Úvod > Ryby > Pečené rybí filety a steaky (univerzální recept)

Pečené rybí filety a steaky (univerzální recept)

Upéct rybu v troubě patří snad mezi ty nejjednodušší přípravy, které existují, především pokud v rybárně či supermarketu koupíme rybu již očištěnou, vykuchanou a naporcovanou. 

PROČ UNIVERZÁLNÍ RECEPT?  

Protože většina ryb je vhodná k pečení a platí pro ně stejná pravidla. Spoustu druhů ryb pak doprovází nekonečné množství vůní a chutí a jejich vzájemná kombinace je již zcela na naší fantazii.

„Věda je objektivní, chuť je subjektivní“.  Albert Einstein 

NA ČEM DÉLKA PEČENÍ ZÁVISÍ
Doba pečení se odvíjí buď od velikosti, anebo od váhy ryb. Metoda, která používá jako výchozí bod velikost v cm – tloušťku, patří mezi metody nejpřesnější. Nezáleží na tom, zda pečeme jednu rybu anebo 4 kusy, doba pečení zůstává stejná, avšak za předpokladu, že dodržíme několik pravidel: 

- Pečeme čerstvou rybu. 

- Filety či steaky jsou přibližně stejné tloušťky. 

- Elektrická trouba je předem dobře vyhřátá. 

- Pečeme na statický program na 200 °C. 

 
STEAKY A FILETY
Co se týče přesného času pečení, v prvé řadě je třeba rozlišit filety (it. filetto) a steaky (it. trancio). 

Filety jsou, ve většině případů, tenké a velmi delikátní plátky. Získávají se, jak ze zakulacených ryb (pražma, okoun, treska), tak z ryb plochých (mořský jazyk, kambala).  

Steaky, na rozdíl od filetů, jsou tlusté plátky ryb. Získávají se většinou ze zakulacených ryb (losos, mečoun, tuňák, apod.). Tvarem se často podobají podkově, a to proto, že nejsou porcovány podélně jako filety, ale krájeny vodorovně napříč hřbetní páteří. Jejich tloušťka se pohybuje kolem 2,5 cm. 

V běžné řeči se tyto dva pojmy často používají jako synonymy, především u větších ryb jako je losos, tuňák či mečoun. Za účelem stanovení doby pečení, tlusté filety můžeme považovat za steaky.  

VÝPOČET DOBY PEČENÍ

Filety: 6 minut = každý 1 cm tloušťky  

Steaky: 10 minut = každých 2,5 cm tloušťky 

Plátek ryby změříme v nejširším bodě a podle zjištěné veličiny si čas pečení snadno domyslíme anebo dopočítáme podle níže uvedeného příkladu:  

1) Filety 

6 × tloušťka plátku  

Například filet o tloušťce 1,5 cm se peče 9 minut (6 × 1,5 ÷ 1 = 9 minut). 

2) Steaky

10 × tloušťka plátku ÷ 2,5 

Například steak o tloušťce 3 cm se peče 12 minut (10 x 3 ÷ 2,5 = 12 minut) 

MOŘE RYB 

Mezi rybí filety a steaky, všechny bez kůže, vhodné k pečení v troubě patří (v závorce italský název):

Zakulacené ryby

Kapr (carpa)- tuňák (tonno) - treska (merluzo) - losos (salmone) - trota (pstruh) - mořský vlk (branzino, spigola) - pražma (orata) - sgombro (makrela) - mečoun (pesce spada) - cejn velký (abramide) - hladkoun obecný (palombo) - ďas mořský (rana pescatrice o coda di rospo) - zlak nachový (lampuga) - žralok (squalo) - kanic (cernia).

Ploché ryby

Platýs bradavičnatý (passera di mare) - mořský jazyk (sogliola) - halibut (halibut)- kambala (rombo) - rejnok (razza)- kanic (cernia anebo ali di razza).    

AROMA

Dobrá čerstvá ryba mnoho k ochucení nepotřebuje, kvalitní mořská sůl, prvotřídní olivový olej a čerstvé máslo úplně postačí.  

Ale pokud chceme něco více, čerstvé či sušené bylinky a koření jemné rybí maso krásně zvýrazní a obohatí: 

- Petrželka, kebrlík (it. cerfoglio), koriandr, estragon, tymián, majoránka, šalvěj, oregano, kmín, anýz, kopr, fenykl obecný pravý (it. finocchio selvatico anebo finocchietto), bazalka (pesto), máta, rozmarýn, saturejka, zázvor, česnek.

- Semínka a ořechy: sezamové, makové, chia, pistácie, lískové ořechy. 

- Pomeranč a citron.

- Sůl, například: mořská sůl integrální (it. sale marino integrale), fior di sale ze Sardinie (Fleur de sel), mořská sůl extra panenská (it.  sale marino extra vergine). 

- Čerstvě mletý pepř, ideální jsou méně pikantní druhy, například zelený, bílý, červený anebo pepřové směsi.  

- Kurkuma, paprika sladká, paprika pikantní.  

Mistrovsky namíchané směsi koření dají pečeným rybám dotek elegance bez jakékoliv námahy:  indické curry, garam masála, zázvorový kmín, bylinková směs.