Úvod > Omáčky a pesto > Majonéza

Majonéza

Majonéza (it. maionese, fr. mayonnaise) je krémová studená omáčka většinou bílé anebo světle žluté barvy. Jedná se o stabilní emulzi oleje s vejcem aromatizovanou octem, citronovou šťávou a hořčicí. S přidáním jiných ingrediencí získává různá pojmenování.
Neexistuje jediný a pravý recept na majonézu: je možné ji připravit s celým vejcem, nebo jen se žloutky, s přidáním octu a hořčice, s olivovým olejem extra panenským, anebo naopak s olejem semínkovým. Nicméně základ této preparace je pořád stejný: jedná se o emulzi vajíček a tuku s přidáním různých ochucovadel. Připravenou majonézu necháme vždy odpočinout několik hodin v lednici, poněvadž čerstvě připravená má štiplavý a výrazný nádech, který se odpočinkem rozloží. 

Vše co potřebujete o přípravě majonézy vědět, si můžete přečíst zde: nejčastější chyby, zachránit sraženou majonézu, kuchyňské spotřebiče, příprava v ponorném mixéru, uskladnění, hygiena, pasterizovaná majonéza.

VARIANTY

PASTERIZOVANÁ MAJONÉZA

1 celé  vejce M 

1 žloutek M 

250 gr semínkového oleje (slunečnicový, arašídový) 

50 gr olivového oleje extra panenského 

10 gr bílého vinného octu 

4 čajové lžičky citronové šťávy

5 gr hořčice (dobrovolná)

sůl, pepř (dobrovolné) 

VARIANTA S OLIVOVÝM OLEJEM BEZ CITRONOVÉ ŠŤÁVY

150 ml semínkového oleje (slunečnicový, arašídový)

150 ml olivového oleje extra panenského

1 celé vejce M

1 žloutek M

5 gr dijonské hořčice

1 lžíce bílého vinného octu

sůl, čerstvě mletý pepř 

OCHUCENÉ MAJONÉZY 

AIOLI

Namísto hořčice se přidají 4 stroužky prolisovaného česneku a půl kávové lžičky soli. Olej se používá olivový extra panenský anebo v proporci půl na půl s olejem semínkovým. Podává se k rybím pokrmům, vejci natvrdo, jako doprovod grilovaného a vařeného masa anebo k tzv. crudités – syrové zelenině. Jako alternativu můžete oloupaný česnek nechat marinovat celou noc v oleji a před samotnou přípravou ho odstranit. Rychlou aioli získáme smícháním 200 g majonézy s ½ stroužkem prolisovaného česneku. 

CHANTILLY

300 g majonézy smícháme se 100 g dotuha vyšlehané neslazené smetany. Šlehačku vmícháme opatrně, pohybem zespodu navrch. Tato omáčka s velmi jemnou a sametovou konzistencí skvěle doprovází chlebíčky, saláty z čerstvé a vařené zeleniny a rybí pokrmy. 

SALSA TARTARA (Tatarská omáčka)

250 g majonézy

20 g uvařeného žloutku natvrdo

2 lžíce jemně nasekaných bylinek (petržel, estragon)

30 g okurků ve sladkokyselém nálevu

30 g kaparů

30 g cibulek v nálevu

půl kávové lžičky hořčice 

Nejprve smícháme žloutek s hořčicí a majonézou, poté přimícháme bylinky a zeleninu. Tato typická francouzská omáčka se používá k ochucení ryb, pokrmů na grilu, crudités, vajec a fonduty bourguignonne. Její chuť je delikátní a jemně kyselá. 

AURORA

300 g majonézy

10 g kečupu

5 g hořčice

5 g čerstvé smetany ke šlehání

5 g brandy

pár kapek omáčky Worchester 

Všechny ingredience smícháme dohromady. Tato omáčka je velmi jemná a chutná. Používá se jako doprovod k rafinovaným pokrmům z mořských plodů, rybích předkrmů, ale také do chlebíčků a sendvičů. 

ANDALUSA

300 g majonézy

30 g rajčatového pyré

½ zelené paprika (syrová anebo grilovaná)

½ čerstvé pálivé papričky 

Očištěnou papriku a papričku nasekáme najemno a smícháme s majonézou a rajčatovým pyré. Skvěle doprovází grilované a pečené pokrmy. 

SALSA COCTAIL (koktejlová omáčka)

300 g majonézy

100 g kečupu

20 g omáčky Worchester

15 g koňaku

5 g hořčice 

Koktejlová omáčka, známá v Itálii také pod jménem „salsa rosa“ (růžová omáčka) je velmi delikátní a chutnou omáčkou používanou především v doprovodu mořských plodů a ryb. 

SALSA TONNATA (tuňáková omáčka)

150 g majonézy

150 g tuňáka v olivovém oleji (anebo v přírodní šťávě)

10 kaparů

3 ančovičky 

Všechny ingredience rozmixujeme ponorným mixérem. Je to velmi chutná omáčka hodící se skvěle ke studenému masu (vitello tonnato), zelenině, ale také jako obohacení sendvičů, chlebíčků anebo brusketek. Recept na tuňákovou omáčku bez majonézy naleznete zde.