Úvod > Dezert > Velikonoční colomba

Velikonoční colomba

Velikonoční holubice (it. colomba, výslovnost kolomba) je mladší sestra italských svátečních moučníků, ke kterým patří především panettone a pandoro. Colomba má za zády velmi starobylou a kouzelnou minulost, spjatou s biblickými texty a legendami, a kterou symbolizuje svou votivní formou. 

Původ colomby můžeme hledat ve sladkých focacciách, které nalezneme v mnoha italských regionech. Od panettone se liší nejen formou, ale také tím, že obsahuje kandovanou pomerančovou kůru namísto rozinek (ale záleží na osobní chuti) a její povrch obohacuje mandlová glazura (příchuť amaretto).

Připravit pravou colombu (panettone) vyžaduje velkou zkušenost a vášeň, ale také čas a trpělivost. Kvalitní ingredience a správné nářadí je podmínkou.  

MATEŘSKÝ KVÁSEK 

Podobně jako panettone, pravá colomba je moučník, který se připravuje s mateřským kváskem a patří mezi vrcholové mety každého cukráře.  

V Itálii má mateřský kvásek hned několik pojmenování: lievito madre, pasta madre, pasta acida, lievito naturale. Italský mateřský kvásek se dělí do dvou velkých rodin: mateřský kvásek suchý (lievito madre solido) a mateřský kvásek tekutý (li.co.li. – lievito madre in coltura liquida), viz foto 37-38. To, co je rozlišuje, je především procento hydratace, pro li.co.li. je to 100 %, pro kvásek suchý pouze 50 %. Oba kvásky se jinak zakládají, odlišně krmí a uchovávají a mají rozdílné využití. Pro přípravu „velkých kynutých moučníků“ (it. grandi lievitati) se používá mateřský kvásek suchý.  

Původní recept obsahuje 700 gramů mateřského kvásku na 3.400 g mouky, tzn. v našem případě 87,5 g. Uvedené množství se týká „zralého“ kvásku, tzn. kvásku, který byl krmen 3x v jeden den v rozmezí 3-4 hodin. V každém z těchto intervalů musí kvásek ztrojnásobit svůj objem během 3-4 hodin. Teprve po této předběžné operaci je možné kvásek použít do colomby anebo do panettone. 

RECEPT 

Připravit úspěšně colombu (panettone) patří mezi jednu z nejsložitějších cukrářských příprav, které existují, především pokud je připraven s mateřských kváskem. Recept, který naleznete níže, je plodem cukráře Iginia Massari. Mistr Massari je bezpochyby jedním z největších italských cukrářů a jednoznačně považován za největší světovou autoritu velkých kynutých těst.  

Původní recept je určen profesionálním laboratořím, proto jsem recept upravila pro realizaci v domácím prostředí. Recept jsem také přepracovala tak, aby měl každý možnost si ho připravit, i pokud nemá italský tuhý kvásek. Na konci tohoto článku najdete původní recept s mateřským kváskem. Ilustrovaný postup je zcela identický receptu mistra Massari, s výjimkou kroků 1-7, které se týkají prefermentu z droždí. Zralý mateřský kvásek bychom použili až v bodě 9. 

BIGA 

Můj recept je připraven se speciálním italským prefermentem, kterému se říká „biga“. Vybrala jsem jej proto, poněvadž se konzistencí podobá mateřskému kvásku, oba jsou hydratováni na 45-50 % a v určitém slova smyslu dokáže biga „simulovat“ mateřský kvásek. Díky tomuto prefermentu zachováme pomalé kynutí a dlouhé zrání těsta, tak jak to vyžaduje recept s mateřským kváskem. Výsledek, který získáme je skoro identický a v určitém slova smyslu jistější. 

Biga se používá jako kynoucí složka u nepřímých metod (it. metodo indiretto), vyžaduje dlouhé kynutí a silné mouky, ale výsledný produkt je bezpochyby kvalitnější než u metod přímých. Díky této metodě je možné získat pečivo a moučníky s vysokou stravitelností, pronikavou vůní, intenzivní chutí a dlouhou konzervační dobou. Všechny charakteristiky, které jsou vlastní i výrobkům z mateřského kvásku. 

Biga je velmi suchý preferment vyroben z vody, mouky a čerstvého droždí. Vyžaduje dlouhé kynutí (16-48 hodin), a proto je nezbytné jej vyrobit ze silné mouky. Množství jednotlivých ingrediencí se mění v závislosti na teplotě, tudíž na ročním období. Množství vody se pohybuje v rozmezí 40-50 % (40-42 % v létě, až 50 % v zimě). Množství čerstvého droždí se počítá 1 % k váze mouky, při vyšších teplotách se množství snižuje až na 0,7 %. Ideální teplota ke zrání bigy se pohybuje mezi 16-18 stupni, proto je důležité ji založit s vodou správné teploty. Teplota vody se počítá velmi jednoduše, od daného čísla 55 se odečte pokojová teplota a teplota mouky, která má o stupeň méně než pokojová teplota. Příklad, pokud je pokojová teplota 18 °C, správná teplota vody je 20 °C (55-18-17=20).Biga je hotová, jakmile zdvojnásobí svůj objem, začne se propadávat, na dotek je jemná a má intenzivní vůni. 

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

Mnoho faktorů se podílí na finálním výsledku, v prvé řadě je to technika. V domácím prostředí se neobejdeme bez kvalitního planetárního robota s hnětacím hákem a spolehlivé trouby. Profesionální a výjimečnou colombu (panettone) není možné připravit ručně. Planetární robot ovlivňuje tvorbu glutenu, jeho kvalitu a množství. Robot musí být schopný těsto správně propracovat v ideálním čase, aniž by ho příliš zahřál. Nedoporučuji Vám těsto připravovat z menšího množství, než je uvedeno. Recept je na dvě 750 gramové colomby. 

Papírová forma 

Speciální papírová forma na colombu anebo na panettone je podmínkou. Důvodem je slabá stabilita těsta po upečení. Papírová forma se „speče“ s těstem a umožní horký moučník otočit a zachytit, tak aby si svou prekární formu udržel a stabilizoval ji. 

Mouka 

Mouka musí být kvalitní a určena speciálně pro dlouhá kynutí (24-48 hodin). V Itálii se tato mouka značí číslem W300< a jedná se o mouku bohatou na kvalitní gluten, obsahující minimálně 13% bílkovin. Gluten se skládá ze dvou proteinových složek: gliadin a glutenin. Kvalitní glutenin obsahuje větší množství esenciálních aminokyselin, schopných krmit kvasinky během dlouhého kynutí. Gliadin, na druhé straně, dává mouce sílu a pevnost, schopnost zadržet vzduch během kynutí, zajistit pevnost její struktury během pečení a ovlivnit celý objem konečné colomby (panettone). 

Mouky, které můžete na přípravu colomby (panettone) použít:  

 -hladká mouka typu 00 s označenou sílou W330-350  

- hladká mouka Manitoba 00  

- hladká mouka speciální na panettone 

Značení 00 Extra neznamená, že se jedná o silnou mouku. Číslo 00 je označení, které se používá pro hladkou pšeničnou mouku, určuje pouze stupeň vymletí. Silná mouka 00 bývá označena písmenkem W. Pokud takového označení chybí, můžeme se řídit podle množství bílkovin, které v našem případě nesmí být nižší než 13 %.  

Mouku W350 (od značky Garofalo) a kanadskou mouku Manitobu je možné běžně koupit v italském supermarketu, speciální mouky na panettone je možné objednat přes internet.

Originální recept z knihy Iginio Massari, Achille Zoia: Cresci. L’arte della pasta lievitata, Italian Gourmet, 2015.   

První těsto – večerní 

Zralý mateřský kvásek suchý (lievito naturale) 700 g, voda 1,1 kg, cukr 1 kg, žloutky 700 g, bílá mouka 00 2,7 kg, máslo 800 g 

Druhé těsto – ranní 

Bílá mouka 00 700 g, pomerančové aroma 12 g, vanilkový lusk 2 ks, cukr 500 g, med 170 g, žloutky 700 g, máslo 1,15 kg, sůl 50 g, voda 500 g, kandovaná pomerančová kůra 2 kg

Glazura 

Hořké mandle (armeline) 250 g, neloupané mandle 150 g, lískové ořechy 100 g, cukr 800 g, kakao 20 g, kukuřičná mouka 50 g, bramborový škrob 50 g, bílky 300 g