Velikonoční colomba

Do přesně navážené vody správné teploty (viz úvodní článek) rozdrobíme droždí: půl rovné čajové lžičky odpovídá cirka 1,5 gramu...

Metličkou droždí rozmícháme až do úplného rozpuštění...

Mouku zvlášť navážíme, přidáme ji všechnu naráz ke droždí a rychle těsto promícháme a protlačíme mezi prsty...

Bochánek ručně pracujeme tak dlouho, dokud se všechna mouka nespojí...

Těsto je velmi tuhé a suché. Bochánek přemístíme do planetárního robota s hnětacím hákem a necháme pracovat při nízké rychlosti, dokud není bochánek jednotvárný (cirka 5-7 minut)...

Bochánek vložíme do čisté misky, překryjeme fólií a necháme kynout 16-24 hodin při teplotě 16-18 °C...

Během uvedené doby „biga“ zdvojnásobí svůj objem.

Do mísy robota s hnětacím hákem vlijeme vlažnou vodu (22 °C), přidáme cukr a metličkou mícháme, dokud se cukr zcela nerozpustí...

Přidáme přesátou mouku a preferment (biga) a při nízké rychlosti necháme pracovat 15 minut, dokud není bochánek perfektně formován...

Získáme perfektně hladké, elastické těsto tužší konzistence...

Přidáme změklé (ne rozpuštěné) máslo a žloutky pokojové teploty a necháme pracovat dalších 20-25 minut, dokud není těsto hladké bez hrudek a začne se odlepovat od mísy robota.  Těsto má tendenci se namotávat na hák, proto je nezbytné ho čas od času z háku setřít...

Bochánek vložíme do velké mísy (ne ocelové), překryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout při pokojové teplotě (19-20 °C) po dobu 10-12 hodin...

S mateřským kváskem se ideální teplota kynutí pohybuje v rozmezí mezi 24-26 °C.

Těsto během této doby ztrojnásobí svůj objem.

Nakynuté těsto, přesátou mouku a aromata (semínka vanilky, med, pomerančové aroma) vložíme do mísy robota...

Necháme pracovat při nízké rychlosti 15-20 minut, dokud není těsto perfektně hladké...

Přidáme cukr a třetinu žloutků pokojové teploty a necháme pracovat tak dlouho, dokud není těsto opět suché, cirka 4-5 minut. 

Přidáme sůl, druhou třetinu žloutků a pokračujeme v hnětení, dokud není těsto opět suché...

Přidáme změklé (ne rozpuštěné) máslo a zbytek žloutků a pokračujeme v hnětení dalších 10 minut cirka...

Získáme těsto velmi elastické, perfektně hladké a sametové konzistence.

Pokud je potřeba, přidáme vlažnou vodu (22 °C), abychom docílili správné konzistence těsta. Vodu přidáme jednotlivě po lžících, až do požadované hustoty a těsto hněteme dalších 5-10 minut cirka, dokud není těsto opět suché a nezačne se odlepovat od stěn mísy. V tomto kroku je třeba dbát velké opatrnosti, poněvadž příliš řídké těsto vyteče během pečení z formy a zmaří celý proces tepelné úpravy a následné sušení. Na druhé straně, je ale voda velmi důležitá, jak pro strukturu moučníku, tak pro jeho konečnou chuť. Zda bude nezbytné vodu přidat a kolik, záleží na několika faktorech, především na mouce, ale také na másle (máslo může obsahovat více či méně vody), a proto není možné dát předem přesné indikace.

Nakonec přidáme rozpuštěné a vychladlé máslo, kandovanou kůru (anebo nenamočené rozinky) a necháme hníst 2-3 minuty...

Konečné těsto je elastické, lepivé, sametové a velmi měkké...

Těsto navážíme podle velikosti forem plus 10 % (825 gramů těsta na formu 750 g: 750 + 75)...

Na pevné pracovní desce anebo na vále vytvarujeme bochánky (v žádném případě nepřidáváme mouku, těsto je lepivé, ale tak to má být, mějte po ruce cukrářskou kartu, která Vám napomůže při manipulaci s těstem): těsto prsty podebereme...

...nadzvedneme, mírně pootočíme a necháme spadnout na desku, opět podebereme a nadzvedneme a takto pokračujeme zhruba 5x – 6x...

Těsto vložíme do misek, překryjeme fólií a necháme hodinu odpočinout na teplém místě (v blízkosti topení). Tento odpočinek slouží především k tomu, aby se uvolnil velmi namáhaný elastický gluten a umožnil naformování těsta do papírových forem...

S mateřským kváskem je ideální teplota odpočinku 28 °C.

Z těsta vytvoříme dlouhý bochník (bez přidané mouky)...

Bochník rozdělíme na dvě části (jedna o něco delší než ta druhá), tak abychom získali „tělo“ a „křídla“. Do formy vložíme nejprve „tělo“...

Přes tělo přeložíme „křídla“...

Formy položíme na plech a dále manipulujeme pouze s plechem, forem se až do konce pečení nedotýkáme...

Zapneme statickou (ne ventilovanou troubu) na 30-32 °C. Do trouby vložíme malou misku s vařící vodou (každou hodinu vařící vodu obnovíme). Těsto necháme kynout v zapnuté troubě na 30-32 °C po dobu 3-4 hodin cirka.

Těsto je správně nakynuté, jakmile dosáhne okraje formy (dáváme si pozor, aby nenakynulo přes formu, špatně se poté nanáší glazura)...

Doba kynutí s mateřským kváskem je cirka 5-6 hodin.

Jakmile je těsto nakynuté, zapneme statickou (ne ventilovanou) troubu na 170 ° C a připravíme glazuru: všechny suroviny, kromě bílků a aroma vložíme do mixéru a rozmixujeme najemno. Mixujeme krátce a s přestávkami, aby se ořechy nezahřály a nepustily olej...

Přidáme bílky a pár kapek aroma (podle chuti) a mixujeme tak dlouho, dokud nezískáme hladkou směs tužší konzistence...

Cukrářskou špachtlí naneseme na těsto tenkou vrstvu glazury, tak abychom pokryli celou plochu. Glazura hraje velkou úlohu nejen chuťovou, ale má i přesnou funkci během pečení, poněvadž zapečení povrch těsta a umožní nárůst „colomby“ do výšky...

Glazuru posypeme granulovaným cukrem a sem tam pohodíme mandli...

Nakonec hojně posypeme moučkovým cukrem...

Pečeme ve statické (ne ventilované) troubě na 170 °C. Po prvních pěti a deseti minutách na pár sekund pootevřeme dvířka trouby, tolik kolik stačí, aby unikla pára, poté již troubu neotvíráme. Čas pečení a teplota trouby se odvíjí podle hmotnosti:
- 500 g – 30 minut na 175 °C 

- 650 g – 40 minut na 175 °C 

- 750 g – 45 minut na 170 °C 

- 1 kg – 50 minut na 170 °C

Ideální je použít teploměr do trouby: colomba je upečená, jakmile „v srdci“ dosáhne teploty 94 °C. Teploměr zapíchneme do colomby 10 minut před koncem uvedeného času pečení...

Upečenou „colombu“ ihned propíchneme dlouhými vidlicemi (například na špíz anebo na pletení, cca 40 cm). Klasické dřevěné špejle nejsou schopny váhu glazurované colomby unést.

Italský mateřský kvásek suchý (lievito madre solido).

Italský mateřský kvásek tekutý (li.co.li.).