Úvod > Dezert > Vanilkové semifreddo (Viennetta)

Vanilkové semifreddo (Viennetta)

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Semifredda jsou mražené cukrářské výrobky italského původu a předchůdci zmrzliny. Jejich hladká a sametová chuť je velmi příjemná i v chladnějších ročních obdobích. Obsahují méně vody a tím pádem také méně ledu, oproti klasické zmrzlině jsou tudíž méně studená. Z této charakteristiky se odvozuje název „semifreddo“  (částečně studené).  

I přesto, že se jedná o mražený dezert, semifreddo není zmrzlina, liší se jejich složení a také příprava je zcela odlišná. Klasické italské semifreddo je teoreticky složeno z:

50%  šlehané smetany 

25%  cukrářského krému  

25%  italské meringy (šlehané bílkové hmoty za tepla)

anebo

25% šlehané smetany

25% cukrářského krému

25% italské meringy

25% čokolády anebo aromatických past 

Základní ingrediencí, která určuje lehkost a hebkost semifredda je vaječná pěna v podobě italské bílkové meringy anebo francouzského žloutkového pâte à bombe. Vždy je přítomná šlehaná smetana, která stojí za svěžesti dezertu. Neodlučitelnou ingrediencí je cukr, který plní nemrznoucí funkci a udržuje tak v rovnováze celý dezert z pohledu chuti, měkkosti a krémovosti.  

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

FORMA

K přípravě této Vienetty jsem použila formu na plumcake o rozměru 25x11 cm, na kterou jsou ingredience kalkulovány. Je možné použít jakoukoliv jinou formu anebo misku vhodnou do mrazničky, stačí ji vyložit potravinářskou folií. Ideální jsou silikonové formy, tyto není třeba folií vykládat. 

BÍLKOVÁ MERINGA

Základní ingrediencí semifredda, která má vliv na jeho celkovou stabilitu, je italská meringa. Je docela jednoduchá na přípravu, ale má svá přesná pravidla, a proto si před její preparací přečtěte článek, který jsem pro Vás připravila. Velmi důležité jsou přesně navážené bílky bez stop po žloutcích a pokojové teploty (18 – 25 °C), čisté nářadí bez mastnoty a dobrý kuchyňský teploměr.

ČOKOLÁDA

Čokoláda má pouze chuťový a dekorativní účel, takže je možné ji z dezertu vypustit. Tekutou čokoládu přidáváme jen v tenkých vrstvách a v malém množství, poněvadž je v dezertu chuťově velmi dominantní a velké nánosy se poté špatně krájí. 

SKLADOVÁNÍ

Semifreddo uchováme v mrazničce při teplotě -15-18 °C nejméně 6 hodin a maximálně 2 týdny. Před samotným podáváním necháme dezert při pokojové teplotě 15-30 minut. Jednou „odmražené“ semifreddo není možné znovu zmrazit. 


Vanilkové semifreddo (Viennetta)

Semifreddo alla vaniglia

Dezert


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
35 min 10 min 6 hod

Cena:

Ingredience pro osob

450 grČerstvá smetana na šlehání 35%
40 grHořká čokoláda
Cukrářský krém
150 grČerstvé plnotučné mléko
40 grŽloutky
40 grCukr krupice
10 grKukuřičný škrob
1/2 ksVanilkový lusk Bourbon
Italská meringa
110 grCukr krupice
40 grStudená voda
60 grBílky
10 grCukr krupice
Na ozdobení
p.p.Čokoládové hoblinky
p.p.Ořechy (vlašské, lískové, mandle, pistácie)

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 327

Užitečné potřeby


Forma na plumcake (dobrovolná) Kuchyňský teploměr Ruční šlehač Metlička na šlehání Potravinářská fólie Kuchyňská stěrka

Zajímavost


Vanilkový lusk Bourbon

Vanilka, nejslavnější aroma na světě, je kořením, které se získává z lusku některých orchidejí. Po šafránu patří mezi druhé nejdražší koření na světě. Nezaměnitelnou vůni tomuto vzácnému plodu propůjčuje aromatická složka vanilín, která se liší plod od plodu podle svého původu. Vanilkový lusk Bourbon obsahuje 1,6–2,4 %  vanilínu, což patří mezi nejvyšší v přírodě. Proto vanilkový lusk Bourbon, pocházející především z Madagaskaru a Indonésie, patří mezi ty nejprestižnější a nejkvalitnější vanilkové lusky, schopné dodat našim pokrmům jedinečnou a intenzivní vůni, které méně cenné lusky nedokáží.

Postup

1.

Formu na plumcake (anebo jakoukoliv jinou formu) vyložíme potravinářskou folií. U silikonových forem to není třeba...

2.
CUKRÁŘSKÝ KRÉM
150 g čerstvého plnotučného mléka
40 g cukru krupice
40 g žloutků (cirka 2-2,5 ks žloutků M)
10 g kukuřičného škrobu
1/2 ks vanilkového lusku Bourbon

Podle tohoto receptu, ale s výše uvedeními ingrediencemi připravíme cukrářský krém. Ve větší misce s ledovou vodou, krém mícháme dokud nevychládne (cirka 5 minut)...

3.

Získáme hladký, lesklý a hustý krém...

4.
450 g smetany na šlehání

Studenou smetanu našleháme do tuhé pěny a dáme do lednice...

5.
ITALSKÁ MERINGA
40 g studené vody
110 g cukru krupice

Připravíme italskou meringu: vodu a větší část cukru dáme do malého hrnce (toho nejmenšího, který doma máme) a sirup vaříme, dokud nedosáhne teploty 121°C...

6.
60 g bílků (cirka 2 bílky M)
10 g cukru krupice

Jakmile sirup dosáhne teploty 104 °C, začneme šlehat bílky pokojové teploty s cukrem. V momentě kdy sirup dosáhne teploty 121 °, bílky musí být našlehané do krémové podoby. Pro úspěšnou přípravu meringy je nutné, aby miska a metličky byly důkladně čisté a odmaštěné a bílky bez stop po žloutcích...

7.

Větším pramínkem přilijeme sirup k částečně našlehaným bílkům a pokračujeme ve šlehání až do vychladnutí; nejméně dalších 5-10 minut...

8.

 Získáme hustou, lesklou a velmi stabilní hmotu...

9.

Chladný cukrářský krém metličkou jemně smícháme s meringou...

10.

Přidáme smetanu a stěrkou, jemným pohybem směrem zespod nahoru, ji přimícháme do krému...

11.

Získáme hladký, objemný a velmi nadýchaný krém...

12.
40 g hořké čokolády

Čokoládu nalámeme do misky a dáme rozpustit na 60 sekund do mikrovlnné trouby...

13.

Promícháme a dáme na další minutu do mikrovlnky; takto pokračujeme, dokud není  čokoláda tekutá. Čokoládu můžeme rozpustit i ve vodní lázni, ale musíme si dávat velký pozor, aby se nám do čokolády nedostala ani kapka vody, čokoláda by se srazila...

14.

Třetinu krému položíme na dno formy...

15.

Pokapeme tenkou vrstvou čokolády...

16.

Přidáme druhou třetinu krému, vrstvu čokolády a zakončíme krémem. Překryjeme folií a dáme do mrazničky na nejméně 6 hodin, aby se krém stabilizoval.

17.
ČOKOLÁDOVÉ HOBLINKY

Ze zbylé čokolády můžeme vytvořit hoblinky: na studenou mramorovou anebo ocelovou plochu vylijeme zbylou čokoládu a cukrářskou špachtli ji jedním pohybem rozetřeme do tenké vrstvy...

18.

Stejnou operaci můžeme provést na obrácené straně plechu. Ideální je, pokud je plech velmi studený...

19.

Počkáme až čokoláda částečně ztuhne a poté špachtlí anebo nožem tvoříme hoblinky.  Hotová čokoládová poleva anebo temperovaná čokoláda ztuhne do několika málo minut. Běžná čokoláda bude vyžadovat mnohem delší čas (i pár hodin)...

20.
čokoládové hoblinky
sekané ořechy (lískové, vlašské, mandle, pistácie)

Semifreddo vyklopíme na tác, odstraníme potravinářskou folii a podle chuti ozdobíme čokoládovými hoblinkami a sekanými ořechy. Před podáváním necháme 15-30 minut při pokojové teplotě. 

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
3
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak nakupovat těstoviny

Post, který už mám dlouho na mysli je o tom, jak nakupovat těstoviny (sušené, bezvaječné). Jak poznat, zda jsou kvalitní, bez ohledu na zemi původu či značku. Jeden pohled na balení Vám k tomu postačí, tak čtěte až do konce.&n...
Celý článek