Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Dezert > Ganache z bílé čokolády (pro makronky)

Ganache z bílé čokolády (pro makronky)

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Recept na makronky

Ganache (výslovnost ganaš) je čokoládový krém získaný emulgací čokolády s tekutinami (smetana, sirupy, ovocné šťávy, odvary). Společně připravíme šlehanou ganache s příchutí bílé čokolády.

Příprava ganache není složitá, ale je třeba pozorně vybírat ingredience a držet se pokynů k úspěšné realizaci. Skládá se jen ze dvou surovin, ale tyto musí být prvotřídní kvality. V prvé řadě je to kvalitní bílá čokoláda 35% (poměr kakaového másla). Není snadné takovou čokoládu v obyčejných supermarketech najít (na internetu budete mít větší štěstí) a proto jsem do ingrediencí vybrala značku Lindt, čokoládu dobré kvality. 

I čerstvou smetanu dobře vybírejte a dbejte na to, aby měla 35% procentní podíl tuku. Existuje mnoho faktorů, které ovlivňují čas nezbytný k našlehání smetany a její stabilitu v čase. Některé z nich jako způsob produkce a pasterizace, čerstvost a kvalitu neovlivníme anebo jen zčásti a to tím správným a kvalitním výběrem. Dalšími důležitými faktory jsou teplota a procento tuků. Smetanu je třeba šlehat studenou z lednice, ideální teplota je mezi 2-6 °C. Z pohledu stability, nejdůležitější roli hraje procento tuků, které u smetany ke šlehání nesmí být nižší než 30-35% a to proto, že právě částice tuku dokáží zachytit přišlehaný vzduch a garantovat získanou hustotu. Z tohoto důvodu je smetana 35% a více nezbytná v receptech, ve kterých má vydržet dlouho našlehaná. V opačném případě je lepší použít ztužovač. 

Základním krokem při přípravě ganache je nechat rozpustit čokoládu. Nejlépe toho docílíme za pomocí mikrovlnné trouby. Vždy po krátkých intervalech nalámanou čokoládu ohřejeme na 500 W, promícháme a znovu ohřejeme. V momentě kdy je zčásti rozpuštěná silikonovou stěrkou malým krouživým pohybem mícháme po dobu 30 sekund. Pokud se čokoláda po tomto čase neroztavila celá, dáme ji ještě na 10-30 sekund zpět do mikrovlnné trouby. Jé důležité čokoládu příliš nezahřívat a mechanicky ji pracovat. Pokud mikrovlnou troubu nemáme,  necháme čokoládu rozpustit ve vodní lázni: hrnec naplníme zčásti vodou, na něj položíme misku většího průměru a bez toho aniž by voda příliš vřela, necháme čokoládu za stálého míchání roztát. Dáváme si pozor, aby se nám do čokolády nedostala ani kapička vody, zmařilo by to naše úsilí. 

Do tekuté teplé čokolády se ve třech fázích vlije část smetany, kterou jsme přivedli k bodu varu. Důležité je při každé fázi energicky míchat malým krouživým pohybem dokud nezískáme elastický a lesklý základ. Poté co jsme zapracovali i poslední část smetany, stejným pohybem pracujeme dokud čokoláda nedosáhne 35-40°C. Poté ponorným mixerem uhladíme, abychom docílili perfektní emulze. Nakonec se základ rozmíchá se studenou smetanou a nechá se krystalizovat v lednici nejméně 3 hodiny (nejlépe celou noc). Ve finále se směs našlehá elektrickým metličkami a naše čokoládová ganache je hotová.

Ganache z bílé čokolády (pro makronky)

Ganache al cioccolato bianco

Dezert


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
30 min 2 min 3 hod

Cena:

Ingredience pro osob

110 grBílá čokoláda Lindt
270 grČerstvá smetana na šlehání 35%

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 197

Užitečné potřeby


Ponorný mixér Ruční šlehač

Zajímavost


Kvalita čokolády

Množství čokolády se odvíjí podle toho, kterou čokoládu použijeme. Kakaové máslo v ní obsažené plní totiž funkci ztužovače. 50% čokoláda nedá nikdy stejný výsledek jako čokoláda 70%, především z pohledu konzistence. Můžete si vybrat, kterou čokoládu k přípravě ganache použít. Musíte však upravit gramáž:

- hořká čokoláda 70% - 57 g

- hořká čokoláda 60% - 63 g

- mléčná čokoláda 40% - 85 g

- bílá čokoláda 35% - 110 g

Postup

1.
110 g bílé čokolády

Čokoládu nalámeme do misky...

2.

Ohřejeme ji v mikrovlnné troubě na 500 W po dobu jedné minuty. Pokud mikrovlnku nemáme čokoládu necháme rozpustit ve vodní lázni.  Promícháme a ohřejeme dalších 30 sekund...

3.

Částečně roztavenou čokoládu mícháme silikonovou stěrkou půl minuty. Pokud se úplně nerozpustila dáme ji ještě na 10 sekund do mikrovlny...

4.

Pokračujeme v míchání až do úplného rozpuštění...

5.
80 g smetany

Část smetany přivedeme k bodu varu...

6.

Za stálého míchání přilijeme 1/3 smetany a energicky malým krouživým pohybem směs rozmícháme. Získáme tuhý, lesklý základ. Přilijeme druhou třetinu a stejným způsobem pracujeme dokud nezískáme lesklou a elastickou směs...

7.

Nakonec přilijeme i poslední třetinu a pracujeme dokud není základ vlažný, cirka 35-40°C. Mechanický pohyb při zpracování čokolády je velmi důležitý...

8.

Nyní naší ganache dokončíme ponorným mixerem, abychom ji uhladili a docílili perfektní emulze...

9.
190 g studené smetany

Přilijeme studenou smetanu a dobře rozmícháme. Překryjeme potravinářskou folii a necháme krystalizovat v lednici nejméně 3 hodiny, nejlépe celou noc...

10.

Nakonec naší ganache našleháme elektrickými metličkami. Šleháme na nejnižší rychlost a po dobu nezbytně nutnou k docílení pevné konzistence. Uchováme v lednici.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
34
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak vybrat dortovou formu a přepočítat množství ingrediencí v receptu

Často nás nadchne nějaký recept, ale uvědomíme si, že nemáme formu stejné velikosti. Anebo chceme náš oblíbený recept připravit pro více lidí, třeba na plechu, ale nejsme si jisti, zda bude uvedené množství těsta na plech dostač...
Celý článek