Amaretti
Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup
„Gli amaretti“: kdo by neznal tyto malé mandlové sušenky nahořklé chuti? Fakt, že amaretti jsou protagonisté tolika receptů, nejen sladkých, ale i slaných tradičních pokrmů, dokazují jak moc jsou tyto sušenky milovány a rozšířeny po celé Itálii. Název „amaretto“ (amaro, hořký) ctí neopominutelnou ingredienci: hořké mandle anebo „armelline“ (hořká jádra meruňek).
Na italském původu těchto sušenek se všichni shodují, nejstarší recepty sahají až do středověku, ale kterému regionu patří prvenství jejich vynálezu, to nikdo neví: hned několik regionů se totiž domáhá otcovství.
Když se řekne amaretto, pravděpodobně nám před očima vyvstane křupavá a vrásčitá sušenka nahořklé chuti: amaretti di Saronno, které patří bezpochyby mezi ty nejznámější a nejprodávanější druhy. Ve skutečnosti amaretto není jen jedno jediné, ale existuje jich tolik, kolik italských regionů. Mezi ty nejznámější patří lombardské amaretti di Saronno (suché a křupavé) a ligurské amaretti di Sassello (měkké a podobné marcipánu).
Ingredience zůstávají vždy stejné: mandle, hořké mandle anebo armelline (jádra meruňek), cukr a bílky. Postupů jak amaretti připravit však existuje několik a právě rozdílný způsob přípravy dá život tolika druhům sušenek: křupavé, měkké, malé, velké, rozmanitých tvarů.
HOŘKÉ MANDLE A ARMELLINE
Amaretti, jak už napovídá sám název, jsou připraveny nejen z běžných mandlí (loupaných či neloupaných, záleží na receptu), ale také z mandlí hořkých anebo z hořkých jader meruněk nazývaných „Armelline“, které propůjčují těmto sušenkám jejich nezaměnitelnou chuť. Bez jejich typické hořké chuti to nejde a je zcela zbytečné se pouštět do jejich výroby: výsledný produkt konzistencí sice připomíná amaretto, ale chuťově ztrácí na významu, amarettu se ani zdaleka nepodobá. Obstarat si hořké mandle anebo hořké armelline (pozor existují i armelline sladké) však není vůbec jednoduché. Obsahují totiž nebezpečný amygdalin, který může způsobit otravu, a proto se jejich použití limituje pouze k aromatizování (zde si můžete přečíst vše o jejich bezpečném použití). V tradičních italských receptech (včetně sušenek kupovaných) se podíl hořkých mandlí anebo mandlí meruněk (armelline) pohybuje vždy v rozmezí mezi 10 - 20% v poměru k celkovému množství těsta (náš recept obsahuje 13%).
Hořké mandle a armelline je možné nahradit potravinářským aroma z hořkých mandlí, i když chuť nebude úplně stejná (v tomto případě nahraďte armelline mandlemi).
INFORMACE K PŘÍPRAVĚ
Existují dvě nejpoužívanější metody přípravy:
1) k mandlím se míchá našlehaný bílek s cukrem a sušenky se formují pomocí cukrářského sáčku
2) k mandlím se míchá syrový a nešlehaný bílek a sušenky se formují ručně
V tomto receptu jsem vybrala pro jejich přípravu první metodu, která nám dá tvarem a konzistencí amaretti podobné těm ze Saronno: suché, křupavé a duté uvnitř. Jejich chuť bude zcela záviset na kvalitě mandlí a jejich hořké složce.
I přesto, že jejich vzhled vypadá jednoduše a nenápadně, amaretti spadají do kategorie makronek. Jejich příprava není složitá, ale je třeba pracovat správně, trpělivě a beze spěchu. Důležitá je konzistence těsta, která nesmí být příliš řídká, ale ani příliš hustá: toho docílíme především nezbytným odpočinkem v lednici a dobře našlehanou bílkovou hmotou.
Čas pečení se odvíjí od přesné teploty trouby (ideální je obstarat si teploměr, pokud si troubou nejste jisti) a velikosti skořápek: v případě, že jsou amaretti po vychladnutí vlhké a gumové, čas pečení byl nedostačující, příště stačí udělat skořápky menší anebo péct o minutu déle. Příliš dlouhý čas pečení dá skořápkám zase spálenou příchuť. Zkrátka každá minuta hraje rozdíl. Co se týká barvy, neřiďte se amaretty kupovanými, ty mají mnohem tmavší barvu.
Z uvedené dávky získáme cirka 150 ks malých sušenek; cirka 3 plechy. Nedoporučuji uvedenou dávku snížit, těsto se pak špatně připravuje.
Čas:
Michaela Meregalli