Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Dezert > Velikonoční colomba

Velikonoční colomba

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Velikonoční holubice (it. colomba, výslovnost kolomba) je mladší sestra italských svátečních moučníků, ke kterým patří především panettone a pandoro. Colomba má za zády velmi starobylou a kouzelnou minulost, spjatou s biblickými texty a legendami, a kterou symbolizuje svou votivní formou. 

Původ colomby můžeme hledat ve sladkých focacciách, které nalezneme v mnoha italských regionech. Od panettone se liší nejen formou, ale také tím, že obsahuje kandovanou pomerančovou kůru namísto rozinek (ale záleží na osobní chuti) a její povrch obohacuje mandlová glazura (příchuť amaretto).

Připravit pravou colombu (panettone) vyžaduje velkou zkušenost a vášeň, ale také čas a trpělivost. Kvalitní ingredience a správné nářadí je podmínkou.  

MATEŘSKÝ KVÁSEK 

Podobně jako panettone, pravá colomba je moučník, který se připravuje s mateřským kváskem a patří mezi vrcholové mety každého cukráře.  

V Itálii má mateřský kvásek hned několik pojmenování: lievito madre, pasta madre, pasta acida, lievito naturale. Italský mateřský kvásek se dělí do dvou velkých rodin: mateřský kvásek suchý (lievito madre solido) a mateřský kvásek tekutý (li.co.li. – lievito madre in coltura liquida), viz foto 37-38. To, co je rozlišuje, je především procento hydratace, pro li.co.li. je to 100 %, pro kvásek suchý pouze 50 %. Oba kvásky se jinak zakládají, odlišně krmí a uchovávají a mají rozdílné využití. Pro přípravu „velkých kynutých moučníků“ (it. grandi lievitati) se používá mateřský kvásek suchý.  

Původní recept obsahuje 700 gramů mateřského kvásku na 3.400 g mouky, tzn. v našem případě 87,5 g. Uvedené množství se týká „zralého“ kvásku, tzn. kvásku, který byl krmen 3x v jeden den v rozmezí 3-4 hodin. V každém z těchto intervalů musí kvásek ztrojnásobit svůj objem během 3-4 hodin. Teprve po této předběžné operaci je možné kvásek použít do colomby anebo do panettone. 

RECEPT 

Připravit úspěšně colombu (panettone) patří mezi jednu z nejsložitějších cukrářských příprav, které existují, především pokud je připraven s mateřských kváskem. Recept, který naleznete níže, je plodem cukráře Iginia Massari. Mistr Massari je bezpochyby jedním z největších italských cukrářů a jednoznačně považován za největší světovou autoritu velkých kynutých těst.  

Původní recept je určen profesionálním laboratořím, proto jsem recept upravila pro realizaci v domácím prostředí. Recept jsem také přepracovala tak, aby měl každý možnost si ho připravit, i pokud nemá italský tuhý kvásek. Na konci tohoto článku najdete původní recept s mateřským kváskem. Ilustrovaný postup je zcela identický receptu mistra Massari, s výjimkou kroků 1-7, které se týkají prefermentu z droždí. Zralý mateřský kvásek bychom použili až v bodě 9. 

BIGA 

Můj recept je připraven se speciálním italským prefermentem, kterému se říká „biga“. Vybrala jsem jej proto, poněvadž se konzistencí podobá mateřskému kvásku, oba jsou hydratováni na 45-50 % a v určitém slova smyslu dokáže biga „simulovat“ mateřský kvásek. Díky tomuto prefermentu zachováme pomalé kynutí a dlouhé zrání těsta, tak jak to vyžaduje recept s mateřským kváskem. Výsledek, který získáme je skoro identický a v určitém slova smyslu jistější. 

Biga se používá jako kynoucí složka u nepřímých metod (it. metodo indiretto), vyžaduje dlouhé kynutí a silné mouky, ale výsledný produkt je bezpochyby kvalitnější než u metod přímých. Díky této metodě je možné získat pečivo a moučníky s vysokou stravitelností, pronikavou vůní, intenzivní chutí a dlouhou konzervační dobou. Všechny charakteristiky, které jsou vlastní i výrobkům z mateřského kvásku. 

Biga je velmi suchý preferment vyroben z vody, mouky a čerstvého droždí. Vyžaduje dlouhé kynutí (16-48 hodin), a proto je nezbytné jej vyrobit ze silné mouky. Množství jednotlivých ingrediencí se mění v závislosti na teplotě, tudíž na ročním období. Množství vody se pohybuje v rozmezí 40-50 % (40-42 % v létě, až 50 % v zimě). Množství čerstvého droždí se počítá 1 % k váze mouky, při vyšších teplotách se množství snižuje až na 0,7 %. Ideální teplota ke zrání bigy se pohybuje mezi 16-18 stupni, proto je důležité ji založit s vodou správné teploty. Teplota vody se počítá velmi jednoduše, od daného čísla 55 se odečte pokojová teplota a teplota mouky, která má o stupeň méně než pokojová teplota. Příklad, pokud je pokojová teplota 18 °C, správná teplota vody je 20 °C (55-18-17=20).Biga je hotová, jakmile zdvojnásobí svůj objem, začne se propadávat, na dotek je jemná a má intenzivní vůni. 


INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

Mnoho faktorů se podílí na finálním výsledku, v prvé řadě je to technika. V domácím prostředí se neobejdeme bez kvalitního planetárního robota s hnětacím hákem a spolehlivé trouby. Profesionální a výjimečnou colombu (panettone) není možné připravit ručně. Planetární robot ovlivňuje tvorbu glutenu, jeho kvalitu a množství. Robot musí být schopný těsto správně propracovat v ideálním čase, aniž by ho příliš zahřál. Nedoporučuji Vám těsto připravovat z menšího množství, než je uvedeno. Recept je na dvě 750 gramové colomby. 

Papírová forma 

Speciální papírová forma na colombu anebo na panettone je podmínkou. Důvodem je slabá stabilita těsta po upečení. Papírová forma se „speče“ s těstem a umožní horký moučník otočit a zachytit, tak aby si svou prekární formu udržel a stabilizoval ji. 

Mouka 

Mouka musí být kvalitní a určena speciálně pro dlouhá kynutí (24-48 hodin). V Itálii se tato mouka značí číslem W300< a jedná se o mouku bohatou na kvalitní gluten, obsahující minimálně 13% bílkovin. Gluten se skládá ze dvou proteinových složek: gliadin a glutenin. Kvalitní glutenin obsahuje větší množství esenciálních aminokyselin, schopných krmit kvasinky během dlouhého kynutí. Gliadin, na druhé straně, dává mouce sílu a pevnost, schopnost zadržet vzduch během kynutí, zajistit pevnost její struktury během pečení a ovlivnit celý objem konečné colomby (panettone). 

Mouky, které můžete na přípravu colomby (panettone) použít:  

 -hladká mouka typu 00 s označenou sílou W330-350  

- hladká mouka Manitoba 00  

- hladká mouka speciální na panettone 

Značení 00 Extra neznamená, že se jedná o silnou mouku. Číslo 00 je označení, které se používá pro hladkou pšeničnou mouku, určuje pouze stupeň vymletí. Silná mouka 00 bývá označena písmenkem W. Pokud takového označení chybí, můžeme se řídit podle množství bílkovin, které v našem případě nesmí být nižší než 13 %.  

Mouku W350 (od značky Garofalo) a kanadskou mouku Manitobu je možné běžně koupit v italském supermarketu, speciální mouky na panettone je možné objednat přes internet.

Originální recept z knihy Iginio Massari, Achille Zoia: Cresci. L’arte della pasta lievitata, Italian Gourmet, 2015.   

První těsto – večerní 

Zralý mateřský kvásek suchý (lievito naturale) 700 g, voda 1,1 kg, cukr 1 kg, žloutky 700 g, bílá mouka 00 2,7 kg, máslo 800 g 

Druhé těsto – ranní 

Bílá mouka 00 700 g, pomerančové aroma 12 g, vanilkový lusk 2 ks, cukr 500 g, med 170 g, žloutky 700 g, máslo 1,15 kg, sůl 50 g, voda 500 g, kandovaná pomerančová kůra 2 kg

Glazura 

Hořké mandle (armeline) 250 g, neloupané mandle 150 g, lískové ořechy 100 g, cukr 800 g, kakao 20 g, kukuřičná mouka 50 g, bramborový škrob 50 g, bílky 300 g

Velikonoční colomba

Colomba pasquale

Dezert


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
2 hod 45 min 48 hod

Cena:

Ingredience pro osob

INGREDIENCE NA 2 FORMY 750 GRAMŮ
Biga (preferment)
170 gHladká mouka typu 00 W350 (Manitoba)
80 grVoda
1,5 grČerstvé droždí
První těsto (večerní)
340 grHladká mouka typu 00 W350 (Manitoba)
140 grVlažná voda
125 grCukr krupice
100 grMáslo 83%
90 grŽloutky
Druhé těsto (ranní)
90 grHladká mouka typu 00 W350 (Manitoba)
145 grMáslo 83%
90 grŽloutky
60 grVlažná voda
60 grCukr krupice
20 grMed
6 grSůl
1/2 ksVanilkový lusk Bourbon
1,5 grPomerančové aroma
250 grKandovaná pomerančová kůra (rozinky)
Glazura amaretto
100 grCukr krupice
55 grBílky
40 grLískové ořechy
40 grMandle neloupané
10 grBramborový škrob jemný
10 grKukuřičná mouka jemná
5 grHořké kakao
p.p.Aroma Hořká mandle
Na posypání
40 grCukr granulovaný
20 ksMandle neloupané
p.p.Moučkový cukr

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 592

Užitečné potřeby


Planetární robot s hnětacím hákem 2 papírové formy 750 g Jehlice (40 cm cirka) Mixér Metlička na šlehání Potravinářská fólie Cukrářská karta Plech Velká mísa Teploměr do trouby (dobrovolný)

Postup

1.
PREFERMET (BIGA)
1,5 g čerstvého droždí
80 g vody

Do přesně navážené vody správné teploty (viz úvodní článek) rozdrobíme droždí: půl rovné čajové lžičky odpovídá cirka 1,5 gramu...

2.

Metličkou droždí rozmícháme až do úplného rozpuštění...

3.
170 g mouky

Mouku zvlášť navážíme, přidáme ji všechnu naráz ke droždí a rychle těsto promícháme a protlačíme mezi prsty...

4.

Bochánek ručně pracujeme tak dlouho, dokud se všechna mouka nespojí...

5.

Těsto je velmi tuhé a suché. Bochánek přemístíme do planetárního robota s hnětacím hákem a necháme pracovat při nízké rychlosti, dokud není bochánek jednotvárný (cirka 5-7 minut)...

6.

Bochánek vložíme do čisté misky, překryjeme fólií a necháme kynout 16-24 hodin při teplotě 16-18 °C...

7.

Během uvedené doby „biga“ zdvojnásobí svůj objem.

8.
PRVNÍ TĚSTO - VEČERNÍ
140 g vody
125 g cukru krupice

Do mísy robota s hnětacím hákem vlijeme vlažnou vodu (22 °C), přidáme cukr a metličkou mícháme, dokud se cukr zcela nerozpustí...

9.
340 g mouky

Přidáme přesátou mouku a preferment (biga) a při nízké rychlosti necháme pracovat 15 minut, dokud není bochánek perfektně formován...

10.

Získáme perfektně hladké, elastické těsto tužší konzistence...

11.
100 g másla
90 g žloutků (90 g = 5 - 6 žloutků M cirka)

Přidáme změklé (ne rozpuštěné) máslo a žloutky pokojové teploty a necháme pracovat dalších 20-25 minut, dokud není těsto hladké bez hrudek a začne se odlepovat od mísy robota.  Těsto má tendenci se namotávat na hák, proto je nezbytné ho čas od času z háku setřít...

12.

Bochánek vložíme do velké mísy (ne ocelové), překryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout při pokojové teplotě (19-20 °C) po dobu 10-12 hodin...

S mateřským kváskem se ideální teplota kynutí pohybuje v rozmezí mezi 24-26 °C.

13.

Těsto během této doby ztrojnásobí svůj objem.

14.
DRUHÉ TĚSTO - RANNÍ
90 g mouky
1/2 vanilkového lusku
1,5 g pomerančového aroma
20 g medu

Nakynuté těsto, přesátou mouku a aromata (semínka vanilky, med, pomerančové aroma) vložíme do mísy robota...

15.

Necháme pracovat při nízké rychlosti 15-20 minut, dokud není těsto perfektně hladké...

16.
90 g žloutků celkem (90 g žloutků = 5 - 6 žloutků M)
60 g cukru krupice
6 g soli

Přidáme cukr a třetinu žloutků pokojové teploty a necháme pracovat tak dlouho, dokud není těsto opět suché, cirka 4-5 minut. 

Přidáme sůl, druhou třetinu žloutků a pokračujeme v hnětení, dokud není těsto opět suché...

17.
145 g másla

Přidáme změklé (ne rozpuštěné) máslo a zbytek žloutků a pokračujeme v hnětení dalších 10 minut cirka...

18.
60 g vlažné vody (eventuální, maximální množství)

Získáme těsto velmi elastické, perfektně hladké a sametové konzistence.

Pokud je potřeba, přidáme vlažnou vodu (22 °C), abychom docílili správné konzistence těsta. Vodu přidáme jednotlivě po lžících, až do požadované hustoty a těsto hněteme dalších 5-10 minut cirka, dokud není těsto opět suché a nezačne se odlepovat od stěn mísy. V tomto kroku je třeba dbát velké opatrnosti, poněvadž příliš řídké těsto vyteče během pečení z formy a zmaří celý proces tepelné úpravy a následné sušení. Na druhé straně, je ale voda velmi důležitá, jak pro strukturu moučníku, tak pro jeho konečnou chuť. Zda bude nezbytné vodu přidat a kolik, záleží na několika faktorech, především na mouce, ale také na másle (máslo může obsahovat více či méně vody), a proto není možné dát předem přesné indikace.

19.
15 g másla
250 g kandované kůry anebo rozinek

Nakonec přidáme rozpuštěné a vychladlé máslo, kandovanou kůru (anebo nenamočené rozinky) a necháme hníst 2-3 minuty...

20.

Konečné těsto je elastické, lepivé, sametové a velmi měkké...

21.

Těsto navážíme podle velikosti forem plus 10 % (825 gramů těsta na formu 750 g: 750 + 75)...

22.

Na pevné pracovní desce anebo na vále vytvarujeme bochánky (v žádném případě nepřidáváme mouku, těsto je lepivé, ale tak to má být, mějte po ruce cukrářskou kartu, která Vám napomůže při manipulaci s těstem): těsto prsty podebereme...

23.

...nadzvedneme, mírně pootočíme a necháme spadnout na desku, opět podebereme a nadzvedneme a takto pokračujeme zhruba 5x – 6x...

24.

Těsto vložíme do misek, překryjeme fólií a necháme hodinu odpočinout na teplém místě (v blízkosti topení). Tento odpočinek slouží především k tomu, aby se uvolnil velmi namáhaný elastický gluten a umožnil naformování těsta do papírových forem...

S mateřským kváskem je ideální teplota odpočinku 28 °C.

25.

Z těsta vytvoříme dlouhý bochník (bez přidané mouky)...

26.

Bochník rozdělíme na dvě části (jedna o něco delší než ta druhá), tak abychom získali „tělo“ a „křídla“. Do formy vložíme nejprve „tělo“...

27.

Přes tělo přeložíme „křídla“...

28.

Formy položíme na plech a dále manipulujeme pouze s plechem, forem se až do konce pečení nedotýkáme...

29.

Zapneme statickou (ne ventilovanou troubu) na 30-32 °C. Do trouby vložíme malou misku s vařící vodou (každou hodinu vařící vodu obnovíme). Těsto necháme kynout v zapnuté troubě na 30-32 °C po dobu 3-4 hodin cirka.

Těsto je správně nakynuté, jakmile dosáhne okraje formy (dáváme si pozor, aby nenakynulo přes formu, špatně se poté nanáší glazura)...

Doba kynutí s mateřským kváskem je cirka 5-6 hodin.

30.
40 g lískových ořechů
40 g neloupaných mandlí
100 g cukru krupice
10 g bramborového škrobu
10 g kukuřičné mouky
5 g hořkého kakaa

Jakmile je těsto nakynuté, zapneme statickou (ne ventilovanou) troubu na 170 ° C a připravíme glazuru: všechny suroviny, kromě bílků a aroma vložíme do mixéru a rozmixujeme najemno. Mixujeme krátce a s přestávkami, aby se ořechy nezahřály a nepustily olej...

31.
55 g bílků
aroma "
Hořká mandle"

Přidáme bílky a pár kapek aroma (podle chuti) a mixujeme tak dlouho, dokud nezískáme hladkou směs tužší konzistence...

32.

Cukrářskou špachtlí naneseme na těsto tenkou vrstvu glazury, tak abychom pokryli celou plochu. Glazura hraje velkou úlohu nejen chuťovou, ale má i přesnou funkci během pečení, poněvadž zapečení povrch těsta a umožní nárůst „colomby“ do výšky...

33.
20 mandlí cirka
40 g granulovaného cukru

Glazuru posypeme granulovaným cukrem a sem tam pohodíme mandli...

34.
Moučkový cukr podle potřeby

Nakonec hojně posypeme moučkovým cukrem...

35.

Pečeme ve statické (ne ventilované) troubě na 170 °C. Po prvních pěti a deseti minutách na pár sekund pootevřeme dvířka trouby, tolik kolik stačí, aby unikla pára, poté již troubu neotvíráme. Čas pečení a teplota trouby se odvíjí podle hmotnosti:
- 500 g – 30 minut na 175 °C 

- 650 g – 40 minut na 175 °C 

- 750 g – 45 minut na 170 °C 

- 1 kg – 50 minut na 170 °C

Ideální je použít teploměr do trouby: colomba je upečená, jakmile „v srdci“ dosáhne teploty 94 °C. Teploměr zapíchneme do colomby 10 minut před koncem uvedeného času pečení...

36.

Upečenou „colombu“ ihned propíchneme dlouhými vidlicemi (například na špíz anebo na pletení, cca 40 cm). Klasické dřevěné špejle nejsou schopny váhu glazurované colomby unést.

Ruku (s rukavicí na pečení) položíme na colombu a patrně ji otočíme vzhůru nohama.  V této poloze necháme colombu až do kompletního vychladnutí (můžeme ji dát mezi dva hrnce stejné výšky anebo mezi dvě židle). Colombu můžeme uskladnit až 15 dní při pokojové teplotě v plastikovém sáčku na potraviny, v plechovce na sušenky anebo pod skleněným poklopem. 

37.

Italský mateřský kvásek suchý (lievito madre solido).

38.

Italský mateřský kvásek tekutý (li.co.li.).

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
2
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek