Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Drůbež a králík > Pečené kuře

Pečené kuře

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Pečené kuře velkou prezentaci nepotřebuje. Patří mezi oblíbené pokrmy po celém světě, včetně Itálie, ale na druhou stranu každá země mu dokáže dát svou vlastní a osobitou charakteristiku přidáním různých bylinek, koření či jiných ingrediencí. V Itálii „pollo arrosto con patate“ (pečené kuře s bramborem) patří mezi velké a nezapadající klasiky nedělního rodinného oběda. V některých starších receptech se kuře připravuje na plotně,  k ochucení se používají typicky středozemní bylinky jako tymián, rozmarýn, oregano, šalvěj, bobkový list a česnek, koření se limituje maximálně na pepř, nikdy nechybí samozřejmě olivový olej.  Aby se dalo vyniknout suchému a málo šťavnatému bílému  masu, někdy se kuře obohacuje plátky pancetty anebo larda, ze stejného důvodu se plní různými nádivkami.  

Upéct kuře je opravdu jednoduché, ale upéct dobré kuře, šťavnaté uvnitř a křupavé na povrchu, není vůbec tak banální, jak se na první pohled může zdát. To proto, že jeho maso je od přírody málo tučné a tím také málo chutné, ale péče a pozornost při jeho přípravě dokáže dát překvapivý výsledek. Rozdíl udělá na prvním místě maso, čím kvalitnější a čerstvější maso bude, tím ohromujícího výsledku dosáhneme, bez ohledu na to, zda jsme ho ochutili tím či oním. Maso nízké kvality nedbale hozené na pekáč, nezachrání ani to nejlepší koření a nejpropracovanější omáčka. 

Dobré maso nepotřebuje mnoho, aby bylo chutné. Celý citron umístěn uvnitř kuřete zanechá maso šťavnaté a propůjčí mu jemné citronové aroma. Tymián, se svým delikátním aroma, kuře nádherně provoní. Olivový olej, máslo, dobrá mořská sůl a pepř udělají ostatní: zanechají kuře chutné, křupavé, ale zároveň šťavnaté a měkké. 

ŠKOLA VAŘENÍ 

NÁKUP

Intenzivní chov udělal z drůbeže, v minulosti pochoutka vyhrazena pro speciální příležitosti, ekonomickou a denní záležitost. Dnešní chov nemá, ve většině případů, nic společného s volně chovanou a přirozeně krmenou drůbeží starých dob. 

V současnosti, pokud chceme opravdu dobré maso, se musíme s důvěrou obrátit na dobrého řezníka, který by nám měl doporučit tu nejlepší kvalitu. V opačném případě, kuře se značením BIO je vždy dobré znamení, i když mít dobrého dodavatele je zajisté nejlepší. 

Kuře větší hmotnosti je vždy zárukou intenzivnější chuti a lepší proporce mezi masem a kostmi. Již od pohledu by mělo vypadat bohaté na maso, mít kompaktní a svěží vzhled a kůže by neměla vykazovat suché skvrny, znamení, že bylo špatně konzervováno.  

PŘÍPRAVA A SKLADOVÁNÍ

Syrové drůbeží má vždy vysokou koncentraci bakterií a je proto nezbytné se držet určitých zásad při jeho přípravě a skladování. V prvé řadě je to čistota prkénka, nářadí a pracovního stolu, které je třeba vždy po operaci se syrovým masem dobře umýt v horké vodě s čisticím anebo dezinfekčním prostředkem. Aby se zabránilo kontaminaci, se dnes nedoporučuje drůbež před samotným vařením umývat, ale pouze osušit kuchyňským papírem.

Syrové kuře vždy skladujeme v lednici v nejnižší přepážce, aby jeho tekutiny nekapaly na ostatní suroviny, především pokud mají být konzumovány syrové. Vařené a vychladlé kuře naopak skladujeme ve vyšší přepážce, tam kde nebylo uskladněno syrové maso, 2-3 dny.  

Ideální je kuře koupit čerstvé a ihned jej využít. Kusy uskladněné v lednici se rychle vysušují, poněvadž obsahují málo tuku. V opačném případě je nejlepší kuře zabalit do potravinářské folie a zmrazit.  Kuřata zakoupené již zmrazené nedají hotovému pokrmu nikdy takovou chuť jako kuře čerstvé a jsou většinou té nejhorší kvality. 

 TEPELNÁ ÚPRAVA

Před vařením necháme drůbež vždy při pokojové teplotě a nevaříme jej přímo studené z lednice. Čas vaření / pečení uvedený v receptech je třeba brát s rezervou a dobře kontrolovat, zdali je maso dostatečně uvařené. Prsní sval má tendenci se upéct mnohem rychleji než stehna, a proto je třeba si dávat pozor, aby oba byly dokonale upečené. Aby se kuře propeklo rovnoměrněji, často ho obracíme anebo zalíváme šťávou.  

PEČENÍ 

Aby se zabránilo tomu, že bílé maso bude po upečení příliš suché, je vždy nezbytné použít množství oleje a másla. Teplota trouby je stejně rozhodující: vysoká počáteční teplota je důležitá ke zhnědnutí a zkaramelizování kůže, následná nižší teplota jemné prsní maso tak nevysuší. Ze stejného důvodu se kuře na čas obrací prsním řízkem dolů anebo překrývá alobalem. 

ČAS PEČENÍ

Bílé maso ztrácí dlouhou tepelnou úpravou chuť a konzistenci: vysušuje se a stává se gumovým. Před samotným pečením je dobré kuře zvážit, abychom měli přibližnou představu o době pečení. 

Za předpokladu, že trouba je předehřátá, kuře čerstvé (ne mražené) a pokojové teploty, je doporučovaný čas pečení následující:

Menší kuřata: 20 minut každých 450 gramů masa

Větší kuřata: 45 minut každý kilogram masa 

Prvních 15 minut na 200 °C (ventilovaná) anebo 220 °C (statická)

Zbylý čas na 170 °C (ventilovaná) anebo 190°C (statická) 

Pokud chceme zjistit, zdali je maso upečené, párátkem anebo vidličkou píchneme hluboko do stehna v blízkosti kosti: pokud je drůbež správně upečená, měla by vytékat čirá šťáva bez stop po krvi, v opačném případě pokračujeme v pečení dalších 10 minut. Pokud žádná šťáva nevytéká, znamená to, že se maso příliš vysušilo.  

TROUBA: STATICKÁ ANEBO VENTILOVANÁ

Pokud chceme, aby naše jídla získala to nejlepší z pečení, je velmi důležité pochopit rozdíl mezi ventilovanou a statickou troubou. 

Ventilovaná trouba díky horkému vzduchu propéká pokrmy stejnoměrně, mezitímco statická trouba šíří teplo jen zespod a svrchu.  Ventilovaná trouba umožňuje rychlejší a stejnoměrné pečení, které zanechává pokrmy křupavé na povrchu a šťavnaté uvnitř: ryby, bílé a červené maso, zelenina, zapečené těstoviny, dorty (pokud mají zůstat vlhké uvnitř).  

Statická trouba má zase pečení pomalejší a jemnější, ideální pro pokrmy, které mají být dobře upečené a suché uvnitř anebo potřebují čas, aby správně vykynuly: kynuté výrobky, dorty, sušenky, chléb, pizza, focaccia, sněhové pusinky.  

Každá trouba je jiná a v určitém slova smyslu jsou všechny trouby nedokonalé, ale teoreticky se teplota statické trouby liší od ventilované o 20 °C: 180 °C statické trouby odpovídá 160 °C trouby ventilované.

Použitá literatura a prameny

- Gualtiero Marchesi: Il grande libro dei cuochi, Rizzoli, 2014.

- Le Cordon Bleu, Academie d’art culinaire de Paris: Scuola di cucina, Dix Editore, 2010.

- Harold McGee: Il cibo e la cucina (Scienza, storia e cultura degli alimenti), Ricca editore, 2016.

Pečené kuře

Pollo arrosto

Drůbež a králík


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
30 min 70 min 10 min

Cena:

Ingredience pro osob

1500 grKuře z volného chovu (BIO)
600 grBrambory (nové)
1 ksCitron BIO
1 hlávkaČesnek
6 snítekTymián
40 grMáslo
2 lžíceOlivový olej extra panenský
5 grSůl
p.p.Čerstvě mletý pepř
Omáčka
300 mlVývar (voda)
1 lžíceHladká mouka typu 00

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 413

Zajímavost


Pepř, král koření a jeho chuťové odstíny

Černý, bílý, červený a zelený pepř jsou všechny plody pepřovníku černého. Jeho bobule jsou však sklízeny v jiný moment a zpracovány rozdílným způsobem, aby daly vzniknout různému zabarvení a jinému chuťovému aroma. Jejich mix představuje nádhernou kombinaci chuti, která dokáže dát pokrmům dotek rafinovanosti. Černý pepř má nejintenzivnější příchuť, čerstvé, teplé, dřevnaté a květinové aroma. Zelený pepř je delikátnější a skrývá čerstvou chuť po zelených listech. Bílý pepř je pikantní, aniž by byl agresivní, poněvadž obsahuje jen jádro, bez plodu, který byl odstraněn. Červený pepř je vzácností, připravuje se z bobulí, které právě dozrály a není třeba jej zaměňovat za falešný – růžový pepř, má nádherné ovocné aroma.

Postup

1.
1,5 - 2 kg kuře volně chované (BIO)

Zapneme ventilovanou troubu na 200 °C. Kuchyňským papírem kuře zevně a vnitřně osušíme...

2.

Pinzetou odstraníme hrubší pérka, která mohla na kuřeti zůstat...

3.

Jemnější chmýří ožehneme kuchyňským hořákem anebo nad plamenem u sporáku...

4.

Nyní je třeba odstranit vidlicovou kost, která se nachází pod krkem zvířete. Není nezbytné ji odstranit, ale bude mnohem jednodušší poté naporcovat prsní sval, především u větších kuřat...

5.

Nadzvedneme kůži a prsty ji nahmatáme...

6.

Ostrým nožíkem z ní oškrábeme maso, abychom ji uvolnili...

7.

Nožíkem kost odřízneme anebo ji prsty odlomíme...

8.
3 g soli (1 zarovnaná kávová lžička)

Kuře uvnitř štědře nasolíme...

9.
15 g másla
2 snítky tymiánu

Do vnitra vložíme ořech másla a pár snítek tymiánu...

10.
1 citron BIO

Přidáme dobře omytý celý citron...

11.
2 lžíce olivového oleje

Kuře vložíme do pekáče a ze všech stran jej důkladně potřeme olejem...

12.
25 g másla

Sem tam položíme na maso kousek másla...

13.
2 g soli (půl zarovnané čajové lžičky)
pepř podle potřeby

Kuře osolíme a posypeme pepřem...

14.
200 ml studené vody
4 snítky tymiánu

Kuře podlijeme vodou a kolem dokola pohodíme zbylý tymián. Pečeme ve ventilované troubě cirka 70 minut. Prvních 15 minut pečeme ve ventilované troubě na 200 °C (220 °C ve statické). Poté teplotu trouby snížíme na 180 °C (200 °C ve statické) a pokračujeme v pečení dalších 15 minut...

15.
600 g brambor

Mezitím připravíme brambory: slupku nových brambor důkladně omyjeme, slupku starších brambor oloupeme...

16.
1 hlávka česneku

Česnek zbavíme suché povrchové slupky, aniž bychom jej loupali. Poté ho rozřízneme napůl...

17.

Po uplynutém čase kuře otočíme prsy dolů, přidáme brambory a česnek...

18.

Pečeme dalších 20 minut, poté kuře znovu otočíme a již jej neobracíme. Otočíme také brambory...

19.

Pokračujeme v pečení dalších 20 minut, v polovině kuře a brambory přelijeme omáčkou...

20.

Po uplynutém čase zkusíme zdali je kuře upečené: párátkem anebo vidličkou píchneme hluboko do stehna, v blízkosti kosti: pokud vytéká krev pokračujeme v pečení dalších 10 minut a poté znovu zkusíme stupeň upečení. Každých 10-15 minut kuře polejeme šťávou...

21.

Upečené kuře a brambory vyndáme z pekáče, překryjeme alobalem a necháme 10 minut odpočinout.

22.
OMÁČKA

Mezitím se věnujeme omáčce: omáčku připravíme přímo v pekáči, ve kterém jsme kuře pekli, abychom využili zkaramelizované usazeniny, které jsou ta nejchutnější část omáčky. Důkladně  usazeniny seškrábeme...

23.
1 lžíce hladké mouky

Jednu lžíci tuku odebereme a rozmícháme v ní mouku...

24.

Pekáč dáme na plotnu na nízký oheň, přidáme mouku a metličkou energicky rozmícháme...

25.
300 ml horkého vývaru (vody)

Přilijeme horký vývar (anebo horkou vodu) a za stálého míchání přivedeme k varu. Aby byla omáčka chutnější, můžeme přidat lžíci rajčatového pyré (ne koncentrát, který je příliš výrazný) anebo česnek, bylinky anebo strouhanou citronovou kůru...

26.

Omáčku přefiltrujeme přes jemné sítko...

27.

Podáváme v omáčníku.

28.
PORCOVÁNÍ

Nyní kuře naporcujeme: porcovací vidličku zapíchneme do prsního svalu a ostrým nožem nařízneme nejprve stehno. Rukama stehno jemným pohybem odlomíme od páteře. Operaci zopakujeme s druhým stehnem. (Naporcované a odkostěné kuře je k jídlu mnohem pohodlnější, navíc každý má možnost vzít si chutnější kus masa ze stehna a libovější kus prsního řízku)...

29.

Podélně prořízneme prsní sval, nůž vedeme podél hrudní kosti...

30.

Oba prsní řízky jemně od hrudní kosti oddělíme...

31.

Skelet a kosti, které zůstanou, nevyhazujeme. Připravíme z nich chutný vývar (vývar již příliš nesolíme a nepepříme, poněvadž pečené skelety jsou již chuťově velmi výrazné). Vývar můžeme doplnit tortellini; získáme chutný a jednoduchý oběd...

32.

Z prsního řízku odstraníme zbylé kosti...

33.

 A podélně maso nakrájíme na menší plátky...

34.

Z horního stehna odstraníme stehenní kost...

35.

Horní stehno nakrájíme na plátky. Spodní stehno necháme celé...

36.

Podáváme s bramborem a se svou omáčkou a jako doprovod by neměl chybět čerstvý salát ochucený vinaigrette. Pokud maso a brambory zbydou, tento chutný salát jim dá nový život.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
7
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek