Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Rýže a obiloviny > Plněná celozrnná focaccia

Plněná celozrnná focaccia

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Tato celozrnná focaccia, i přesto, že je na přípravu časově náročnější, daruje chuťový zážitek, který se s krátce kynutým těstem nedá srovnat. Malé množství droždí a dlouhé kynutí při nízkých teplotách dodává těstu lepší chuť, aromata v něm obsažené mají totiž čas se lépe rozložit. Těsta dlouho kynutá jsou také mnohem lépe stravitelná, poněvadž část moučného škrobu je předem strávená živými buňkami kvasinek.  


PŘÍPRAVA
Těsto můžeme připravit v planetárním robotu s hnětacím hákem anebo ručně za pomocí této metody, která nás sice zaměstná na delší dobu, ale na druhou stranu bez velké námahy. Tato metoda je vhodná i pro začátečníky a hodí se k přípravě jakéhokoliv kynutého těsta, včetně chleba. Je třeba mít na paměti, že tento cyklus nahrazuje pouze hnětení, tzn. že je třeba nechat těsto poté vykynout podle indikací v receptu. Počáteční odpočinek (kroky 1 a 2) jsou zvláštností tohoto receptu, kde je celozrnná mouka a slad, takže není třeba jej aplikovat i na jiné recepty, pokud není odpočinek uveden. 

Pšeničná mouka obsahuje bílkoviny, které se při kontaktu s vodou slučují a vytváří elastickou a pevnou hmotu zvanou lepek, a to bez ohledu na mechanický pohyb mísení. A právě na tomto poznatku stojí tato metoda: krátké a nenáročné hnětení ve 3 intervalech střídající se s 10–15minutovým odpočinkem. Na konci celého procesu získáme hladké, elastické a nelepivé těsto, zcela identické těstu, které bychom tradičně museli mísit po dobu 15-20 minut. Předejdeme také škodám způsobeným přílišným mechanickým pohybem, především pokud používáme k mísení planetární robot. I finální konzistence pečiva z toho všeho těží, poněvadž vzduchové váčky, které kvasinky během odpočinku začínají produkovat, v intervalech natahujeme. Olej nám umožní hníst i více hydratovaná těsta (ty lepivější), aniž bychom museli přidávat další mouku, což se projeví na konečné chuti a celkově lepší stravitelnosti. 

Focacciu můžeme naplnit podle vlastní chuti, například: 
 - Gorgonzola a tyrolský speck 
- Sýr brie anebo fontina a šunka 
- Mozzarella, rajče, bazalka anebo oregano 
- Čerstvý sýr, grilovaná zelenina a sušená rajčata 
- Quattro formaggi

Ideální hladká mouka na tuto přípravu je mouka obsahující 13 % bílkovin, v Itálii je značena také číslem W260.


Tohle těsto můžete použít i jako základ na pizzu, recept najdete zde.


Literatura: 

Dan Lepard a další – Il grande libro dei cuochi, Rizzoli 2014. 

Plněná celozrnná focaccia

Focaccia integrale ripiena

Rýže a obiloviny


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
30 min 15 min 24 hod

Cena:

Ingredience pro osoby

Ingredience pro 2-4 osoby
380 grHladká mouka na kynuté těsto
50 grCelozrnná mouka
280 grVlažná voda
20 grOlivový olej extra panenský
10 grMořská sůl
2,5 grDroždí
5 gSušený ječmenný slad (dobrovolný)
Náplň
160 grTuňák v olivovém oleji
250 grUzený sýr
1 lžíceOregáno
špetkaČerstvě mletý pepř
Slaný nálev
15 grOlivový olej extra panenský
15 grVoda
5 grMořská sůl

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 710

Užitečné potřeby


Velká mísa Metlička Potravinářská fólie Forma na pizzu anebo plech Silikonová podložka (dobrovolná) Vál a váleček

Zajímavost


Ječmenný slad

Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno, většinou ječmenné. Enzymy ve sladu obsažené jsou schopny přeměnit složené cukry škrobu (mouky) v cukry jednoduché, které jsou poté snadno metabolizovány kvasinkami droždí, pro které tak slad vytváří zdroj přírodní výživy. A právě to je důvod, proč slad napomáhá perfektnímu kynutí, daruje zářivou jantarovou barvu, vytváří na pečivu chutnou a křupavou krustu a dodává pečivu neodolatelnou vůni. V sušené podobě se používá 1–2 % v poměru k mouce, tzn. 10-20 g na jeden kilogram mouky.

Postup

1.
2,5 g droždí (cirka 1 plná čajová lžička nadrobeného droždí)
280 g vlažné vody

Droždí rozdrobíme do vlažné vody (22 °C) a metličkou mícháme, dokud se zcela nerozpustí...

2.
50 g celozrnné mouky
5 g sladu v prášku (1 čajová lžička, dobrovolný)

Přidáme celozrnnou mouku a slad. Vše metličkou rozmícháme, překryjeme potravinářskou fólii a necháme odpočinout při pokojové teplotě 1 hodinu...

3.
380 g hladké mouky
10 g soli (2 zarovnané čajové lžičky)

Po uplynuté době přidáme přesátou mouku se solí...

4.

Ručně krátce promícháme. Těsto zmáčkneme mezi prsty, tak aby se všechna voda absorbovala do mouky, to je velmi důležité...

Jako alternativu (přeskočíme body 4-11), těsto můžeme vymísit v planetárním robotu při nízké rychlosti po dobu cirka 7-8 minut, dokud nezískáme hladký a nelepivý bochánek. V tomto případě, olivový olej (20 g) přidáme přímo do těsta na počátku mísení. Vypracovaný bochánek vložíme do čisté a olejem vymazané misky a necháme odpočinout 1 hodinu při pokojové teplotě.

5.

Získáme hrubé a lepivé těsto. Překryjeme fólii a necháme 10 minut odpočinout... 

6.
20 g olivového oleje (celkové množství na kroky 6-13)

Těsto přemístíme na silikonovou podložku anebo pracovní desku omaštěnou olejem. Misku omyjeme, osušíme a jemně vymažeme olejem. Omastíme si také ruce. Těsto přidržíme jednou rukou a druhou rukou, dlaní, těsto natáhneme směrem od sebe...

7.

Natažené těsto přeložíme směrem k sobě...

8.

Bochánek o čtvrtinu otočíme...

9.

A opět natáhneme. Takto pokračujeme (natáhneme, přeložíme, otočíme) 12x...

10.

Bochánek vložíme do misky, překryjeme fólii a necháme 15 minut odpočinout...

11.

Vezmeme znovu těsto a zopakujeme kroky 6-10 ještě dvakrát (tzn. mísení + odpočinek, mísení +  odpočinek). Těsto bude stále hladší a bude vyžadovat méně oleje...

12.

Po posledním 15minutovém odpočinku těsto rozdělíme na 4 části...

13.

Vypracujeme bochánky, přetřeme je olejem a položíme na vymazaný plech. Vše překryjeme potravinářskou fólií a dáme kynout do lednice na 18-24 hodin...

14.

Během kynutí bochánky zdvojnásobí svůj objem...

15.

Bochánek přemístíme na jemně pomoučněný vál a prsty ho zplošníme...

16.

Poté jej přemístíme do olejem vymazané formy a prsty pokračujeme v roztahování. Otočíme a těsto roztáhneme až po okraj...

17.
160 g tuňáka
250 g uzeného sýru
oregáno
čerstvě mletý pepř

Naplníme odkapaným tuňákem a sýrem nakrájeným na kostičky; centimetr od okraje necháme volný. Přidáme oregano a čerstvě mletý pepř...

18.

Vyválíme druhý bochánek...

19.

Plát položíme na náplň...

20.

Na okrajích obě těsta dobře přimáčkneme. Překryjeme fólii a necháme kynout 1 hodinu při pokojové teplotě...

21.
15 g olivového oleje
15 g vody
5 g soli (1 zarovnaná čajová lžička)

Připravíme slaný nálev: olej, studenou vodu a sůl vložíme do skleničky a dobře protřeme...

22.

Nakynutou focacciu propícháme děrovacím válečkem anebo vidličkou...

23.

Nakonec na focacciu naneseme slaný nálev. Slaný nálev propůjčí focacce krásně křupavou kůrku...

24.

Pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 230 °C po dobu 15-20 minut. Podáváme ihned.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
4
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek