pár eur v každém supermarketu nebo si ho objednat v pekařství a doma si ho pouze naplnit a ozdobit podle vlastní chuti a možností, od zeleniny a až po kaviár.
Informace k přípravě
Mouka
Připrava slaného panettone, na rozdíl od své známé sladké verze, je opravdu jednoduchá a rychlá. Bez velkých problémů lze slaný panettone připravit i ručně. K jeho přípravě nicméně potřebujeme vysoce kvalitní mouku bohatou na lepek. Doporučuji vám mouku značky Garofalo W350 nebo hladkou mouku Manitobu. Tyto mouku mají vysoký obsah lepku a vysokou absorpční schopnost. Mouka, která nemá takové vlastnosti zanechá v prvé řadě těsto příliš řídké. Kvalita a množství glutenu má pak přímý vliv na kynutí. Těsto z mouky bohaté na lepek je pevnější a elastičtější, a tudíž schopno více vykynout. Náš panettone musí bez problému ztrojnásobit svůj objem, aniž by se začal na povrchu propadávat, což je znamení, že kvasinky nemají živiny a začínají odumírat. „Silné“ mouky se vyznačují i tím, že jsou schopny kvasinky déle a lépe krmit, proto se tyto mouky používají především na dlouho kynoucí těsta (tradiční sladký panettone), kterým ve finále propůjčí velmi jemnou a nadýchanou konzistenci.
Sůl
I přesto, že je to trošku paradox, tento recept neobsahuje sůl. Panettone totiž tvoří pouze neutrální „obal“ náplni, která tak nejlépe vynikne v celé své chuti. Náplň musí být každopádně výrazná a velmi štědrá.
Recept:
Iginio Massari – Non solo zucchero vol 2. Tecnica e qualità in pasticceria, Italian Gourmet 2015.
Čas:
Michaela Meregalli