Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Rýže a obiloviny > Neapolská smažená pizza

Neapolská smažená pizza

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Pokud klasická kulatá pizza představuje gastronomický symbol Neapole proslavený po celém světě, smažená pizza je jedním z nejvyhledávanějších „street food“ Itálie.  

V těžkém období po druhé světové válce se kulatá pečená pizza stala skoro luxusem - chyběly ingredience, ale především tradiční pece na dřevo, které vzaly za své při bombardování. Smažená pizza se stala levnou, ale neméně chutnou alternativou.

Říkalo se jí „a ogge a otto“ (sněz hned, zaplať za osm dní), poněvadž byla často kupována na dluh doma u pizzařů, kteří ji připravovali v den svého pracovního volna, aby si přivydělali. Dnes se pizza plní sýrem provola nebo mozzarellou, neapolským salámem (it. salame napoli), rajčaty odrůdy San Marzano, vejci, a dokonce i masovými knedlíčky. Za války bylo třeba se spokojit s tím, co dům dal, a tak se pizza plnila především levnou ricottou, která se dostávala na městský trh z vesnic, a škvarky (it. cicoli, ciccioli), které tvořily „odpad“ z dražších druhů masa. 

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ – MOUKA 

Podobně jako na tradiční neapolskou pizzu pečenou v troubě, ani na smaženou pizzu neexistuje jeden jediný recept. Někdo přidává do těsta sádlo či olej anebo obojí, někdo špetku cukru, mléko anebo dokonce pivo.  

Ve velké většině případů se pizza připravuje z hladké pšeničné mouky typu 00 Extra, méně často z mouky polohrubé (typu 0). Mouky 00 Extra se od sebe mohou značně lišit. To je dané tím, kolik vody jsou schopny absorbovat, a tedy kolik glutenu (lepku) jsou schopny vytvořit. Tento fakt je známý pod pojmem „síla“ mouky a značí se v Itálii písmenkem „W“.  

Těsto na smaženou pizzu se malinko liší od těsta na pizzu pečenou. Pečená neapolská pizza vyžaduje velkou hydrataci a dlouhé kynutí, aby byla schopna vytvořit svá typická „velká oka“. Smažená plněná pizza vyžaduje těsto sušší a méně vykynuté. To umožní snadnější rozválení a zabrání to, aby se těsto při smažení příliš nafukovalo. 

Ideální mouka na přípravu tohoto těsta je mouka W170, které odpovídá mouka s 10 % bílkovin (tento údaj naleznete na obalu – bílkoviny / proteiny). Tato mouka nepotřebuje velkou hydrataci, její ideální čas kynutí je krátký (maximálně 8 hodin) a dobře se s ní pracuje i ručně. Nebudete mít žádný problém si tuto mouku obstarat, jedná se totiž o ten nejpoužívanější typ mouky v prodeji. Je důležité si těchto údajů všímat, poněvadž vám zaručí tu správnou konzistenci těsta, tak jak je uvedeno v receptu. Každé procento bílkovin navíc bude vyžadovat zhruba 20−25 gramů vody navíc, například mouka s 11 % bílkovin bude vyžadovat 300 gramů vody, mouka s 12 % 325 gramů atd. Je třeba mít na paměti, že silnější mouky vyžadují také delší čas kynutí. Mouky, které mají méně než 10 % bílkovin jsou k přípravě pizzy nevhodné.  

K získání perfektní smažené pizzy je důležitá teplota vody, ale především teplota oleje při smažení, proto vám doporučuji obstarat si kvalitní kuchyňský teploměr. Teploměr je v kuchyni nenahraditelným pomocníkem. 

Neapolská smažená pizza

Pizza fritta napoletana

Rýže a obiloviny


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
45 min 16 min 5 hod

Cena:

Ingredience pro osoby

Těsto (na 4 pizzy)
500 grHladká mouka typu 00 (10 % bílkovin)
275 grVlažná voda
10 grMořská sůl
2,5 grČerstvé droždí
Náplň 1 (na 4 pizzy)
80 grRicotta
50 grŠkvarky
80 grSýr provola (mozzarella)
4 lískyBazalka
špetkaČerstvě mletý pepř
Náplň 2 (na 4 pizzy)
150 grLoupaná rajčata
80 grČerstvá ricotta
80 grSalám
80 grSýr mozzarella
špetkaČerstvě mletý pepř
4 lístkyBazalka
Na smažení
1000 mlSlunečnicový olej

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 789

Užitečné potřeby


Planetární robot s hnětacím hákem (dobrovolný) Vál a váleček Mísa Metlička Velké síto

Postup

1.
275 g vody
2,5 g čerstvého droždí

Lžičku čerstvého droždí rozdrobíme do vody o pokojové teplotě (22-25 °C) a metličkou mícháme až do kompletního rozpuštění...

V planetárním robotu postupujeme podobně: Droždí rozpustíme ve vlažné vodě, přidáme přesátou mouku se solí a při nízké rychlosti necháme 5-7 minut hníst, dokud není těsto jednolité a neodlepuje se od stěn mísy. Pokud se těsto jeví příliš suché, nejprve ho v míse udusáme rukou a až poté eventuálně přidáme po lžičkách vodu.

2.
500 g hladké mouky
10 g soli

Přidáme přesátou mouku se solí...

3.

Mouku rychle smícháme s vodou tak, že těsto promáčkáváme mezi prsty...

4.

Jakmile se všechna voda absorbuje do mouky, přemístíme těsto na vál...

Pokud je těsto příliš suché (tzn. že není schopné absorbovat všechnu mouku), přidáme malé množství vody, a to tak, že si pouze namočíme ruce.

5.

Pak těsto propracujeme: Jednou rukou těsto přidržujeme a druhou rukou - dlaní - těsto stlačujeme směrem dolů a od sebe...

6.

Natažené těsto vrátíme zpět k sobě...

7.

Druhou rukou těsto pootočíme...

8.

Opět těsto stlačujeme dolů a od sebe. Tak pokračujeme 10-15 minut, dokud nezískáme elastický a jednolitý bochánek. Není třeba pracovat unáhleně a příliš energicky, lepší je těsto mísit rytmicky a v souladu s dechem a nechat ho, aby se kolébalo po válu...

9.

Pokud jde o konzistenci, těsto má být malinko měkké, suché, dobře propracované a sametové...

10.

Hotový bochánek vložíme do čisté mísy, překryjeme navlhčenou utěrkou a necháme kynout při teplotě 20-22 °C po dobu jedné hodiny...

11.

Když hodina uplyne, vytvoříme z bochánku tlustý váleček...

12.

Váleček rozdělíme na osm stejných částí...

13.

Nyní si připravíme bochánky: uchopíme těsto a pomocí prstů ho natahujeme směrem dolů tak, aby bylo na povrchu hladké a záhyby zůstaly dole...

14.

Bochánek položíme na vál a točivým pohybem jej podebíráme tak, aby se ruce pohybovaly proti sobě. Tímto způsobem získáme perfektně hladký a kulatý bochánek...

15.

Bochánky poskládáme na pomoučený plech, překryjeme navlhčenou utěrkou a necháme 4-5 hodin kynout...

16.

Během kynutí bochánky zdvojnásobí svůj objem...

17.

Válečkem bochánky vyválíme na okrouhlé placky o průměru zhruba 15 cm...

18.

Nyní přidáme náplň podle chuti:  

 - lžíci ricotty, hrst škvarků, tvrdý sýr nakrájený na malé kostičky, čerstvě mletý pepř a lístek bazalky...

- lžíci ricotty, nakrájená rajčata odkapaná z nálevu, kostičky salámu, suchou mozzarellu (buvolí mozzarella se pro přípravu smažené pizzy nedoporučuje), čerstvě mletý pepř a lístek bazalky...

19.

Překryjeme druhým plátem rozváleného těsta tak, aby strana, která byla v kontaktu s moukou, zůstala nahoře...

20.

Silou okraje dobře stlačíme tak, abychom pizzu dobře uzavřeli...

21.

Tradiční je, že se do okrajů pizzy energicky tluče hřbetem dlaně, aby se okraje důkladně spojily a aby se během smažení nerozlepily...

22.

Olej rozehřejeme na 180 °C a asi 4 minuty pizzu smažíme, dokud není křupavá a oříškově zabarvená...

23.

Každou minutu pizzu otočíme, aby se správně prosmažila...

24.

Usmaženou pizzu položíme na kuchyňský papír, který odsaje přebytečný tuk. Podáváme teplou.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
5
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek