Úvod > Dezert > Laskonky (ricetta in italiano)
Laskonky (ricetta in italiano)
Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup
Laskonky patří mezi tradiční české cukroví. Tyto lahodné a křehké cukrovinky jsou velmi oblíbené, vyhledávané a jsou opravdovým potěšením pro mlsné jazýčky. Připravují se v mnoha českých domácnostech především při příležitosti vánočních a velikonočních svátků.
Skořápky laskonek jsou připraveny z bílkového sněhu (it. meringa, fr. a angl. meringue), cukru a vlašských ořechů a tradičně jsou plněny máslovým krémem ochuceným rumem a vlašskými ořechy.
Bohužel jsem nenašla žádné zmínky o jejich historii. Osobně si myslím, že jejich původ je středoevropský, pravděpodobně švýcarsko-rakouský. Na švýcarský původ laskonek poukazuje fakt, že příprava bílkového sněhu na páře je v Itálii známá pod názvem „švýcarská meringa“. Ta společně s meringou italskou a meringou francouzskou tvoří velkou rodinu bílkových hmot. Laskonky jsou tedy vzdálené příbuzné italských „amaretti“ a francouzských makronek. Více se o tomto tématu můžete dočíst v článku (Meringa, sněhová hmota a její tajemství).
Příprava bílkového sněhu na páře ale není jediným znakem švýcarského původu. Bílky šlehané na páře s přidáním suchých plodů (ořechů, mandlí) mají v cukrářské terminologii přesné jméno – „le masse giapponesi“ (japonské hmoty). Nenechte se ale zmást jménem, i tato hmota pochází ze Švýcarska. Předpokládá se, že i samotný název „meringa“ by mohl být švýcarského původu, podle města Meiringen.
A třeba byly laskonky (i proto, že jménem připomínají slovo láska) právě tou cukrovinkou, kterou připravil cukrář Gasparini z lásky pro princeznu Marii, dceru polského krále Stanislava I. a zaslíbenou nevěstu francouzského krále Ludvíka XV. Legenda vypráví, že se cukrář a princezna poznali právě v městečku Meiringen a že se z tohoto setkání zrodily sladkosti připravené z bílkového sněhu. Jisté je, že nemusíme být zrovna princezny, abychom se do laskonek zamilovali.
Tradiční recept a alternativy
Vedle tradiční přípravy na páře a klasického máslového krému jsem do receptu přidala dvě alternativy. V závěru receptu se můžete podívat, jak se připravuje švýcarská meringa v Itálii. Bílky s cukrem nejsou šlehány na páře, ale směs se pouze ohřeje. Samotné šlehání se provádí až potom v planetárním robotu se šlehací metlou. Výsledný produkt je zcela identický, ale postup ušetří práci a je ideální především při přípravě většího množství.
Připravila jsem také „odlehčenou“ alternativu ke klasické máslové náplni. Máslové náplně v cukroví nejsou v Itálii běžné, i to je spíše středoevropský zvyk. Pro přípravu tohoto nového krému jsem se inspirovala „máslovým krémem po italsku“, ve kterém se do našlehaného másla vmíchává vařený bílkový sníh (italská nebo švýcarská meringa). Čtvrtinu dávky másla je tak možné nahradit tímto sněhem, aniž by se to nějak projevilo na tradiční chuti laskonek, rozdíl je nepatrný. Máslový krém si zachová svou nadýchanou a lahodnou chuť. Tento krém je třeba spotřebovat najednou, není možné ho znovu vyšlehat, jak je to možné u tradiční máslové náplně, aniž by krém ztratil svou nadýchanost.
LE LASKONKY - MERINGHE CECHE ALLE NOCI (in italiano)
Le laskonky sono pasticcini tradizionali della Repubblica Ceca. Questi deliziosi e friabili dolcetti sono molto popolari e ricercati e sono una vera delizia per il palato. Si preparano in molte case ceche soprattutto in occasione delle feste natalizie e pasquali.
I gusci si preparano con un composto a base di albumi, zucchero e noci e sono farciti con la crema al burro aromatizzata al liquore e le noci macinate. Viene usato un liquore tradizionale della Repubblica ceca chiamato “Tuzemák”, un “falso” rum molto profumato e spesso utilizzato proprio per la preparazione di dolci e creme. Questo liquore si può sostituire con le “bagne al rum” pronte all’uso, di sapore simile, e che è possibile comprare in molti supermercati. Queste bagne hanno solo un inconveniente, rispetto al liquore tradizionale sono molto zuccherate, quindi bisogna tenerne conto in fase di preparazione.
Purtroppo non ho trovato nessun indizio sulle origini di questi pasticcini. Personalmente penso, che la loro origine è centroeuropea, in particolare svizzero-austriaca. La meringa preparata a bagnomaria è conosciuta in Italia come “meringa svizzera”. Questa insieme alla meringa italiana e meringa francese compongono la grande famiglia delle meringhe. Le laskonky sono dunque dei lontani parenti dei amaretti e dei maccarons francesi.
La tipica preparazione a bagnomaria non è l’unico indizio della loro possibile origine svizzera. Le meringhe addizionate con la frutta secca (noci, mandorle) hanno nella terminologia pasticcera un termine preciso – “le masse giapponesi”. Ma non lasciatevi trarre in inganno dal nome, anche questa massa è di origine svizzera. Si pensa che lo stesso nome “meringa” sia ispirato alla cittadina svizzera Meiringen.
E forse erano proprio le laskonky (anche perché il loro nome ricorda la parola “láska” – amore) quel dolcetto che preparò il pasticcere Gasparini per il suo sogno d’amore la principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa del re francese Luigi XV. La legenda narra, che il pasticcere a la principessa si incontrarono proprio nella cittadina di Meiringen a proprio da questo incontro scaturì l’invenzione della meringa. Una cosa è certa, non serve essere delle principesse per innamorarsi di questi deliziosi pasticcini.
La ricetta tradizionale e le alternative
Accanto alla ricetta tradizionale e la classica crema al burro, ho preparato due alternative. In fondo alla ricetta troverete un metodo alternativo della preparazione della meringa svizzera, un metodo adottato in Italia. Gli albumi con lo zucchero non sono montati a bagnomaria ma soltanto scaldati. La meringa viene poi montata in planetaria con la frusta. Il prodotto finale è del tutto identico e consente di risparmiare tempo ed è ideale quando se ne prepara una quantità maggiore.
Ho preparato anche una versione „alleggerita“ della crema al burro. I pasticcini farciti con la crema al burro sono in Italia poco usati, anche questa usanza è più centroeuropea. Per la preparazione di questa crema mi sono ispirata alla “crema al burro all’italiana”, dove il burro montato viene amalgamato alla meringa (italiana o svizzera). In questo modo è possibile sostituire con la meringa un quarto della dose del burro, senza che il gusto tradizionale delle laskonky ne risenta. La crema al burro si presenta vaporosa e fondente. Questa crema è comunque da utilizzare immediatamente, non è possibile rimontarla come la crema al burro tradizionale, perché se rimescolata perde di volume.
Per la preparazione di questi pasticcini serve uno speciale stampo “CHABLON” di forma ovale. Purtroppo in Italia non l'ho trovato quindi chiedete ai vostri conoscenti ceci di mandarvene uno. In Repubblica ceca si trovano facilmente in ogni negozio di casalinghi e costano pochi euro.
Čas:
Michaela Meregalli