Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Polévky a předkrmy > Neapolské casatiello

Neapolské casatiello

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Casatiello je tradičním venkovským slaným dortem silně spojeným s velikonočními svátky. Pokrm prostého původu, ale bohaté chuti, podobně jako celá neapolská kulinární tradice. A jakou roli vlastně plní na velikonočním stole? Předkrm před slavnostním nedělním obědem, odpolední mlska (jen tak na chuť), protagonista pondělní svačinky během rodinného výletu anebo večerní hřích při televizi. A skoro bych zapomněla, pokud náhodou kousek zbyde, nepohrdne se jím ani na snídani

Jeho původ, sahající až do starověkého Říma, je velmi antický a spojen se starodávnou tradicí servírovat speciální chléb u příležitosti oslav křesťanských svátků. Tvar a ingredience jsou plné velikonočních symbolů. V prvé řadě je to mouka symbolizující chléb, který neodlučně patří ke slavení eucharistie (a casatiello není nic jiného než bohatý chléb). Pak je to sýr a ne jakýkoliv sýr, ale "pecorino”, jeden z hlavních ingrediencí casatiella, vyrobený z ovčího mléka, kterým se živí jehně, typický velikonoční symbol. Od slova sýr, v neapolském nářečí „caso“, se také odvozuje název "casatiello".

Jeho tvar ve formě bábovky pak symbolizuje Kristovu trnovou korunu a vejce jsou od nepaměti známým symbolem Velikonoc. Kristův kříž připomínají dekorace z kynutého těsta, kterým se vejce před pečením potahují. (Tento symbol, který v postupu a na fotkách chybí, je důsledkem mého opominutí odložit si kousek těsta na pozdější zdobení; brzy to napravím). Přítomnost vajec na povrchu dortu odlišuje casatiello od podobného neapolského dortu tortano, ve kterém se vejce skrývají uvnitř těsta. 

Jak už to bývá u tradičních pokrmů, každá rodina má svůj žárlivě střežený recept na casatiello, který se dědí z generace na generaci. I přesto, že na první pohled by se mohly zdát všechny stejné, liší se malými odstíny v chuti: někdo přidává k pecorinu parmazán, sýr provola anebo Emmental, někdo jiný namísto salámu, šunku, škvarky, pancettu anebo mortadellu.

INGREDIENCE A INFORMACE K PŘÍPRAVĚ

Není snadné psát pro cizince recepty tak tradičních pokrmů, jako je casatiello, velmi spjatých s teritoriem a jeho lokálními surovinami. Na jedné straně je snaha respektovat co možno nejvíce tradici a její recept, na druhé straně je zase snaha přiblížit recept surovinám dostupným v té či oné zemi. 

SÝRY

Sýr pecorino dá dortu nezaměnitelnou příchuť, ale můžete ho nahradit (anebo smíchat) s parmazánem anebo se sýrem Grana Padano.

Tvrdý sýr můžete použít jakýkoliv, ale sýry výraznější chuti, jako například provolone, Fontina, Gruyere anebo Emmenthal, dají dortu větší říz. V některých recepturách je uveden jen sýr pecorino nasekaný na kousky (cca 200–300 g na 1 kg mouky). Ve mnoha případech se doporučuje mix různých druhu sýrů. 

UZENINY

Tradičně se do casatiella dává neapolský salám (salame Napoli) a škvarky (ciccioli). V mnoha receptech však nalezneme vařenou šunku, pancettu, anebo mortadellu (italský měkký salám) anebo také jejich mix. Takže dejte to, co dům dá, casatiello bude pokaždé výborný.  

SÁDLO

Casatiello se dělá ze sádla, k tomu jsou Neapolci nekompromisní. 

MOUKA

Použijte kvalitní mouku vhodnou na kynutá těsta a  s vysokým obsahem bílkovin. Osobně jsem použila hladkou mouku typu 00 Extra, kterou pod tímto názvem koupíte i v ČR. Množství vody, které je třeba do těsta přidat, záleží vždy na absorpční schopnosti mouky, a proto jsem množství uvedla orientačně. Moje mouka 00 si  k dosažení té perfektní konzistence vyžádala přesně 320 ml. Kynutá těsta jsou živá a je třeba je hýčkat, takže nespěchejte a nechejte těsto dobře vykynout, odmění Vás vláčným a měkkým dortem. 

Neapolské casatiello

Casatiello napoletano

Polévky a předkrmy


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
60 min 50 min 4 hod

Cena:

Ingredience pro osob

Těsto
700 grHladká mouka typu 00
300-350 mlVlažná voda
150 grŠkvařené vepřové sádlo
25 grČerstvé droždí
10 grCukr krupice
10 grSůl
špetkaČerstvě mletý pepř
Náplň
200 grUzenina (šunka, salám, mortadella, pancetta)
200 grTvrdý sýr (Emmental)
50 grSýr Pecorino zralý (Parmigiano Reggiano)
Na ozdobení
5 ksVejce
1/2 ksVejce

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 468

Užitečné potřeby


Forma na bábovku Vál a váleček Planetární robot s hnětacím hákem (dobrovolný)

Zajímavost


Parmigiano a pecorino

Dva sýry podobného vzhledu, které nás snadno mohou uvést v omyl, jsou parmigiano a pecorino. Navzdory vnější podobě se však velmi liší chutí i využitím v kuchyni. V prvé řadě parmazán je vyroben z mléka kravského, zatímco pecorino z mléka ovčího (název odvozen od slova pecora – ovce). Oba sýry mají rozdílnou chuť a konzistenci. Příchuť parmazánu je zároveň sladká a kyselá s přídechem po ovoci, květech a koření. Pecorino má slanou a štiplavou příchuť. Oba sýry se prodávají v různém stádiu zrání. Zralý pecorino se strouhá podobně jako parmazán. Co se týče využití v kuchyni, někdy se mohou tyto sýry vzájemně nahrazovat, záleží z větší míry na osobní preferenci.  

Postup

1.
50 ml vlažné vody
25 g čerstvého droždí

Droždí nadrobíme do vlažné vody a mícháme, dokud se nerozpustí...

2.
300 ml vlažné vody
10 g soli (2 zarovnané čajové lžičky)

Ve zbylém množství rozpustíme sůl...

3.
700 g hladké mouky 00

Mouku přesejeme do velké mísy. Těsto můžeme připravit také v planetárním robotu s hnětacím hákem...

4.
150 g sádla
čerstvě mletý pepř

Přidáme změklé sádlo, rozpuštěné droždí, vodu se solí a štědrou dávku čerstvě mletého pepře...

5.

Rukama vše smícháme...

6.

Pokračujeme v mísení na vále nejméně 10–15 minut...

7.

Dokud nezískáme jednotvárné, hebké a nelepící se těsto, na dotek měkké jako ušní lalok...

8.
sádlo na vymazání

Přemístíme do čisté mísy vymazané sádlem, překryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout na teplém místě, dokud alespoň nezdvojnásobí svůj objem, cirka 2–3 hodiny...

9.
200 g tvrdého sýru
200 g uzeniny
50 g pecorina (parmazánu)

Uzeninu a tvrdý sýr nakrájíme na menší kostičky. Pecorino anebo parmazán nastrouháme...

10.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučněný vál...

11.

A rozválíme do šířky. Zde bychom si měli odkrojit malý pásek těsta, který nám bude sloužit k překrytí vajec, na což jsem zapomněla...

12.

Těsto posypeme nejprve strouhaným sýrem...

13.

Poté přidáme také na kostičky nakrájený sýr a uzeninu...

14.

Srolujeme...

15.
sádlo na vymazání formy

Opatrně ho vložíme do bábovkové formy štědře vymazané sádlem...

16.

Konce přeložíme přes sebe. Překryjeme utěrkou a necháme kynout na teplém místě, dokud těsto nezaplní formu a nezačne ji převyšovat, cirka 1-2 hodiny...

17.
5 vajec

Ozdobíme omytými a osušenými syrovými vejci (během pečení se uvaří natvrdo)...

18.

Tímto způsobem bychom měli vejce překrýt těstem, které jsme si dali bokem a na které jsem zapomněla...

19.
1/2 vejce

Pomažeme rozkvedlaným vejcem...

20.

Pečeme v dobře předehřáté statické (ne ventilované) troubě na 200 °C po dobu 50 minut. Náš casatiello můžeme servírovat vlažný anebo studený. Uchováme, překrytý potravinářskou fólií, na chladném místě anebo v lednici 4 dny.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
3
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek