Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Těstoviny > Bazalkové pesto

Bazalkové pesto

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Bazalkové pesto, správným názvem pesto genovese (janovské pesto; výslovnost pesto dženovéze) si dokázalo získat doslova celou zeměkouli a je druhou nejprodávanější omáčkou na světě. Běžně k dostání v obchodech pod jménem Pesto „alla“ Genovese, kde předložka „alla“ znamená vše a nic. To pravé a originální janovské bazalkové pesto je jen jedno jediné: Pesto Genovese, bez předložky „alla“. Podle řádu Sdružení Janovského Pesta (Consorzio del Pesto Genovese) autentické pesto je a musí být vyrobeno pouze ze 7 ingrediencí, všechny italského původu: janovské bazalky DOP, olivového oleje extra panenského (pokud možno ligurské výroby), sýru Parmigiano Reggiano (Grana Padano) a sardinského Pecorina (fiore Sardo), piniových oříšků (anebo vlašských ořechů, s jedinou výjimkou původu), česneku a soli. 

Kupované pesto s předložkou „alla“ genovese je ve většině případů jen iluze kvality a autentičnosti a známka „made in Italy“ nemusí jednoznačně znamenat, že produkt je vyroben z italských surovin a připraven v Itálii (podle zákona stačí, aby se pouze část výroby odehrála na území Itálie).  Pesto „alla“ genovese kromě bazalky obsahuje často i jiné suroviny jako mangold, petržel, apod. k docílení barvy a objemu, piniové oříšky jsou nahrazeny levnějšími kešu ořechy, objemu je často docíleno přidáním margarínu a smetany, dlouhé konzervační doby zase chemickými přísadami a konzervanty, olivový olej extra panenský chybí úplně anebo je míchán s jinými rostlinnými oleji. Bude Vám stačit pohled na etiketu s ingrediencemi, aby jste mi dali za pravdu. 

Dnes si proto připravíme to „skoro“ autentické janovské pesto („skoro“, poněvadž obstarat si janovskou bazalku DOP, nebude vůbec jednoduché) a naučíme se tradičnímu způsobu přípravy, který však stojí za tu námahu! 

ORIGINÁLNÍ RECEPT (Consorzio del pesto genovese)

Ingredience k ochucení 600 g těstovin:

Janovská bazalka DOP (Ocimum Basilicum), mladé a malé listy -  50 g

Olivový olej extra panenský - ½ skleničky 

Sýr Parmigiano Reggiano DOP (Grana Padano) – 6 polévkových lžic

Sýr Pecorino DOP (Fiore Sardo) – 2 polévkové lžíce

Česnek, jemný – 2 stroužky

Piniové oříšky, italského původu – 1 polévková lžíce

Vlašské ořechy (dobrovolné, namísto piniových oříšků, evropského původu)

Hrubá sůl – několik zrnek 

S originálním receptem jde ruku v ruce autentický způsob přípravy v hmoždíři. Esenciální oleje, které propůjčují bazalce její unikátní aroma, jsou koncentrovány v žilkách lístků, a  proto jen pomalý a dlouhý proces rozmělňování o stěny hmoždíře, dokáže dát pestu tu nezaměnitelnou vůni, chuť a barvu, které elektrický mixer nedokáže.  

BARVA

Abychom zachovali pestu jeho krásně zelenou barvu a předešli jeho zhnědnutí, důležitý je výběr bazalky a její následné zpracování. Listy bazalky musí být mladé a malé, sbírané u rostlin maximálně 10 cm vysokých; jen tak získáme tu nejlepší barvu a vůni.

Zhnědnutí pesta způsobuje oxidace polyfenolů, skupina chemických sloučenin obsažených v rostlinách. Enzymy těchto sloučenin, které se aktivují díky kyslíku, vodě a při vysokých teplotách, přeměňují polyfenoly na načernalé látky. Proto musí být bazalka dokonale suchá, nepokrčená, bez stop po vlhkosti a pracována při nízkých teplotách. A právě mixér, který lístky příliš zahřívá a začleňuje do pesta více kyslíku, způsobuje nepříjemné zabarvení a nahořklou příchuť. I hrubá sůl napomáhá zachovat barvu, díky své hygroskopické vlastnosti absorbuje vlhkost a předchází tak zhnědnutí.  

Pokud připravujeme pesto v mixéru, trikem je misku a čepele zmrazit, aby tyto, během mixování, bazalku příliš nezahřívaly; mixování musí být poté krátké a střídavé. 

TEPLNÁ ÚPRAVA A KONZISTENCE

Pesto připravené podle tradiční receptury je vždy husté a kompaktní a před samotnou emulgací s těstovinami je třeba jej smíchat s menším množstvím horké vody z těstovin. Voda bohatá na škrob krémovost pesta navíc ještě znásobí. Pesto se nikdy neohřívá.

USKLADNĚNÍ

Připravené pesto zalijeme vrstvou olivového oleje a uskladníme v lednici v neprodyšné nádobě maximálně 2-3 dny. Ideální je pesto zmrazit. Pokud si pesto děláme do zásoby, můžeme při jeho přípravě snížit množství oleje, aby bylo koncentrovanější a lépe skladovatelné a olej doplnit až před podáváním. Abychom co možno nejvíce zachovali jeho barvu a chuť, pesto zmrazíme ihned po jeho preparaci. Dobrým trikem je pesto zmrazit ve formě na ledové kostky (nejlépe silikonové) a kostky poté naskládat do sáčku. Naporcované pesto stačí nechat rozmrazit v lednici anebo při pokojové teplotě anebo jednoduše rozpustit v menším množství horké vody z těstovin. 

Bazalkové pesto

Pesto genovese

Těstoviny


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
30 min 0 min 0 min

Cena:

Ingredience pro osoby

30 grČerstvá bazalka
10 grPiniové oříšky (vlašské ořechy)
40 grSýr Parmigiano Reggiano (Grana Padano)
10 grSýr Pecorino Sardo
60 mlOlivový olej extra panenský
1 stroužekStroužek česneku
špetkaHrubá sůl

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 207

Užitečné potřeby


Hmoždíř

Postup

1.
30 g bazalky

Bazalku jemně otřeme mokrou utěrkou anebo, pokud je silně znečištěná, omyjeme ve studené vodě. Velmi jemně, aniž bychom na ni příliš tlačili, lístky důkladně osušíme čistou a suchou utěrkou...

2.
1 malý stroužek česneku anebo půl většího

Česnek oloupeme. Aby byl lépe stravitelný, můžeme odstranit jeho vnitřní žílu: stroužek rozřízneme napůl a žílu odstraníme...

3.
1/2 čajové lžičky hrubé soli

Česnek a hrubou sůl vložíme do hmoždíře...

4.

A rozmělníme do krémové podoby...

5.
10 g ořechů

Přidáme piniové oříšky a jemně je roztlučeme...

6.

Po částech přidáme bazalku, ne všechnu naráz...

7.
40 g parmazánu
10 g pecorina

Přidáme jemně strouhaný parmazán a pecorino a propracujeme s bazalkou...

8.

Krouživým pohybem stlačujeme bazalku o stěnu hmoždíře. Do bazalky netlučeme, spíše ji jemně rozmělňujeme a trháme...

9.
60 ml oleje

Nakonec po částech přilijeme olej a emulgujeme s pestem...

10.

Naše pesto je hotové.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
14
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak vybrat dortovou formu a přepočítat množství ingrediencí v receptu

Často nás nadchne nějaký recept, ale uvědomíme si, že nemáme formu stejné velikosti. Anebo chceme náš oblíbený recept připravit pro více lidí, třeba na plechu, ale nejsme si jisti, zda bude uvedené množství těsta na plech dostač...
Celý článek