Dort Sacher (a čokoládový korpus)
Ingredience pro 12 osob
| Korpus pan di Spagna | |
|---|---|
| 120 gr | Hladká mouka typu 00 (12-13% bílkovin) |
| 100 gr | Slunečnicový olej |
| 70 gr | Extra hořká čokoláda 70% |
| 70 gr | Hořké kakao (ne holandského typu) |
| 40 gr | Čerstvé plnotučné mléko |
| 130 gr | Bílky |
| 130 gr | Cukr krupice |
| 100 gr | Žloutky |
| 90 gr | Cukr krupice |
| 8 gr | Kypřicí prášek do pečiva |
| špetka | Sůl |
| Čokoládová ganache | |
| 200 gr | Extra hořká čokoláda 55% |
| 200 gr | Čerstvá smetana na šlehání |
| 50 gr | Glukózový sirup (med) |
| Náplň | |
| 400 gr | Meruňková marmeláda |
| Na vymazání | |
| 10 gr | Máslo |
| p.p. | Hladká mouka |
Obtížnost
| Příprava: | Vaření: | Odpočinek: |
|---|---|---|
| 1 hod | 35 min | 4 hod |
Cena
1.
Čokoládu nasekáme anebo rozmixujeme najemno...
2.
Olej s mlékem ohřejeme na teplotu cirka 40-45 °C a odstavíme z ohně...
3.
Přidáme čokoládu a mícháme až do úplného rozpuštění. Necháme bokem vychladnout...
4.
Mouku se špetkou soli, kakao a kypřicí prášek přesejeme dvakrát z výšky na kus pečicího papíru...
5.
Bílky pokojové teploty vložíme do mísy, přidáme třetinu cukru a začneme šlehat...
6.
Zbylé dvě třetiny cukru přidáme postupně během šlehání, které bude trvat zhruba 10-15 minut...
7.
Získáme lesklou a pevnou hmotu. Sníh je hotový, jakmile pevně drží svůj tvar...
8.
Žloutky pokojové teploty a cukr vložíme do mísy a šleháme 15 minut, dokud nezískáme světlou a nadýchanou hmotu pěnové konzistence...
9.
Směs oleje a čokolády nalijeme do našlehaných žloutků a stěrkou jemně promícháme...
10.
Přidáme mouku s kakaem, třetinu bílků a pohybem zespod nahoru mícháme, dokud nezískáme jednotvárné těsto...
11.
Na dvakrát jemně přimícháme zbylou bílkovou hmotu...
12.
Pracujeme vždy jemně, pohybem směrem zespod nahoru...
13.
Těsto vlijeme do dobře vymazané a moukou vysypané formy o průměru 24 cm (pokud máte formu jiného rozměru, zde si můžete ingredience přepočítat)...
14.
Stěrkou jemně zahladíme, aniž bychom s těstem třepali...
15.
Pečeme ve statické (ne ventilované) troubě na 170 °C po dobu 35-40 minut. Špičkou nože zkusíme, zdali je dort upečený; nevadí, že je nůž vlhký, dort je upečený, pokud na noži nezůstanou nánosy syrového těsta...
16.
Dort vyklopíme vzhůru nohama na mřížku a necháme 20 minut vychladnout...
17.
Poté korpus vrátíme zpět do formy a ve formě jej necháme vychladnout kompletně. Bude to vyžadovat cirka 1-2 hodiny...
18.
Marmeládu zahřejeme na nízkém ohni, dokud se nerozpustí. Pokud marmeláda obsahuje kousky ovoce, rozmixujeme je ponorným mixérem. Necháme mírně vychladnout...
19.
Chladný korpus zbavíme vrchní kůrky...
20.
Poté korpus rozřízneme na dvě části...
21.
Spodní část namažeme marmeládou...
22.
Marmeládou pomažeme také vrchní část a boky; důkladně povrch zahladíme. Dort necháme zaschnout 1 hodinu při pokojové teplotě...
23.
Mezitím připravíme čokoládovou polevu: smetanu, glukózový sirup anebo med přivedeme k varu, ale nevaříme. Odstavíme z ohně...
24.
Přidáme nasekanou čokoládu...
25.
Stěrkou mícháme až do úplného rozpuštění. Poleva nesmí být ani příliš hustá, ani příliš řídká. Když nadzvedneme stěrku, poleva by se měla sama uhladit, aniž by zanechávala obrysy. Pokud je poleva příliš hustá, přidáme po lžících horkou smetanu; pokud je příliš řídká, přidáme v mikrovlnce anebo na páře rozpuštěnou čokoládu...
26.
Polevu nalijeme do misky a necháme vychladnout (bude to vyžadovat i hodinu). Glazujeme, jakmile poleva dosáhne teploty 32-31 °C...
27.
Mřížku s dortem položíme na plech a celý dort přelijeme polevou...
28.
Stěrkou setřeme polevu z plechu, vložíme ji do cukrářského sáčku s kulatým 2mm nástavcem a dort zakončíme tradiční dekorací. Dort dáme na několik hodin, nejlépe na celou noc, na studené místo (ne do lednice) a podáváme se šlehačkou.