Slaný panettone

Droždí rozdrobíme do vlažného mléka (20-22 °C), přidáme lžičku sladu a metličkou rozmícháme až do úplného rozpuštění...

Mouku přesejeme do mísy planetárního robota s hnětacím hákem...

Přidáme cukr, mléko s droždím a změklé, ale stále plastické máslo nakrájené na kostičky. Suroviny necháme pracovat na nízkou rychlost, dokud nezískáme jednolitý bochánek, který se odlepuje od stěn mísy (zhruba 7-8 minut). Vypracované těsto bude měkké, sametové a nelepivé...

Vypracujeme bochánek, vložíme ho do plastikové anebo skleněné mísy, překryjeme potravinářskou folií a necháme kynout ideálně při teplotě 30 °C...

Já nechávám těsto kynout ve statické troubě při teplotě 30 °C (trouba je pouze mírně vlažná). Pokud si nejste jisti spolehlivosti vaší trouby, nechejte těsto kynout při pokojové teplotě na teplejším místě. 

Po uplynulé době těsto prsty pomačkáme tak, aby unikl vzduch. Necháme kynout při teplotě 30 °C dalších 30 minut...

Během této hodiny bochánek zdvojnásobí svůj objem...

Těsto vyděláme z mísy, krátce ho zpracujeme a utvoříme hladký bochánek... 

Pokud děláme panettonů více, těsto navážíme podle objemu formy – objem formy (např. 1 kg) plus 10 %, tedy 1100 g těsta.

Bochánek položíme na vál a točivým pohybem ho podebereme, tak abychom jej dobře zahladili...

Bochánek položíme záhybem dolů do vysoké papírové formy. Formu položíme na plech a dále manipulujeme pouze s plechem, aniž bychom se dotýkali formy...

Necháme kynout při teplotě 26-28 °C, dokud těsto nedosáhne okraje formy (ztrojnásobí svůj objem). Bude to vyžadovat cirka 50-60 minut...

Já nechávám těsto kynout ve vypnuté troubě.

Vykynuté těsto jemně přetřeme žloutkem...

Pečeme v dobře předehřáté statické (ne horkovzdušné) troubě na 180 °C po dobu 45 minut (panettone 750 g). Větší panettone o váze jednoho kilogramu pečeme po dobu 60 minut. Upečený panettone necháme vychladnout ve formě, aniž bychom ho obraceli. Před krájením je třeba nechat panettone vychladnout a odpočinout nejméně 12 hodin. Panettone plníme v den, ve kterém ho budeme servírovat.

Jemně odstraníme papír, panettone položíme na bok a nakrájíme ho na 8 tenkých plátků. Společně s kupolí získáme celkem 9 kusů...

Čtyři plátky naplníme nádivkou. Každý plátek štědře přetřeme nějakým základem (slaným máslem, majonézou, koktejlovou omáčkou apod., záleží na náplni)...

První vrstvu je možné naplnit slaným máslem, hořčicí, salámem, hoblinkami parmazánu a kvašenými okurky...

Další možná náplň je majonéza, šunka a plátkový sýr. Tuto vrstvu je možné doplnit jemným salátem a majonézu nahradit bernskou omáčkou (it. salsa bernese)...

Třetí vrstva je složena z krevet v koktejlové omáčce a zakončena tenkými plátky pomeranče s čerstvě mletým pepřem. Pomeranč je možné nahradit tenkými plátky zralého rajčete...

Poslední vrstva je naplněna pomazánkou připravenou z tuňáka, majonézy, kukuřice a čerstvě mletého pepře...

Na naplněnou vrstvu položíme plátek jemně přetřený stejným základem a jemně přimáčkneme...

Ostrým nožem rozkrojíme plátky na 4 díly...

Plátky položíme na sebe, tak aby řez nebyl ve stejné rovině...

Naplněný panettone zabalíme do obalu z tvrdého papíru, aby se jednotlivé vrstvy nerozjížděly...

Na panettone položíme kupoli, kterou ozdobíme jednohubkami...

Zdobit začínáme vnější částí a postupujeme směrem do centra. Panettone uchováme na chladném místě.