Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Dezert > Laskonky (ricetta in italiano)

Laskonky (ricetta in italiano)

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Laskonky patří mezi tradiční české cukroví. Tyto lahodné a křehké cukrovinky jsou velmi oblíbené, vyhledávané a jsou opravdovým potěšením pro mlsné jazýčky. Připravují se v mnoha českých domácnostech především při příležitosti vánočních a velikonočních svátků

Skořápky laskonek jsou připraveny z bílkového sněhu (it. meringa, fr. a angl. meringue), cukru a vlašských ořechů a tradičně jsou plněny máslovým krémem ochuceným rumem a vlašskými ořechy.  

Bohužel jsem nenašla žádné zmínky o jejich historii. Osobně si myslím, že jejich původ je středoevropský, pravděpodobně švýcarsko-rakouský. Na švýcarský původ laskonek poukazuje fakt, že příprava bílkového sněhu na páře je v Itálii známá pod názvem „švýcarská meringa“. Ta společně s meringou italskou a meringou francouzskou tvoří velkou rodinu bílkových hmot. Laskonky jsou tedy vzdálené příbuzné italských „amaretti“ a francouzských makronek. Více se o tomto tématu můžete dočíst v článku (Meringa, sněhová hmota a její tajemství).  

Příprava bílkového sněhu na páře ale není jediným znakem švýcarského původu. Bílky šlehané na páře s přidáním suchých plodů (ořechů, mandlí) mají v cukrářské terminologii přesné jméno – „le masse giapponesi“ (japonské hmoty). Nenechte se ale zmást jménem, i tato hmota pochází ze Švýcarska. Předpokládá se, že i samotný název „meringa“ by mohl být švýcarského původu, podle města Meiringen.  

A třeba byly laskonky (i proto, že jménem připomínají slovo láska) právě tou cukrovinkou, kterou připravil cukrář Gasparini z lásky pro princeznu Marii, dceru polského krále Stanislava I. a zaslíbenou nevěstu francouzského krále Ludvíka XV. Legenda vypráví, že se cukrář a princezna poznali právě v městečku Meiringen a že se z tohoto setkání zrodily sladkosti připravené z bílkového sněhu. Jisté je, že nemusíme být zrovna princezny, abychom se do laskonek zamilovali.  

Tradiční recept a alternativy 

Vedle tradiční přípravy na páře a klasického máslového krému jsem do receptu přidala dvě alternativy. V závěru receptu se můžete podívat, jak se připravuje švýcarská meringa v Itálii. Bílky s cukrem nejsou šlehány na páře, ale směs se pouze ohřeje. Samotné šlehání se provádí až potom v planetárním robotu se šlehací metlou. Výsledný produkt je zcela identický, ale postup ušetří práci a je ideální především při přípravě většího množství.  

Připravila jsem také „odlehčenou“ alternativu ke klasické máslové náplni. Máslové náplně v cukroví nejsou v Itálii běžné, i to je spíše středoevropský zvyk. Pro přípravu tohoto nového krému jsem se inspirovala „máslovým krémem po italsku“, ve kterém se do našlehaného másla vmíchává vařený bílkový sníh (italská nebo švýcarská meringa). Čtvrtinu dávky másla je tak možné nahradit tímto sněhem, aniž by se to nějak projevilo na tradiční chuti laskonek, rozdíl je nepatrný. Máslový krém si zachová svou nadýchanou a lahodnou chuť. Tento krém je třeba spotřebovat najednou, není možné ho znovu vyšlehat, jak je to možné u tradiční máslové náplně, aniž by krém ztratil svou nadýchanost. 


LE LASKONKY - MERINGHE CECHE ALLE NOCI (in italiano)

Le laskonky sono pasticcini tradizionali della Repubblica Ceca. Questi deliziosi e friabili dolcetti sono molto popolari e ricercati e sono una vera delizia per il palato. Si preparano in molte case ceche soprattutto in occasione delle feste natalizie e pasquali. 

I gusci si preparano con un composto a base di albumi, zucchero e noci e sono farciti con la crema al burro aromatizzata al liquore e le noci macinate. Viene usato un liquore tradizionale della Repubblica ceca chiamato “Tuzemák”, un “falso” rum molto profumato e spesso utilizzato proprio per la preparazione di dolci e creme. Questo liquore si può sostituire con le “bagne al rum” pronte all’uso, di sapore simile, e che è possibile comprare in molti supermercati. Queste bagne hanno solo un inconveniente, rispetto al liquore tradizionale sono molto zuccherate, quindi bisogna tenerne conto in fase di preparazione.  

Purtroppo non ho trovato nessun indizio sulle origini di questi pasticcini. Personalmente penso, che la loro origine è centroeuropea, in particolare svizzero-austriaca. La meringa preparata a bagnomaria è conosciuta in Italia come “meringa svizzera”. Questa insieme alla meringa italiana e meringa francese compongono la grande famiglia delle meringhe. Le laskonky sono dunque dei lontani parenti dei amaretti e dei maccarons francesi.  

La tipica preparazione a bagnomaria non è l’unico indizio della loro possibile origine svizzera. Le meringhe addizionate con la frutta secca (noci, mandorle) hanno nella terminologia pasticcera un termine preciso – “le masse giapponesi”. Ma non lasciatevi trarre in inganno dal nome, anche questa massa è di origine svizzera. Si pensa che lo stesso nome “meringa” sia ispirato alla cittadina svizzera Meiringen. 

E forse erano proprio le laskonky (anche perché il loro nome ricorda la parola “láska” – amore) quel dolcetto che preparò il pasticcere Gasparini per il suo sogno d’amore la principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa del re francese Luigi XV. La legenda narra, che il pasticcere a la principessa si incontrarono proprio nella cittadina di Meiringen a proprio da questo incontro scaturì l’invenzione della meringa. Una cosa è certa, non serve essere delle principesse per innamorarsi di questi deliziosi pasticcini.   

La ricetta tradizionale e le alternative 

Accanto alla ricetta tradizionale e la classica crema al burro, ho preparato due alternative. In fondo alla ricetta troverete un metodo alternativo della preparazione della meringa svizzera, un metodo adottato in Italia. Gli albumi con lo zucchero non sono montati a bagnomaria ma soltanto scaldati. La meringa viene poi montata in planetaria con la frusta. Il prodotto finale è del tutto identico e consente di risparmiare tempo ed è ideale quando se ne prepara una quantità maggiore.  

Ho preparato anche una versione „alleggerita“ della crema al burro. I pasticcini farciti con la crema al burro sono in Italia poco usati, anche questa usanza è più centroeuropea. Per la preparazione di questa crema mi sono ispirata alla “crema al burro all’italiana”, dove il burro montato viene amalgamato alla meringa (italiana o svizzera). In questo modo è possibile sostituire con la meringa un quarto della dose del burro, senza che il gusto tradizionale delle laskonky ne risenta. La crema al burro si presenta vaporosa e fondente. Questa crema è comunque da utilizzare immediatamente, non è possibile rimontarla come la crema al burro tradizionale, perché se rimescolata perde di volume.  

Per la preparazione di questi pasticcini serve uno speciale stampo “CHABLON” di forma ovale. Purtroppo in Italia non l'ho trovato quindi chiedete ai vostri conoscenti ceci di mandarvene uno. In Repubblica ceca si trovano facilmente in ogni negozio di casalinghi e costano pochi euro. 


Laskonky (ricetta in italiano)

Laskonky (meringhe ceche alle noci)

Dezert


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
2 hod 18 min 1 hod

Cena:

Ingredience pro osob

Laskonky
110 grBílky (albumi)
220 grKrupicový cukr (zucchero semolato)
120 grVlašské ořechy (noci)
70 grMoučkový cukr (zucchero a velo)
25 grStrouhanka (pangrattato)
Máslový krém (crema al burro)
250 grMáslo (burro)
50 grMoučkový cukr (zucchero a velo)
30 grVlašské ořechy (noci)
20 grRum Tuzemák (liquore Tuzemák)
Máslový krém po italsku (crema al burro con meringa)
180 grMáslo (burro)
50 grBílky (albumi)
50 grKrupicový cukr (zucchero semolato)
30 grVlašské ořechy (noci)
20 grRum Tuzemák (liquore Tuzemák)

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 218

Užitečné potřeby


Šablona na laskonky (stampo mini ovale) Planetární robot se šlehací metlou (dobrovolný) - planetaria con la frusta (facoltativo) Ruční šlehač (fruste elettriche) Miska a hrnec na vodní lázeň (bacinella e pentolino per bagnomaria) Kuchyňský teploměr (dobrovolný) - termometro da cucina (facoltativo) Struhadlo na zeleninu (mandolina) Cukrářský sáček s ozdobným nástavcem (sac à poche con beccuccio dentellato) Silikonová podložka nebo pečicí papír (tappetino in silicone o carta forno)

Postup

1.
120 g ořechů (noci)

Vlašské ořechy nakrájíme na kráječi na milimetrovou tloušťku...

Tagliate sottilmente le noci sulla mandolina...

2.

Získáme jemné hoblinky...   

Servono delle fette dello spessore di un milimetro...

3.
70 g moučkového cukru (zucchero a velo)
25 g strouhanky (pangrattato)

Moučkový cukr a strouhanku přesejeme a smícháme s hoblinkami...   

Setacciate lo zucchero a velo e il pangrattato e mescolatelo alle noci...

4.
110 g bílků (albumi)
220 g krupicového cukru (zucchero semolato)

Připravíme si hrnec a misku (skleněnou anebo nerezovou) na vodní lázeň. Hrnec zaplníme vodou, tak aby se voda nedotýkala misky. Vodu přivedeme k varu. Do misky vložíme bílky a krupicový cukr a položíme ji na hrnec. Teplotu snížíme tak, aby voda jen mírně vřela...

Preparate un pentolino e una bacinella (in vetro o in acciaio) per il bagnomaria. Riempite il pentolino con due ditta d’acqua e portate a bollore. La bacinella non dovrebbe toccare l’acqua. Raccogliete gli albumi e lo zucchero semolato nella bacinella e posizionatela sulla pentola. L’acqua va lasciata soltanto in leggera ebollizione...

5.

Elektrickým šlehačem šleháme tak dlouho, dokud nezískáme hustou a stabilní hmotu (teplota bílkového sněhu se bude pohybovat mezi 60 až 65 °C). Sníh sundáme z vařiče a na nízkou rychlost šleháme, dokud není hmota vlažná...   

Montate il composto con le fruste elettriche fino ad ottenere una massa densa e stabile (la temperatura della massa si aggirerà intorno ai 60 – 65 gradi). Togliete la bacinella dal bagnomaria e continuate a montare la meringa in prima velocita fino a raffreddamento...

6.

Lžící hmotu jemně vmícháme do ořechů...  

Con un cucchiaio amalgamate delicatamente la meringa alle noci...

7.

Šablonu na laskonky položíme na silikonovou podložku vhodnou k pečení, anebo na pečicí papír. Směs rovnoměrně naneseme na šablonu a uhladíme...

Adagiate lo stampo per laskonky sulla carta da forno o sul tappetino in silicone idoneo alla cottura. Distribuite la meringa uniformemente sullo stampo...

8.

Šablonu jemně nadzvedneme. Naneseme další vrstvu, až do vypotřebování surovin. Vytvoříme cca 120 nenaplněných laskonek (3 plechy), záleží na velikosti šablony...   

Alzate delicatamente lo stampo. Continuate in questo modo fino ad esaurimento della meringa. Otteniamo circa 120 gusci, dipende dalla grandezza dello stampo...

9.

Ve statické troubě pečeme laskonky po jednom plechu ve střední části trouby: 3 minuty na 150 °C, poté teplotu stáhneme na 50 °C a pokračujeme v sušení dalších 15 minut.  
horkovzdušné troubě můžeme péct více plechů zároveň: 3 minuty na 140 °C, poté teplotu stáhneme na 50 °C a pokračujeme v sušení dalších 15 minut.   


Nel forno statico cuocete le laskonky una teglia alla volta: 3 minuti a 150 °C, abbassate la temperatura a 50 °C e continuate ad asciugarle per altri 15 minuti.  
Nel forno ventilato è possibile cuocere più teglie contemporaneamente: 3 minuti a 140 °C, poi per altri 15 minuti a 50 °C.

10.

Laskonky jsou hotové, jakmile se dají snadno odlepit od papíru. Pokud pečeme více plechů zároveň, je třeba vyzkoušet laskonku z každého plechu. Pokud jsou vlhké, pokračujeme v sušení dalších 5 až 10 minut. Laskonky necháme vychladnout na plechu... 

Le laskonky sono pronte non appena si staccano facilmente dalla carta. Se si cuociono più teglie contemporaneamente bisogna controllare ogni teglia singolarmente. Se sono ancora umide, continuate ad asciugarle per altri 5-10 minuti. Lasciatele raffreddare sulla teglia...

11.

Počáteční vyšší teplota vytvoří na povrchu laskonek jemnou krustu, která umožní jejich nárůst do výšky a boční únik páry. Nízká teplota trouby zanechá naopak laskonky krásně bílé. Tento proces propůjčí laskonkám jejich typickou nadýchanost a křehkost. Nenaplněné laskonky můžeme uchovat v dobře uzavřené nádobě a na suchém místě i 2 týdny. Můžeme je také zamrazit...  

L’iniziale temperatura alta consente alle laskonky di formare una crosticina sulla superficie, che permette la loro crescita in altezza a la laterale fuoriuscita di vapore. L’asciugatura a bassa temperatura le mantiene invece belle bianche. Questo processo conferisce ai gusci una straordinaria leggerezza e friabilità. Le laskonky non farcite possono essere conservate in un contenitore ben chiuso e in un posto asciutto anche per due settimane. Si possono congelare... 

12.
MÁSLOVÝ KRÉM (CREMA AL BURRO)
250 g másla (burro)

Změklé máslo vložíme do misky a vyšleháme elektrickým šlehačem...   

Mettete il burro ammorbidito in una bacinella e sbattetelo con le fruste elettriche...

13.

Máslo šleháme tak dlouho, dokud není objemné a nadýchané...   

Montate il burro finche non diventa voluminoso e spumoso...

14.
50 g moučkového cukru (zucchero a velo)

Přidáme prosátý moučkový cukr a pokračujeme ve šlehání...   

Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare...

15.
20 g Tuzemáku (liquore)

Po kapkách přidáme také rum...  

Aggiungete gradualmente anche il liquore...

16.
30 g ořechů (noci)

Nakonec přidáme mleté a prosáté ořechy. Je velmi důležité ořechy prosít přes jemné sítko, kusy ořechů totiž ucpávají nástavec a komplikují tak plnění laskonek. Ořechy můžeme rozmixovat na moučku i v mixéru. Mixujeme krátce a střídavě, aby se nezahřály a nepustily olej...  

Infine aggiungete anche le noci tritate finemente e setacciate. È molto importante setacciare le noci, perché i pezzi ostruiscono la bocchetta e complicano la farcitura. Le noci si possono macinare finemente anche nel mixer. Le noci vanno mixate con impulsi lenti e ripetuti, perché se scaldate troppo rilasciano il grasso...

17.

Získáme jemnou a nadýchanou směs. Připravenou směs je třeba ihned použít k plnění, poněvadž v lednici ztuhne. Případně je možné zbylou směs uchovat v lednici nebo v mrazničce a později ji znovu našlehat...

La massa si presenta soffice e vaporosa. Va usata immediatamente per la farcitura, in quanto in frigorifero si indurisce. È possibile conservare la crema rimasta in frigorifero oppure in freezer e all’occorrenza rimontarla di nuovo...

18.

Směsí naplníme cukrářský sáček s malým ozdobným nástavcem... 

Trasferite la crema in una tasca da pasticcere con una piccola bocchetta dentellata...

19.

Polovinu laskonek naplníme...  

Farcite la metà dei gusci...

20.


21.

Překryjeme druhou polovinou a jemně přitlačíme...

Con una leggera pressione adagiate sulla crema l’altra metà dei gusci...

22.
Extra hořká čokoláda podle potřeby (cioccolato extra fondente q.b.)

Čokoládu nasekáme najemno a rozpustíme v mikrovlnné troubě (1,5–2 minuty) nebo ve vodní lázni. Rychlým pohybem a v jemné vrstvě ji naneseme na laskonky... 

Tritate finemente il cioccolato e fatelo fondere in forno a microonde (1,5-2 minuti) oppure a bagnomaria. Con un movimento veloce farcite le laskonky con un sottile strato di cioccolato. In un posto fresco lasciate indurire il cioccolato... 

23.

Naplněné laskonky uchováváme na suchém a studeném místě (6 °C) nebo v lednici v neprodyšné nádobě po dobu 1 týdne. Před servírováním laskonky necháme 10-15 minut v pokojové teplotě...

I pasticcini farciti si possono conservare anche per una settimana in un posto secco e freddo (6 °C) oppure in frigorifero in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità...

24.

Naplněné laskonky je možné na 3 měsíce zamrazit, aniž by ztratily na kvalitě. Před servírováním stačí ponechat laskonky 30 minut v pokojové teplotě.

Si possono congelare per 3 mesi, senza che la loro qualità ne risenta.  Prima di servire le laskonky lasciatele a temperatura ambiente per 10-15 minuti. 

25.
ŠVÝCARSKÁ MERINGA (MERINGA SVIZZERA)
110 g bílků (albumi)
220 g krupicového cukru (zucchero semolato)

Bílky s cukrem rozmícháme metličkou a nad párou je ohřejeme. Bílky mícháme, aniž bychom je šlehali...  

Mescolate gli albumi con lo zucchero e scaldateli a bagnomaria. Mescolate gli albumi senza montarli...

26.

Jakmile bílky dosáhnou teploty 60–65 °C, nalijeme je do mísy planetárního robotu se šlehací metlou a při vysoké rychlosti šleháme...

Non appena la massa raggiunge la temperatura di 60-65 °C trasferite il tutto nella planetaria con la frusta e montate ad alta velocità...

27.

Sníh je hotový, jakmile je pěna hustá, pevná a drží tvar. Snížíme rychlost a dál šleháme, dokud není směs vlažná a nejsme připraveni ji použít. 

La meringa è pronta quando la schiuma è densa, stabile e mantiene la sua forma. Abbassate la velocita e continuate a montare fino al suo raffreddamento o fino a quando non siete pronti ad utilizzarla.

28.
MÁSLOVÝ KRÉM PO ITALSKU (CREMA AL BURRO CON MERINGA)
180 g másla (burro)
30 g ořechů (noci)
20 g Tuzemáku (liquore)

Máslo vyšleháme do pěny (kroky 12 až 13). Všleháme také rum a ořechy (kroky 15 až 16), nepřidáváme cukr...  

Montate il burro a schiuma (punti 12 – 13). Aggiungete anche il liquore e le noci tritate finemente (punti 15-16). Lo zucchero non va aggiunto...

29.
50 g bílků (albumi)
50 g krupicového cukru (zucchero semolato)

Bílkový sníh připravíme podobně jako na laskonky (kroky 4 až 5), ale tentokrát s menším množstvím cukru (1:1), aby krém nebyl příliš sladký. Tentokrát je lepší připravit bílkový sníh ručně, protože planetární robot špatně šlehá malá množství...  

Preparate la meringa svizzera come per i gusci (punti 4-5) ma con una ridotta quantità di zucchero (1:1) per non avere la crema troppo dolce. Questa volta è meglio preparare la meringa a mano, perché la planetaria fatica a montare pochi ingredienti...

30.

Vlažný sníh stěrkou jemně vmícháme do vyšlehaného másla. Tento krém je nutné spotřebovat ihned, není možné ho znovu vyšlehat. 

Amalgamate delicatamente la meringa alla schiuma di burro, senza rimescolarla più. Questa crema va utilizzata immediatamente, non è possibile rimontarla nuovamente.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
6
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek