Vanilkové semifreddo (Viennetta)
Ingredience pro 8 osob
| 450 gr | Čerstvá smetana na šlehání 35% |
|---|---|
| 40 gr | Hořká čokoláda |
| Cukrářský krém | |
| 150 gr | Čerstvé plnotučné mléko |
| 40 gr | Žloutky |
| 40 gr | Cukr krupice |
| 10 gr | Kukuřičný škrob |
| 1/2 ks | Vanilkový lusk Bourbon |
| Italská meringa | |
| 110 gr | Cukr krupice |
| 40 gr | Studená voda |
| 60 gr | Bílky |
| 10 gr | Cukr krupice |
| Na ozdobení | |
| p.p. | Čokoládové hoblinky |
| p.p. | Ořechy (vlašské, lískové, mandle, pistácie) |
Obtížnost
| Příprava: | Vaření: | Odpočinek: |
|---|---|---|
| 35 min | 10 min | 6 hod |
Cena
1.
Formu na plumcake (anebo jakoukoliv jinou formu) vyložíme potravinářskou folií. U silikonových forem to není třeba...
2.
Podle tohoto receptu, ale s výše uvedeními ingrediencemi připravíme cukrářský krém. Ve větší misce s ledovou vodou, krém mícháme dokud nevychládne (cirka 5 minut)...
3.
Získáme hladký, lesklý a hustý krém...
4.
Studenou smetanu našleháme do tuhé pěny a dáme do lednice...
5.
Připravíme italskou meringu: vodu a větší část cukru dáme do malého hrnce (toho nejmenšího, který doma máme) a sirup vaříme, dokud nedosáhne teploty 121°C...
6.
Jakmile sirup dosáhne teploty 104 °C, začneme šlehat bílky pokojové teploty s cukrem. V momentě kdy sirup dosáhne teploty 121 °, bílky musí být našlehané do krémové podoby. Pro úspěšnou přípravu meringy je nutné, aby miska a metličky byly důkladně čisté a odmaštěné a bílky bez stop po žloutcích...
7.
Větším pramínkem přilijeme sirup k částečně našlehaným bílkům a pokračujeme ve šlehání až do vychladnutí; nejméně dalších 5-10 minut...
8.
Získáme hustou, lesklou a velmi stabilní hmotu...
9.
Chladný cukrářský krém metličkou jemně smícháme s meringou...
10.
Přidáme smetanu a stěrkou, jemným pohybem směrem zespod nahoru, ji přimícháme do krému...
11.
Získáme hladký, objemný a velmi nadýchaný krém...
12.
Čokoládu nalámeme do misky a dáme rozpustit na 60 sekund do mikrovlnné trouby...
13.
Promícháme a dáme na další minutu do mikrovlnky; takto pokračujeme, dokud není čokoláda tekutá. Čokoládu můžeme rozpustit i ve vodní lázni, ale musíme si dávat velký pozor, aby se nám do čokolády nedostala ani kapka vody, čokoláda by se srazila...
14.
Třetinu krému položíme na dno formy...
15.
Pokapeme tenkou vrstvou čokolády...
16.
Přidáme druhou třetinu krému, vrstvu čokolády a zakončíme krémem. Překryjeme folií a dáme do mrazničky na nejméně 6 hodin, aby se krém stabilizoval.
17.
Ze zbylé čokolády můžeme vytvořit hoblinky: na studenou mramorovou anebo ocelovou plochu vylijeme zbylou čokoládu a cukrářskou špachtli ji jedním pohybem rozetřeme do tenké vrstvy...
18.
Stejnou operaci můžeme provést na obrácené straně plechu. Ideální je, pokud je plech velmi studený...
19.
Počkáme až čokoláda částečně ztuhne a poté špachtlí anebo nožem tvoříme hoblinky. Hotová čokoládová poleva anebo temperovaná čokoláda ztuhne do několika málo minut. Běžná čokoláda bude vyžadovat mnohem delší čas (i pár hodin)...
20.
Semifreddo vyklopíme na tác, odstraníme potravinářskou folii a podle chuti ozdobíme čokoládovými hoblinkami a sekanými ořechy. Před podáváním necháme 15-30 minut při pokojové teplotě.