Úvod > Rýže a obiloviny > Rizoto s čekankou a zrajícím sýrem

Rizoto s čekankou a zrajícím sýrem

Dnes si připravíme nádherně krémové rizoto s červenou čekankou a jedním z nejlepších italských sýrů: Taleggio DOP. Čekanka je v Itálii nejen oblíbeným salátem, ale také protagonistou mnoha vařených pokrmů, kterým dokáže dát dotek jemné hořkosti, barvy a originality. Právě její delikátní nahořklá chuť je perfektní v kombinaci se zrajícími sýry jako je například Taleggio. Pokud máte problém si tento sýr obstarat, můžete si rizoto připravit se sýrem romadůr podobné konzistence. 

Taleggio je italský sýr starodávného původu. Dokumentované zmínky o něm nalezneme v obchodních knihách z 12. století, kde je předmětem rozkvétajícího obchodu. Jeho rodným domovem je Val Taleggio z provincie Bergamo v lombardském regionu (hlavní město Milán).  Právě jeho obyvatelé, z nutnosti uchovat nadbývající čerstvé mléko, začali vyrábět tento sýr dozrávající v jeskynních a horských sýrárnách, který posléze sloužil k prodeji anebo k výměně za jiné suroviny. 

V roce 1988 získal Taleggio prestižní známku DOP „chráněné označení původu“ a právem se tak zařadil mezi ty nejlepší tradiční italské výrobky. 

V současnosti Taleggio zraje na dřevěných deskách ve speciálních lednicích, schopných vytvořit stejné klimatické podmínky (teplota, vlhkost, místní mikroflóra) jeskyň, kde po staletí dozrával. 

Každých sedm dní je sýr obracen a omýván výhradně vodou a solí, aby jeho krusta zůstala vlhká a umožnila tak vývoj zvláštních plísní a kvasinek, díky kterým má Taleggio svou klasickou narůžovělou krustu. Tyto plísně nejsou zdraví škodlivé a krusta je jedlá. Taleggio dozrává nejméně 35 dnů při teplotě 2-6°C a vlhkosti 85-90 %.  Enzymy vyvolané mikroflórou krusty napomáhají sýru zrát a právě jim vděčíme za tento měkký sýr nezaměnitelné chuti.