Úvod > Drůbež a králík > Pečené kuře

Pečené kuře

Pečené kuře velkou prezentaci nepotřebuje. Patří mezi oblíbené pokrmy po celém světě, včetně Itálie, ale na druhou stranu každá země mu dokáže dát svou vlastní a osobitou charakteristiku přidáním různých bylinek, koření či jiných ingrediencí. V Itálii „pollo arrosto con patate“ (pečené kuře s bramborem) patří mezi velké a nezapadající klasiky nedělního rodinného oběda. V některých starších receptech se kuře připravuje na plotně,  k ochucení se používají typicky středozemní bylinky jako tymián, rozmarýn, oregano, šalvěj, bobkový list a česnek, koření se limituje maximálně na pepř, nikdy nechybí samozřejmě olivový olej.  Aby se dalo vyniknout suchému a málo šťavnatému bílému  masu, někdy se kuře obohacuje plátky pancetty anebo larda, ze stejného důvodu se plní různými nádivkami.  

Upéct kuře je opravdu jednoduché, ale upéct dobré kuře, šťavnaté uvnitř a křupavé na povrchu, není vůbec tak banální, jak se na první pohled může zdát. To proto, že jeho maso je od přírody málo tučné a tím také málo chutné, ale péče a pozornost při jeho přípravě dokáže dát překvapivý výsledek. Rozdíl udělá na prvním místě maso, čím kvalitnější a čerstvější maso bude, tím ohromujícího výsledku dosáhneme, bez ohledu na to, zda jsme ho ochutili tím či oním. Maso nízké kvality nedbale hozené na pekáč, nezachrání ani to nejlepší koření a nejpropracovanější omáčka. 

Dobré maso nepotřebuje mnoho, aby bylo chutné. Celý citron umístěn uvnitř kuřete zanechá maso šťavnaté a propůjčí mu jemné citronové aroma. Tymián, se svým delikátním aroma, kuře nádherně provoní. Olivový olej, máslo, dobrá mořská sůl a pepř udělají ostatní: zanechají kuře chutné, křupavé, ale zároveň šťavnaté a měkké. 

ŠKOLA VAŘENÍ 

NÁKUP

Intenzivní chov udělal z drůbeže, v minulosti pochoutka vyhrazena pro speciální příležitosti, ekonomickou a denní záležitost. Dnešní chov nemá, ve většině případů, nic společného s volně chovanou a přirozeně krmenou drůbeží starých dob. 

V současnosti, pokud chceme opravdu dobré maso, se musíme s důvěrou obrátit na dobrého řezníka, který by nám měl doporučit tu nejlepší kvalitu. V opačném případě, kuře se značením BIO je vždy dobré znamení, i když mít dobrého dodavatele je zajisté nejlepší. 

Kuře větší hmotnosti je vždy zárukou intenzivnější chuti a lepší proporce mezi masem a kostmi. Již od pohledu by mělo vypadat bohaté na maso, mít kompaktní a svěží vzhled a kůže by neměla vykazovat suché skvrny, znamení, že bylo špatně konzervováno.  

PŘÍPRAVA A SKLADOVÁNÍ

Syrové drůbeží má vždy vysokou koncentraci bakterií a je proto nezbytné se držet určitých zásad při jeho přípravě a skladování. V prvé řadě je to čistota prkénka, nářadí a pracovního stolu, které je třeba vždy po operaci se syrovým masem dobře umýt v horké vodě s čisticím anebo dezinfekčním prostředkem. Aby se zabránilo kontaminaci, se dnes nedoporučuje drůbež před samotným vařením umývat, ale pouze osušit kuchyňským papírem.

Syrové kuře vždy skladujeme v lednici v nejnižší přepážce, aby jeho tekutiny nekapaly na ostatní suroviny, především pokud mají být konzumovány syrové. Vařené a vychladlé kuře naopak skladujeme ve vyšší přepážce, tam kde nebylo uskladněno syrové maso, 2-3 dny.  

Ideální je kuře koupit čerstvé a ihned jej využít. Kusy uskladněné v lednici se rychle vysušují, poněvadž obsahují málo tuku. V opačném případě je nejlepší kuře zabalit do potravinářské folie a zmrazit.  Kuřata zakoupené již zmrazené nedají hotovému pokrmu nikdy takovou chuť jako kuře čerstvé a jsou většinou té nejhorší kvality. 

 TEPELNÁ ÚPRAVA

Před vařením necháme drůbež vždy při pokojové teplotě a nevaříme jej přímo studené z lednice. Čas vaření / pečení uvedený v receptech je třeba brát s rezervou a dobře kontrolovat, zdali je maso dostatečně uvařené. Prsní sval má tendenci se upéct mnohem rychleji než stehna, a proto je třeba si dávat pozor, aby oba byly dokonale upečené. Aby se kuře propeklo rovnoměrněji, často ho obracíme anebo zalíváme šťávou.  

PEČENÍ 

Aby se zabránilo tomu, že bílé maso bude po upečení příliš suché, je vždy nezbytné použít množství oleje a másla. Teplota trouby je stejně rozhodující: vysoká počáteční teplota je důležitá ke zhnědnutí a zkaramelizování kůže, následná nižší teplota jemné prsní maso tak nevysuší. Ze stejného důvodu se kuře na čas obrací prsním řízkem dolů anebo překrývá alobalem. 

ČAS PEČENÍ

Bílé maso ztrácí dlouhou tepelnou úpravou chuť a konzistenci: vysušuje se a stává se gumovým. Před samotným pečením je dobré kuře zvážit, abychom měli přibližnou představu o době pečení. 

Za předpokladu, že trouba je předehřátá, kuře čerstvé (ne mražené) a pokojové teploty, je doporučovaný čas pečení následující:

Menší kuřata: 20 minut každých 450 gramů masa

Větší kuřata: 45 minut každý kilogram masa 

Prvních 15 minut na 200 °C (ventilovaná) anebo 220 °C (statická)

Zbylý čas na 170 °C (ventilovaná) anebo 190°C (statická) 

Pokud chceme zjistit, zdali je maso upečené, párátkem anebo vidličkou píchneme hluboko do stehna v blízkosti kosti: pokud je drůbež správně upečená, měla by vytékat čirá šťáva bez stop po krvi, v opačném případě pokračujeme v pečení dalších 10 minut. Pokud žádná šťáva nevytéká, znamená to, že se maso příliš vysušilo.  

TROUBA: STATICKÁ ANEBO VENTILOVANÁ

Pokud chceme, aby naše jídla získala to nejlepší z pečení, je velmi důležité pochopit rozdíl mezi ventilovanou a statickou troubou. 

Ventilovaná trouba díky horkému vzduchu propéká pokrmy stejnoměrně, mezitímco statická trouba šíří teplo jen zespod a svrchu.  Ventilovaná trouba umožňuje rychlejší a stejnoměrné pečení, které zanechává pokrmy křupavé na povrchu a šťavnaté uvnitř: ryby, bílé a červené maso, zelenina, zapečené těstoviny, dorty (pokud mají zůstat vlhké uvnitř).  

Statická trouba má zase pečení pomalejší a jemnější, ideální pro pokrmy, které mají být dobře upečené a suché uvnitř anebo potřebují čas, aby správně vykynuly: kynuté výrobky, dorty, sušenky, chléb, pizza, focaccia, sněhové pusinky.  

Každá trouba je jiná a v určitém slova smyslu jsou všechny trouby nedokonalé, ale teoreticky se teplota statické trouby liší od ventilované o 20 °C: 180 °C statické trouby odpovídá 160 °C trouby ventilované.

Použitá literatura a prameny

- Gualtiero Marchesi: Il grande libro dei cuochi, Rizzoli, 2014.

- Le Cordon Bleu, Academie d’art culinaire de Paris: Scuola di cucina, Dix Editore, 2010.

- Harold McGee: Il cibo e la cucina (Scienza, storia e cultura degli alimenti), Ricca editore, 2016.