Čokoládové mendiant

Připravíme si vše, co potřebujeme ke zdobení. Kvalitní a dobře temperovaná čokoláda ztuhne do několika málo minut, a proto je třeba, abychom byli ve zdobení rychlí...

Nachystáme si také plech vyložený pečicím papírem (jeden plech na 10 koleček / 100 g čokolády). Plech jemně omastíme, aby nám na něj papír lépe přilnul. Aby se nám lépe pracovalo, můžeme si předkreslit kolečka o průměru 3,5-4 cm (hotová kolečka mají průměr cirka 5 cm)...

Ideální je napsat si na papír teploty, kterých má čokoláda dosáhnout, abychom měli tyto stále po ruce (můžete si také vytisknout temperační křivku, kterou jsem pro Vás připravila). Připravíme si také vetší misku s menším množstvím studené vody a 4–5 kostičkami ledu (ledu nedáváme mnoho, abychom zabránili tomu, že nám bude čokoláda příliš rapidně tuhnout na okraji misky). Nachystáme si také cukrářský sáček na jedno použití (špičku zatím neodstřihujeme)...

Čokoládu nalámeme anebo nasekáme na menší kousky a vložíme ji do skleněné či ocelové misky. Dáváme si pozor, aby se nám čokoláda nedostala do kontaktu s vodou (s párou), srazila by se...

Připravíme vodní lázeň: do menšího hrnce než je miska nalijeme vodu. Hladina vody se nesmí dotýkat položené misky. Vodu přivedeme k varu, snížíme oheň a necháme ji jen mírně „vibrovat“. Nyní můžeme na hrnec položit misku s čokoládou. Za stálého míchání čokoládu rozpustíme a mícháme, dokud nedosáhne té správné teploty: 

- hořká čokoláda 55/58 °C 

- mléčná a bílá čokoláda 45/50 °C

 Je lepší dodržovat vždy tu nižší teplotu, poněvadž teplo a chladno bude působit i nadále.

Misku přesuneme do mísy s ledem a krouživým pohybem mícháme, dokud čokoláda nedosáhne teploty 35 °C...

Misku ze studené vody vyndáme a pokračujeme v míchání, dokud čokoláda nedosáhne teploty:  

- hořká čokoláda 28/29 °C 

- mléčná čokoláda 27/28 °C 

- bílá čokoláda 26/27 °C

Čokoládu vrátíme krátce zpět na hrnec s horkou vodou a mícháme, dokud nedosáhne teploty: 

- hořká čokoláda 31/32 °C

- mléčná čokoláda 29/30 °C 

- bílá čokoláda 28/29 °C

Čokoládu vlijeme ihned do cukrářské sáčku...

Pomocí cukrářské stěrky čokoládu setřeme...

Odstřihneme malou špičku a ihned tvoříme kolečka stejné velikosti. Připravujeme vždy po jednom plechu, abychom měli čas mendiant ozdobit...

Plech nadzvedneme a jemně na něj zespod zaťukáme, aby se kolečka zahladila...

Ihned ozdobíme ořechy a sušeným ovoce (na fotce kandovaný zázvor, ananas, mango). Nakonec můžeme mendiant posypat strouhaným kokosem. Směs Čoko-koko chilli dá našim čokoládovým kolečkám elegantní pikantní nádech...

Kolečka dáme ztuhnout do chladna, poté je odlepíme od papíru a uchováme na tmavém, chladném a suchém místě.