Úvod > Dezert > Dort Sacher (a čokoládový korpus)

Dort Sacher (a čokoládový korpus)

Kdo by neznal Sacher-Torte? Čokoládový dort slavný po celém světe, od New Yorku až po Tokio, symbol vídeňských lahůdek. Itálie mu samozřejmě také nedokázala odolat a v součastnosti patří mezi velmi oblíbené čokoládové dorty.  

Ve skutečnosti má Sacher-Torte s Itálií více společného, než se může na první pohled zdát. Čokoládový korpus, ze kterého se skládá, patří mezi klasické italské základy, nazývající se „pan di Spagna“ (v Česku bychom pan di Spagna mohli přirovnat k piškotovým těstům).  

Na rozdíl od svých jemných a nadýchaných „piškotových sester“, čokoládový pan di Spagna se řadí mezi těsta s těžkou strukturou (it. massa con struttura pesante), protože je zatěžkán tukem (máslem anebo olejem) a čokoládou. Jeho příprava a ingredience se tudíž značně liší od ostatních. Tento pevný korpus je vhodný také na dorty potahované fondánem anebo marcipánem.

TAJEMSTVÍ SPOČÍVÁ VE SPRÁVNÉ MOUCE 

Z chemického hlediska, těsta dortů jsou složena především z moučného škrobu a z vaječných bílkovin. Ostatní ingredience, tuk a cukr, přispívají společně s plynem (vzduchem) k získání konečné měkké a vláčné konzistence. Bublinky vzduchu jsou schopny rozdělit vnitřní těsto na mnoho "částí" a zabránit tomu, že se upečený korpus bude podobat „kameni“. Vzduch těsto nabírá dlouhým šleháním, správnou manuální prací (proto se těsto míchá jemně zespod směrem nahoru), ale také například přesátím mouky. Cukr a tuk zase narušují tvorbu elastického glutenu a regulují sráživost vaječných bílkovin, a to vše láme články želatinujícího škrobu.

Pokud ale, na jedné straně, cukr a tuk přispívají k získání nadýchaného dortu, na druhé straně jsou cukry a tuky schopny lehkost dortu ohrozit, a to pokud jeho celkovou strukturu zatěžkají natolik, že tato struktura není poté schopna unést svou váhu.  A tady se dostáváme k našemu Sacher-Torte, který je zatěžkán nejen olejem (anebo máslem, záleží na receptu), ale také čokoládou.  

Proto na rozdíl od všech ostatních lehkých piškotových korpusů, těsto na Sacher potřebuje silnou mouku. Mouku, která je bohatá na bílkoviny a na lepek, který tím, že váže moučný škrob dokáže uvnitř těsta zadržet více vzduchu a zároveň podepřít těžké těsto během pečení a zabránit jeho kolapsu, který pak zanechává korpus suchý, tvrdý a gumový.

Ideální mouka je hladká mouka středně silná tipu 00, která obsahuje 12,5-13 % bílkovin, každopádně minimálně 12%! V Itálii takovou mouku nalezneme pod značením W250-350 cirka. Tradičně se tyto mouky používají na kynutá těsta.   

 VEJCE 

Základní ingrediencí, která přispívá ke konstrukci těsta, je vejce. Žloutek, a především bílek, vytváří stabilní pěnu schopnou zadržet vzduch, jenž slouží jako základ lehkým a měkkým cukrářským výrobkům. Teplota má při šlehání velmi velkou váhu: příliš studené vejce znesnadňuje mechanické šlehání a zanechává pěnu těžkou. Studené bílkoviny jsou lepivé a viskózní a čas nezbytný k jejich našlehání se zdvojnásobuje.  Ideální teplota se pohybuje mezi 18-25 °C, proto si vejce vytáhněte z lednice vždy večer před pečením. Není třeba mít obavy, že se vejce zkazí. Pokud Vás toto téma zajímá, více si můžete přečíst zde. 

POLEVA 

Hustota polevy je velmi důležitá k dosažení dobrého výsledku, především estetického. Příliš řídká poleva sklouzne po korpusu a příliš hustá poleva stěžuje glazování. Hlavní ingrediencí polevy je čokoláda. Čokolády se ve složení mohou velmi lišit, a to nám může přichystat nejedno překvapení v podobě nevyhovující konzistence. Tato ganache má výhodu, že je možné ji posléze upravit, mějte proto po ruce o něco více smetany a čokolády, než je uvedeno v receptu. 

Literatura: 

Harold McGee – Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti, Ricca editore 2016. 

Iginio Massari – Non solo zucchero Vol. 1. Tecnica e qualità in pasticceria, Italian Gourmet 2015.