Úvod > Polévky a předkrmy > Minestrone po milánsku

Minestrone po milánsku

Minestrone dlouhé představování nepotřebuje, v celém světě se slovo „minestrone“ stalo synonymem husté a zdravé polévky, symbolem středozemní stravy (Dieta Mediterranea) a s ní spjatým modelem stravování. Zelenina, luštěniny, cereálie, olivový olej: to jsou kameny, na kterých tento model stojí.  

Vůbec nevadí, že každá země, každý kraj dokázal interpretovat tuto polévku po svém. Její autentičnosti neublížili, právě naopak, navrátili ji svou pravou podstatu: podstatu jídla připraveného z místních a sezonních surovin. Důvod, proč na minestrone existuje tolik receptů, kolik italských regionů.  

Minestrone po milánsku (minestrone alla milanese) je neodlučně spjat s lombardskou kulinární tradicí. Patří mezi milánské gastronomické produkty („prodotti gastronomici tradizionali milanesi“) chráněné značkou De.Co. (Denominazione Comunale). Značka, která znamená místo, kde se pokrm zrodil, místo kde „vyrůstal“, místo kde se ztotožňuje s místními obyvateli. 

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 
V milánském minestrone nikdy nechybí fazole borlotti (nejlépe čerstvé, k dostání od května do listopadu), rýže a od podzimu do jara ani kapusta (cavolo verza). V létě je možné kapustu nahradit rajčaty a polévku si vychutnat zastudena.

Pro tento recept jsem inspiraci hledala u (koho jiného než) milánského šéfkuchaře Gualtiera Marchesi, všemi považovaného za zakladatele moderní italské kuchyně a prvního italského šéfkuchaře, který získal tři Michelinské hvězdy.  

Pár slov je třeba k přípravě jeho minestrone říct. Minestrone je velmi hustá a „suchá“ polévka, podobající se spíše řidšímu rizotu nežli polévce. Jedná se o kompletní a sytné jídlo, které se servíruje jako jediný chod.

Originální recept pochází z knihy La cucina italiana. Il Grande ricettario, Gualtiero Marchesi, DeAgostini, 2015. Recept připravuji s malými změnami, které jsem zaznamenala v kurzívu. Ilustrovaný postup je zcela identický originálu.  

Ingredience: 

1,2 lt vody (1,5 litru; sušené fazole potřebují více vody; pokud si přejete minestrone tekutější, můžete dát i 2 litry vody) 

250 g čerstvých fazolí Borlotti (odpovídají cirka 130 gramům sušených namočených fazolí; sušené fazole jsou snadněji dostupné a proto jsem je v receptu nahradila) 

200 g rýže Vialone nano (150 g, aby se podobala více polévce a méně rizotu, takhle nám chutná v rodině lépe; v receptu jsem uvedla i rýži Arborio, která se do polévky také hodí a v Česku patří  mezi více prodávané odrůdy) 

300 g kapusty 

1 cibule 

1 mrkev 

1 řapík celeru 

2 brambory 

1 cuketka  

20 g másla 

10 g petržele 

1 stroužek česneku 

sůl (mořská sůl)

2 lžíce olivového oleje extra panenského (olivový olej historicky nepatří do milánské kuchyně, proto v receptu „chybí“)

Často se do milánského minestrone dává vepřová kůže (cotenna di suino) a vepřový špek (lardo). Osobně preferuji minestrone ve své zdravější vegetariánské podobě, podobně jako Marchesi.