Úvod > Rýže a obiloviny > Chléb pečený v hrnci

Chléb pečený v hrnci

Dobrý chléb anebo špatný chléb? Otázka mouky… 

V Itálii, více než v jakékoliv jiné zemi, je kladen velký důraz na to, co se jí, zdali je to zdravé a kvalitní. Mouka je vždy v centru pozornosti, z mouky se totiž vyrábí dvě potraviny, které charakterizují samotnou Itálii: pasta a pane (těstoviny a chleba).  

INTOLERANCE 

Intolerance na pšenici, konkrétně na její složku, která váže škrob (lepek), je nemoc, která má v posledních letech neuvěřitelný nárůst. Stále více studií však dokazuje, že alergie nezpůsobuje samotná obilnina, ale způsob, jakým je obilnina pěstována a zpracována. Fokus je zaměřen především na pesticidy a herbicidy, chemikálie, které se nejprve hromadí v rostlinách a poté v našem organismu. Velmi rafinované mouky obsahují převážně škrob a bílkoviny nízké kvality. Precizní nutriční látky, jako jsou vitaminy, minerály, vláknina, se během industriální výroby ztrácí.

ITÁLIE A MOUKA

V Itálii pšenice neupadla do zanevření, nehledají se mermomocí alternativy; špaldová a žitná mouka mají stále okrajové využití. Trendem zůstává pšeničná mouka, ale pšeničná mouka vysoké kvality, polo anebo celozrnná, vysoce „specializovaná“ (např. na panettone), mletá na kameni, lokálního původu, z bio anebo z integrovaného zemědělství. Trendem je odběr čerstvé mouky ze mlýna, trend podporován jednoduchostí nákupu přes WEB. Cesta z blízkého pole do mlýna a ze mlýna k nám domů, je mnohem kratší a rapidnější, a to umožňuje eliminovat celý řetězec prodeje od výroby až po distribuci. Čím kratší a rychlejší tento řetězec bude, tím více bude mouka čerstvá, chutná a zdravá, poněvadž možnosti její kontaminace se minimalizují. 

DOMÁCÍ CHLÉB

Výběr mouky je zásadní k získání dobrého výsledku, a to jak z pohledu struktury, tak chuti chleba. Domácí chléb se stal poslední dobou velmi populární, ale je třeba dbát na ingredience, které použijeme, pokud se chceme vyhnout mylné domněnce, že jen proto, že je chléb vyroben doma, je zdravější než ten koupený v supermarketu. 

MOUKA MLETÁ NA KAMENI 

Mouka mletá na kameni (it. macinata a pietra) je chutnější a stravitelnější, poněvadž se získává ze zrna stlačeného a ne prolisovaného. Díky tomuto procesu je zachována vnější část obilného zrna, ta, která je nejvíce aromatická, voňavá a zdravá. Italské mouky typu 00 a 0 (hladká a polohrubá mouka) jsou mouky nejvíce rafinované, mouky, které přišly o vlákninu. Italské mouky se poté dělí na mouky typu 1, 2 a celozrnná. Typy 1 a 2 jsou mouky polo celozrnné, jemně mleté, bohaté na vlákninu, minerální látky a otruby. Dnes se dají tyto mouky koupit v každém supermarketu a mají široké využití, jak v kuchyni, tak v cukrářství. U lepších výrobců nalezneme mouky mleté na kameni vysoce „specializované“: na kynutá těsta, na dorty a křehké pečivo, na těstoviny, na panettone, na listové těsto apod.  

Takto vypadá dnešní trend na italském trhu. Na dálku, bohužel, nejsem schopna porovnat tyto výrobky s výrobky, které se u Vás vyrábějí a prodávají, abych Vám mohla dát přesné indikace. Na druhou stranu, i u Vás existuje mnoho skvělých blogů, které mají bezpochyby na mušce lokální mouky, mají k nim blízko a jsou tady od toho, aby Vás o nich informovaly. Do ingrediencí jsem uvedla pšeničnou mouku typu 1 mletou na kameni (it. farina tipo 1 macinata a pietra), mouku, se kterou peču chleba v Itálii. U Vás tomu bude odpovídat pšeničná hladká mouka chlebová, silnějšího typu, která obsahuje alespoň 14 % bílkovin. 

O použité metodě mísení se můžete dočíst více v receptu na celozrnnou focacciu.