Úvod > Polévky a předkrmy > Neapolské casatiello

Neapolské casatiello

Casatiello je tradičním venkovským slaným dortem silně spojeným s velikonočními svátky. Pokrm prostého původu, ale bohaté chuti, podobně jako celá neapolská kulinární tradice. A jakou roli vlastně plní na velikonočním stole? Předkrm před slavnostním nedělním obědem, odpolední mlska (jen tak na chuť), protagonista pondělní svačinky během rodinného výletu anebo večerní hřích při televizi. A skoro bych zapomněla, pokud náhodou kousek zbyde, nepohrdne se jím ani na snídani. 

Jeho původ, sahající až do starověkého Říma, je velmi antický a spojen se starodávnou tradicí servírovat speciální chléb u příležitosti oslav křesťanských svátků. Tvar a ingredience jsou plné velikonočních symbolů. V prvé řadě je to mouka symbolizující chléb, který neodlučně patří ke slavení eucharistie (a casatiello není nic jiného než bohatý chléb). Pak je to sýr a ne jakýkoliv sýr, ale "pecorino”, jeden z hlavních ingrediencí casatiella, vyrobený z ovčího mléka, kterým se živí jehně, typický velikonoční symbol. Od slova sýr, v neapolském nářečí „caso“, se také odvozuje název "casatiello".

Jeho tvar ve formě bábovky pak symbolizuje Kristovu trnovou korunu a vejce jsou od nepaměti známým symbolem Velikonoc. Kristův kříž připomínají dekorace z kynutého těsta, kterým se vejce před pečením potahují. (Tento symbol, který v postupu a na fotkách chybí, je důsledkem mého opominutí odložit si kousek těsta na pozdější zdobení; brzy to napravím). Přítomnost vajec na povrchu dortu odlišuje casatiello od podobného neapolského dortu tortano, ve kterém se vejce skrývají uvnitř těsta. 

Jak už to bývá u tradičních pokrmů, každá rodina má svůj žárlivě střežený recept na casatiello, který se dědí z generace na generaci. I přesto, že na první pohled by se mohly zdát všechny stejné, liší se malými odstíny v chuti: někdo přidává k pecorinu parmazán, sýr provola anebo Emmental, někdo jiný namísto salámu, šunku, škvarky, pancettu anebo mortadellu.

INGREDIENCE A INFORMACE K PŘÍPRAVĚ

Není snadné psát pro cizince recepty tak tradičních pokrmů, jako je casatiello, velmi spjatých s teritoriem a jeho lokálními surovinami. Na jedné straně je snaha respektovat co možno nejvíce tradici a její recept, na druhé straně je zase snaha přiblížit recept surovinám dostupným v té či oné zemi. 

SÝRY

Sýr pecorino dá dortu nezaměnitelnou příchuť, ale můžete ho nahradit (anebo smíchat) s parmazánem anebo se sýrem Grana Padano.

Tvrdý sýr můžete použít jakýkoliv, ale sýry výraznější chuti, jako například provolone, Fontina, Gruyere anebo Emmenthal, dají dortu větší říz. V některých recepturách je uveden jen sýr pecorino nasekaný na kousky (cca 200–300 g na 1 kg mouky). Ve mnoha případech se doporučuje mix různých druhu sýrů. 

UZENINY

Tradičně se do casatiella dává neapolský salám (salame Napoli) a škvarky (ciccioli). V mnoha receptech však nalezneme vařenou šunku, pancettu, anebo mortadellu (italský měkký salám) anebo také jejich mix. Takže dejte to, co dům dá, casatiello bude pokaždé výborný.  

SÁDLO

Casatiello se dělá ze sádla, k tomu jsou Neapolci nekompromisní. 

MOUKA

Použijte kvalitní mouku vhodnou na kynutá těsta a  s vysokým obsahem bílkovin. Osobně jsem použila hladkou mouku typu 00 Extra, kterou pod tímto názvem koupíte i v ČR. Množství vody, které je třeba do těsta přidat, záleží vždy na absorpční schopnosti mouky, a proto jsem množství uvedla orientačně. Moje mouka 00 si  k dosažení té perfektní konzistence vyžádala přesně 320 ml. Kynutá těsta jsou živá a je třeba je hýčkat, takže nespěchejte a nechejte těsto dobře vykynout, odmění Vás vláčným a měkkým dortem.