Úvod > Maso > Sekaná na bylinkách

Sekaná na bylinkách

Každá domácí kuchařka se na stránce věnované Sekané pravděpodobně sama otevírá. Jednoduchá na přípravu, oblíbená u dětí i dospělých, lahodná právě upečená, úžasná na druhý den: zkrátka neexistuje na světě domov, kde čas od času nezavoní sekaná. Těžko bychom však hledali sekanou, italsky „polpettone“ (výsl. polpetóne), v italských restauracích či mensách. „Kdoví co tam namleli!“: by byla první myšlenka Italů.  

Zkrátka pro někoho „polpettone“ znamená jedině recyklace zbytků masa z předešlého dne, elegantní způsob jak vyprázdnit lednici od páru plátků šunky, kousku sýra, jednoho osamělého vejce, postaršího chleba. Pro jiné se „polpettone“ rodí jedině z pečlivě vybraných surovin a čerstvě namletého masa: hovězího, vepřového, drůbežího, jehněčího anebo jejich nekonečných kombinací.  

VÝBĚR MASA 

Kodifikovaný recept na „polpettone“ neexistuje: co kuchařka, to recept. Můžeme si tedy dovolit být kreativní a osobití, vyjádřit na talíři to co jsme, od vybraných surovin až po zvolený způsob přípravy. 
Otázku, jaké maso je na sekanou nejlepší, jsme si položili určitě nejednou: jemné telecí, libové hovězí, šťavnaté vepřové, levné kuřecí? Odpověď není až tak předvídatelná, jak se na první pohled může zdát. To co bylo dříve o masu dané, dnes už z části neplatí: vepřové je tučné a díky tomu je šťavnaté a chutné; hovězí je libové a kvůli tomu je suché a drolí se; kuřecí je málo tučné, a proto je zdravé a dietní. V posledních letech se způsob chovu a krmení dobytka změnil natolik, že některé řezy vepřového masa jsou tak jemné a málo tučné, že je můžeme, z pohledu kvality, přirovnat k masu telecímu. I sekaná ze samotného hovězího a telecího může být šťavnatá a chutná, záleží na plemeni, typu řezu a na vhodné přípravě. A právě způsob přípravy může hrát zásadní rozdíl, například příprava na pánvi nevysušuje tolik, jako pečení v elektrické troubě. Vaření „in umido“ (v omáčce) dá šmrnc i libovému masu (karbanátky v rajčatové omáčce).

Zkrátka vše se točí kolem TUKU. A hned máme nutkání překřížit prsty, jako kdyby tohle slovo přinášelo smůlu. Ale tuk znamená chuť, to je prostě otázka chemie: tuk rozpouští aromatické molekuly tvořící se během vaření a umožňuje našim chuťovým buňkám je vnímat. Mnoho aromatických molekul není totiž rozpustných ve vodě (idrosolubile), ale pouze v tuku (liposolubile). A to nám dá jednoduchou vědeckou odpověď na otázku, proč jsou tučnější jídla chutnější.  

Tradičně se volí zlatá střední cesta a libové hovězí se kombinuje s tučnějším vepřovým. Uvedené nutriční hodnoty se týkají masa (hovězí libové, vepřové středně tučné), které nepřesahuje celkově 30% tuku.