Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Omáčky a pesto > Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Nejen bešamel, ale bílé omáčky jako takové, jednoduché na přípravu a neuvěřitelně všestranné, jsou již mnoho let základním kamenem evropské klasické kuchyně. Bešamel a základní bílá omáčka (velouté) jsou připraveny smícháním mouky a roztaveného másla (ve stejné proporci) a do takto získaného „roux“ (jíška) se poté přidá různé množství a kombinace mléka, smetany a vývaru. Na tyto dvě základní omáčky existuje mnoho variací a existuje také rychlejší verze pro ty, kteří mají na vaření málo času. Královnou bílých omáček je bešamel, základ mnoha složitějších omáček. Níže naleznete klasický recept na bešamelovou omáčku střední hustoty.

Ta správná konzistence

Bešamelová omáčka může být hodně řídká, střední, anebo hustá: to záleží na dalším použití. Je potřeba ve stejném poměru snížit, anebo zvýšit množství másla a mouky. 

Řídký bešamel (25 g hladké mouky, 25 g másla, 1 litr mléka) je ideální pro jemné pokrytí zeleniny, ryb a masa a k získání lepší konzistence polévek. Pokud je omáčka příliš řídká, je možné ji zahustit tzv. „beurre manié“: směsí, která se přidává na konci vaření. Získá se smícháním měkkého másla a hladké mouky v proporci 2:1. Přidává se k omáčce po částech, dokud nezhoustne. 

Středně hustý bešamel (70 g hladké mouky, 70 g másla, 1 litr mléka) se také používá k ochucení zeleniny a má nejlepší konzistenci pro gratinované pokrmy a jídla z těstovin, jako například lasagne. I zde můžeme použít „beurre manié“ k většímu zahuštění, anebo naředit menším množstvím mléka či smetany, pokud je příliš hustý. 

Hustý bešamel (100 g hladké mouky, 100 g másla, 1 litr mléka) se používá ke spojení různých nádivek a jako základ pro suflé. Bešamel bude dostatečně hustý, ale schopný sklouznout ze lžíce do hrnce. Je možné omáčku naředit menším množství mléka anebo smetany, pokud je příliš hustá.  

Jak získat rafinovanější bešamel, správný čas vaření, uskladnění, jak předejít hrudkám, ale i různé varianty omáčky a jíšky, jejich rozdílné způsoby přípravy, o tom všem si můžete přečíst v tomto článku.

Zde najdete recept na omáčku Mornay, variantu bešamelové omáčky, obohacenou o žloutky, sýr a smetanu. Používá se k přípravě gratinovaných pokrmů, především zeleniny, ale také zapékaných těstovin, skvěle se hodí i k rybám a k vejcím.


Bešamelová omáčka

Salsa besciamella

Omáčky a pesto


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
5 min 15 min 0 min

Cena:

Ingredience pro osob

1 ltČerstvé plnotučné mléko
70 grMáslo
70 grHladká mouka
p.p.Sůl
špetkaMuškátový oříšek
špetkaČerstvě mletý pepř (dobrovolný)

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 242

Užitečné potřeby


Metlička na šlehání Potravinová fólie

Zajímavost


Rychlá verze bez „roux”

V hrnci necháme rozpustit 70 g másla. V misce smícháme litr mléka a 70 g hladké mouky. Poté směs přilijeme k rozpuštěnému máslu a metličkou energicky mícháme, dokud omáčka nezačne houstnout. Přivedeme k varu a vaříme na nižším ohni 5–6 minut. Nakonec omáčku dochutíme solí, špetkou muškátového oříšku a čerstvě mletým pepřem. Před použitím přefiltrujeme.   

Postup

1.
70 gr másla
70 gr hladké mouky

Na nízkém ohni necháme rozpustit máslo. Přidáme přesátou mouku...

2.

Metličkou energicky rozmícháme a za stálého míchání vaříme 2–3 minuty, dokud „roux“ nezezlátne...

3.
1 lt mléka

Takto připravený „roux“ vlijeme do horkého anebo studeného mléka (zde si můžete přečíst více, jaký je v tom rozdíl)...

4.

Energicky rozšleháme a za stálého míchání přivedeme k varu. Poté oheň snížíme a vaříme 15–20 minut...

5.
špetka muškátového oříšku
špetka čerstvě mletého pepře
sůl podle potřeby

Nakonec ochutíme solí, muškátovým oříškem a čerstvě mletým pepřem...

6.

Překryjeme na dotek potravinovou folií, abychom předešli škraloupu...

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
3
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek