Úvod > Dezert > Čokoládové mendiant
Čokoládové mendiant
Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup
Temperovat čokoládu znamená podrobit ji několika cyklům změn v teplotě (teplo/studeno/teplo), kterým profesionálové říkají „temperační křivka“ (it. curva di temperaggio). Jak přesně bude tato křivka vypadat záleží na druhu čokolády: hořká, mléčná a bílá. Zde si tuto temperační křivku můžete stáhnout.
Temperování čokolády je všeobecně považováno za složitou operaci, ale ve skutečnosti tomu tak není. Stačí se vybavit trpělivostí a přesností.
Proč temperovat?
Položme si jednu otázku: Jak vypadá a jak chutná kvalitní čokoláda? Dobrá čokoláda má stejnoměrný vzhled beze skvrn, je lesklá, křupavá, plná chuti a natolik jemná, že se rozpouští v ústech. Pokud čokoládu pouze rozpustíme, ztratíme všechny tyto přednosti: čokoláda bude po ztuhnutí našedlá s bílými pruhy, ztratí své aroma, její konzistence už nebude jemná, ale hrudkovitá a když ji rozlomíme, neuslyšíme typický „clack“. Viníkem toho všeho je jedna ingredience v čokoládě obsažená: kakaové máslo, jehož krystalky nejsou, bez naší pomoci, schopny po rozpuštění najít svou původní formu. Jednoduše řečeno, temperování ovlivní vzhled a chuť čokolády.
Existuje několik různých metod, jak čokoládu temperovat. Dnes se naučíme jednu z nich: temperování ve vodní lázni (it. temperaggio a bagnomaria). K tomu nepotřebujeme nic víc než kuchyňský teploměr a misku. Ocelová miska, která je perfektním vodičem teploty, je teoreticky pro temperování čokolády nejlepší. Ale, při temperování menšího množství (100 g), variace teploty může být tak rapidní, že nad ní ztratíme kontrolu. Proto, pokud jste začátečníci, doporučuji Vám zvolit misku skleněnou, ve které změny v teplotě probíhají pomaleji.
Při temperování čokolády jsou důležité tři faktory: čas, teplota a pohyb. Mechanický pohyb, tzn. stálé míchání, je stejně důležité jako teplota. Trpělivost a bolestné zápěstí však bude odměněno hladkou, křupavou a lahodnou čokoládou.
Zdroj:
Frédéric Bau, Christophe Michalak, Christophe Adam a další – École du Grand Chocolat Valrhona: Enciclopedia del cioccolato, Biblioteca Culinaria, 2011.
Čas:
Michaela Meregalli