Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Maso > Sekaná na bylinkách

Sekaná na bylinkách

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Každá domácí kuchařka se na stránce věnované Sekané pravděpodobně sama otevírá. Jednoduchá na přípravu, oblíbená u dětí i dospělých, lahodná právě upečená, úžasná na druhý den: zkrátka neexistuje na světě domov, kde čas od času nezavoní sekaná. Těžko bychom však hledali sekanou, italsky „polpettone“ (výsl. polpetóne), v italských restauracích či mensách. „Kdoví co tam namleli!“: by byla první myšlenka Italů.  

Zkrátka pro někoho „polpettone“ znamená jedině recyklace zbytků masa z předešlého dne, elegantní způsob jak vyprázdnit lednici od páru plátků šunky, kousku sýra, jednoho osamělého vejce, postaršího chleba. Pro jiné se „polpettone“ rodí jedině z pečlivě vybraných surovin a čerstvě namletého masa: hovězího, vepřového, drůbežího, jehněčího anebo jejich nekonečných kombinací.  


VÝBĚR MASA 

Kodifikovaný recept na „polpettone“ neexistuje: co kuchařka, to recept. Můžeme si tedy dovolit být kreativní a osobití, vyjádřit na talíři to co jsme, od vybraných surovin až po zvolený způsob přípravy. 
Otázku, jaké maso je na sekanou nejlepší, jsme si položili určitě nejednou: jemné telecí, libové hovězí, šťavnaté vepřové, levné kuřecí? Odpověď není až tak předvídatelná, jak se na první pohled může zdát. To co bylo dříve o masu dané, dnes už z části neplatí: vepřové je tučné a díky tomu je šťavnaté a chutné; hovězí je libové a kvůli tomu je suché a drolí se; kuřecí je málo tučné, a proto je zdravé a dietní. V posledních letech se způsob chovu a krmení dobytka změnil natolik, že některé řezy vepřového masa jsou tak jemné a málo tučné, že je můžeme, z pohledu kvality, přirovnat k masu telecímu. I sekaná ze samotného hovězího a telecího může být šťavnatá a chutná, záleží na plemeni, typu řezu a na vhodné přípravě. A právě způsob přípravy může hrát zásadní rozdíl, například příprava na pánvi nevysušuje tolik, jako pečení v elektrické troubě. Vaření „in umido“ (v omáčce) dá šmrnc i libovému masu (karbanátky v rajčatové omáčce).

Zkrátka vše se točí kolem TUKU. A hned máme nutkání překřížit prsty, jako kdyby tohle slovo přinášelo smůlu. Ale tuk znamená chuť, to je prostě otázka chemie: tuk rozpouští aromatické molekuly tvořící se během vaření a umožňuje našim chuťovým buňkám je vnímat. Mnoho aromatických molekul není totiž rozpustných ve vodě (idrosolubile), ale pouze v tuku (liposolubile). A to nám dá jednoduchou vědeckou odpověď na otázku, proč jsou tučnější jídla chutnější.  


Tradičně se volí zlatá střední cesta a libové hovězí se kombinuje s tučnějším vepřovým. Uvedené nutriční hodnoty se týkají masa (hovězí libové, vepřové středně tučné), které nepřesahuje celkově 30% tuku.


Sekaná na bylinkách

Polpettone alle erbe

Maso


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
45 min 20 min 10 min

Cena:

Ingredience pro osob

400 grHovězí maso mleté
400 grVepřové maso mleté
100 grSalám Mortadella
100 grChléb
200 mlMléko
50 grSýr Parmigiano Reggiano (Grana Padano)
2 ksVejce M
20 grPetrželka
10 grMořská sůl
2 lžíceOlivový olej extra panenský
8 lístkůŠalvěj
2 větvičkyRozmarýn
špetkaČerstvě mletý pepř

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 439

Užitečné potřeby


Velká mísa Kuchyňský robot (dobrovolný) Pečicí papír Pekáč anebo plech Teploměr do masa (dobrovolný)

Zajímavost


Salám Mortadella

Mortadella, mnoho nám o tomto slavném salámu napoví už jeho vlastní přezdívka: „bologna". Jejím rodným krajem je město Bologna, hlavní město regionu Emilia-Romagna. Tradiční mortadela je vyrobena z mletého vepřového masa a její typická bílá „mozaika“ je tvořena podlouhlými nudličkami tuku. Ta pravá mortadella, oceněna evropským uznáním IGP (chráněné zeměpisné označení), má honosný vzhled, jemnou růžovou barvu a velmi jemnou a delikátní chuť. Koření a bylinky, které se do ní přidávají.....to je tajemství lokálních řezníků. Dvě lahodné verze jsou mortadella s kuličkami pepře anebo mortadella s pistáciemi. 

Postup

1.
100 g staršího chleba (anebo rohlíků)

Chleba zbavíme kůrky. Střídku nakrájíme nahrubo...

2.
200 ml mléka (1 sklenice)

Přilijeme vlažné mléko, promícháme a pečivo necháme 20 minut namočené...

3.

Namočený chléb dobře vymačkáme. Přílišná vlhkost způsobuje v sekané, během pečení, trhliny...

4.
100 g mortadelly (anebo šunky)

Zapneme ventilovanou troubu na 180 °C. Mortadellu nakrájíme na větší kusy...

5.

A v robotu ji rozmixujeme najemno...

6.
20 g petržele (2 lžíce nasekaných lístků)

Petržel důkladně umyjeme a osušíme kuchyňským papírem. Lístky nasekáme najemno...

7.
400 g hovězího masa
400 g vepřového masa
2 vejce M
50 g parmazánu
10 g mořské soli (2 zarovnané čajové lžičky)
čerstvě mletý pepř

Maso, salám, chléb, jedno vejce, petržel vložíme do objemné mísy. Přidáme strouhaný parmazán, ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem...

8.

Důkladně promícháme. Druhé vejce přidáme podle potřeby, pokud je sekaná příliš suchá. Naopak, pokud je sekaná příliš měkká, zahustíme strouhankou. Pokud se necítíme syrové maso ochutnat, můžeme malou kuličku sekané usmažit na pánvičce...

9.

Získanou směs rozdělíme na dvě části. Vytvarujeme dvě šišky dlouhé cirka 18 – 20 cm; maso dobře udusáme, aby uvnitř sekané nezůstal vzduch...

10.
2 lžíce oleje

Šišku přemístíme na pečicí papír jemně omaštěný olejem. Povrch sekané potřeme olejem...

11.
šalvěj
rozmarýn

Nakonec přidáme bylinky...

12.

Strany papíru dáme k sobě a několikrát papír přeložíme...

13.

Okraje zatočíme; můžeme je převázat pečicím papírem. Takto připravenou sekanou, můžeme také nechat v lednici do druhého dne anebo zamrazit (pokud je maso čerstvé)...

14.

Pečeme ve ventilované troubě na 180 °C po dobu 40 minut. Uvedený čas je orientační a týká se masa pokojové teploty. Ideální je použití teploměru na maso: sekaná je hotová, jakmile dosáhne teploty 80 - 85 °C (teplota stoupá i během odpočinku)...

15.

Po 40 minutách sekanou vyndáme (jakmile dosáhne teploty cirka 75 °C)  a troubu zapneme na grill. Papír otevřeme a odstraníme, pod grilem by začal hořet. Omáčku slijeme do omáčníku...

16.

Sekanou necháme 5 minut pod grilem, aby získala barvu. Vypneme troubu, sekanou překryjeme alobalem a v troubě ji ponecháme až do servírování, každopádně ji necháme odpočinout alespoň 10 – 15 minut: šťávy se v mase rovnoměrně rozloží a sekaná bude chutnější a šťavnatější.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
4
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek