Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Rýže a obiloviny > Chléb pečený v hrnci

Chléb pečený v hrnci

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Dobrý chléb anebo špatný chléb? Otázka mouky… 

V Itálii, více než v jakékoliv jiné zemi, je kladen velký důraz na to, co se jí, zdali je to zdravé a kvalitní. Mouka je vždy v centru pozornosti, z mouky se totiž vyrábí dvě potraviny, které charakterizují samotnou Itálii: pasta a pane (těstoviny a chleba).  

INTOLERANCE 

Intolerance na pšenici, konkrétně na její složku, která váže škrob (lepek), je nemoc, která má v posledních letech neuvěřitelný nárůst. Stále více studií však dokazuje, že alergie nezpůsobuje samotná obilnina, ale způsob, jakým je obilnina pěstována a zpracována. Fokus je zaměřen především na pesticidy a herbicidy, chemikálie, které se nejprve hromadí v rostlinách a poté v našem organismu. Velmi rafinované mouky obsahují převážně škrob a bílkoviny nízké kvality. Precizní nutriční látky, jako jsou vitaminy, minerály, vláknina, se během industriální výroby ztrácí.

ITÁLIE A MOUKA

V Itálii pšenice neupadla do zanevření, nehledají se mermomocí alternativy; špaldová a žitná mouka mají stále okrajové využití. Trendem zůstává pšeničná mouka, ale pšeničná mouka vysoké kvality, polo anebo celozrnná, vysoce „specializovaná“ (např. na panettone), mletá na kameni, lokálního původu, z bio anebo z integrovaného zemědělství. Trendem je odběr čerstvé mouky ze mlýna, trend podporován jednoduchostí nákupu přes WEB. Cesta z blízkého pole do mlýna a ze mlýna k nám domů, je mnohem kratší a rapidnější, a to umožňuje eliminovat celý řetězec prodeje od výroby až po distribuci. Čím kratší a rychlejší tento řetězec bude, tím více bude mouka čerstvá, chutná a zdravá, poněvadž možnosti její kontaminace se minimalizují. 

DOMÁCÍ CHLÉB

Výběr mouky je zásadní k získání dobrého výsledku, a to jak z pohledu struktury, tak chuti chleba. Domácí chléb se stal poslední dobou velmi populární, ale je třeba dbát na ingredience, které použijeme, pokud se chceme vyhnout mylné domněnce, že jen proto, že je chléb vyroben doma, je zdravější než ten koupený v supermarketu. 

MOUKA MLETÁ NA KAMENI 

Mouka mletá na kameni (it. macinata a pietra) je chutnější a stravitelnější, poněvadž se získává ze zrna stlačeného a ne prolisovaného. Díky tomuto procesu je zachována vnější část obilného zrna, ta, která je nejvíce aromatická, voňavá a zdravá. Italské mouky typu 00 a 0 (hladká a polohrubá mouka) jsou mouky nejvíce rafinované, mouky, které přišly o vlákninu. Italské mouky se poté dělí na mouky typu 1, 2 a celozrnná. Typy 1 a 2 jsou mouky polo celozrnné, jemně mleté, bohaté na vlákninu, minerální látky a otruby. Dnes se dají tyto mouky koupit v každém supermarketu a mají široké využití, jak v kuchyni, tak v cukrářství. U lepších výrobců nalezneme mouky mleté na kameni vysoce „specializované“: na kynutá těsta, na dorty a křehké pečivo, na těstoviny, na panettone, na listové těsto apod.  


Takto vypadá dnešní trend na italském trhu. Na dálku, bohužel, nejsem schopna porovnat tyto výrobky s výrobky, které se u Vás vyrábějí a prodávají, abych Vám mohla dát přesné indikace. Na druhou stranu, i u Vás existuje mnoho skvělých blogů, které mají bezpochyby na mušce lokální mouky, mají k nim blízko a jsou tady od toho, aby Vás o nich informovaly. Do ingrediencí jsem uvedla pšeničnou mouku typu 1 mletou na kameni (it. farina tipo 1 macinata a pietra), mouku, se kterou peču chleba v Itálii. U Vás tomu bude odpovídat pšeničná hladká mouka chlebová, silnějšího typu, která obsahuje alespoň 14 % bílkovin

O použité metodě mísení se můžete dočíst více v receptu na celozrnnou focacciu.

Chléb pečený v hrnci

Pane cotto in pentola

Rýže a obiloviny


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
30 min 1 hod 15 hod

Cena:

Ingredience pro osob

500 grPšeničná mouka typu 1 mletá na kameni (pšeničná mouka chlebová 14 % bílkovin)
350 grVlažná voda
10 grMořská sůl
1,5 grČerstvé droždí
2 lžíceLněné semínko (dobrovolné)
Na přípravu
p.p.Olivový olej extra panenský
p.p.Semolinová mouka jemná (pšeničná krupice)

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 344

Užitečné potřeby


Litinový anebo keramický hrnec Velká mísa Metlička Silikonová podložka (dobrovolná) Jemné síto Poravinářská fólie

Postup

1.
1,5 g čerstvého droždí (1/2 kávové lžičky)
350 g vlažné vody

Droždí rozdrobíme do vlažné vody (22 °C)...

2.

Metličkou rozmícháme až do úplného rozpuštění...

3.
500 g mouky
10 g soli (2 zarovnané čajové lžičky)
2 lžíce lněných semínek (dobrovolné)

Přidáme přesátou mouku se solí. Přesátím mouka nabere více vzduchu, vzduch, který je precizní kvasinkám. Podle chuti můžeme přidat kmín anebo semínka...

4.

Ručně krátce promícháme. Těsto zmáčkneme mezi prsty, tak aby se všechna voda absorbovala do mouky, tento krok je velmi důležitý. Nemísíme...

5.

Získáme hrubé a lepivé těsto, ne příliš suché ani příliš řídké. Jakou konzistenci bude těsto mít, záleží na typu a na „síle“ mouky. Překryjeme fólii a necháme 10 minut odpočinout...

6.
Olivový olej podle potřeby

Těsto přemístíme na silikonovou podložku anebo pracovní desku omaštěnou olejem. Oleje dáme tolik, kolik stačí, aby se těsto nelepilo na podložku a na ruce. Misku omyjeme, osušíme a vymažeme olejem. Omastíme si také ruce...

7.

Těsto přidržíme jednou rukou a druhou rukou, dlaní, těsto natáhneme směrem od sebe...

8.

Natažené těsto přeložíme směrem k sobě...

9.

Bochánek o čtvrtinu otočíme...

10.

A opět natáhneme. Takto pokračujeme 12x. Bochánek vložíme do misky, překryjeme fólii a necháme 10 minut odpočinout...

11.

Vezmeme znovu těsto a zopakujeme kroky 5-9 ještě dvakrát (tzn. mísení + odpočinek, mísení + odpočinek), misku už mýt nemusíme. Těsto bude čím dál hladší a elastičtější a bude vyžadovat pokaždé méně oleje...

12.

Na konci hnětení získáme pevný, hladký a nelepivý bochánek. Pokud je bochánek řidší, nevadí, ale znamená to, že mouka nebyla dostatečně silná a není schopna absorbovat tolik vody (v tomto receptu je chleba hydratován na 70 %)...

13.

Bochánek vložíme do olejem vymazané misky, překryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout 10-12 hodin...

14.

Během kynutí bochánek ztrojnásobí svůj objem...

15.
Jemná semolina anebo krupice podle potřeby

Suchou utěrku vysypeme hojně semolinou anebo krupicí...

16.

Omaštěnou stěrkou jemně oddělíme těsto od misky, půjde lépe vyklopit...

17.

Těsto vyklopíme na utěrku...

18.

Prsty velmi jemně těsto zploštíme...

19.

Velmi jemně těsto srolujeme do závinu, tak aby záhyb zůstal dole...

20.

Těsto podebereme na protilehlé straně, abychom dali bochánku konečný tvar, i podle formy našeho hrnce...

21.

Zavineme do utěrky a bochánek necháme kynout 30 minut záhybem dolů. Mezitím zapneme statickou (ne ventilovanou) troubu na 250 °C, vložíme do něj hrnec s pokličkou (litinový, keramický) a necháme dobře vyhřát...

22.

Bochánek opatrně vyklopíme na ruku a položíme ho do horkého hrnce vysypaného semolinou anebo krupicí. Záhyb tentokrát zůstane nahoře, a to udělá na chlebě tu zvláštně tvarovanou krustu. Překryjeme pokličkou a pečeme na 250 °C po dobu 45 minut...

23.

Po uplynuté době teplotu snížíme na 190 °C, pokličku odstraníme a pokračujeme v pečení dalších 15 minut...

24.

Upečený chleba vyndáme na mřížku a necháme kompletně vychladnout. 

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
11
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak vybrat dortovou formu a přepočítat množství ingrediencí v receptu

Často nás nadchne nějaký recept, ale uvědomíme si, že nemáme formu stejné velikosti. Anebo chceme náš oblíbený recept připravit pro více lidí, třeba na plechu, ale nejsme si jisti, zda bude uvedené množství těsta na plech dostač...
Celý článek