Úvod > Dezert > Dort pomerančová bavarese

Dort pomerančová bavarese

Zimní měsíce, kdy dozrává spousta lahodných pomerančů, jsou ideálními k přípravě tohoto svěžího a lahodného dortu. Připravíme si korpus z pan di Spagna, velké klasiky italského cukrářství, na který dáme vrstvu ovocné „pěny“, zvané bavarese, ozdobíme plátky pomeranče a náš dort zakončíme želatinou. Ovocná bavarese jako taková je i klasickým dezertem „al cucchiaio“ (pojídaný lžičkou), stačí ji dát rovnou do pohárků, nechat ztuhnout a poté ozdobit šlehačkou a ovocem.  

INFORMACE K PŘÍPRAVĚ 

KORPUS PAN DI SPAGNA (výslovnost pan di Spaňa)

Pan di Spagna, připravený jen z mouky, vajec a cukru, patří mezi ty nejjednodušší cukrářské základy. Na druhé straně jeho příprava se řadí mezi ty nejdelikátnější a vyžaduje určitou pozornost. Těsto neobsahuje kypřicí prášek a během pečení roste jen díky vzduchu, který jsme během přípravy dokázali do těsta zapracovat. Správně našlehaná vejce, důkladně přesátá mouka a jemné a krátké pracování těsta nás odmění požadovaným výsledkem a předejdeme tomu, že nám těsto během pečení klesne, což je ve většině případů způsobeno právě nesprávnou přípravou. 

ROZVAR

Pan di Spagna nám dá, ve většině případů, suchý a neutrální korpus, kterému až krém propůjčí finální chuť a aroma. Krém však nedokáže korpusu dát nezbytnou vlhkost a vláčnost, a proto je nezbytné pan di Spagna namočit. Rozvar, zvaný v Itálii „bagna“ (výslovnost baňa), je vařený cukr s vodou s přidáním likéru anebo ovocných šťáv. Právě kombinace korpus - rozvar - krém dokáže dát našemu dortu osobitou charakteristiku. 

MOUKA

Dalším důležitým faktorem je výběr kvalitní mouky. Ve většině případů se používá slabá mouka, chudá na lepek, díky níž dosáhneme jemné a křehké konzistence. Silná mouka, která má vysoké procento glutenu (lepku), by náš korpus zanechala příliš elastický a gumový. Ideální je zde mouka vhodná pro přípravu křehkého pečiva, anebo která neobsahuje více než 10 % bílkovin (české značení T650 anebo italské W160-180). Pan di Spagna je také možné připravit z hladké mouky typu 00 Extra s přidáním bramborového škrobu, který právě „sílu“ mouky sníží. Používaný poměr je 3:1 mouky 00 a bramborového škrobu (v našem případě by to bylo 75 g hladké mouky 00 a 25 g bramborového škrobu). 

CUKR

Používá se jemný krupicový cukr, který se snadno rozpouští. Tradičně má pan di Spagna  stejnou hmotnost mouky a cukru. Moučkový cukr obsahuje škrob a proto bude mít vždy jiný vliv na strukturu těsta nežli cukr krupicový. To je třeba mít na paměti u všech cukrářských příprav a nezaměňovat druh cukru uvedený v ingrediencích s jiným druhem. 

VEJCE

U cukrářských příprav, které vyžadují určitou opatrnost a přesná pravidla, je třeba vejce vždy vážit na gramy, protože odchylky v jejich hmotnosti mohou dosáhnout i 50 %.  Velmi snadno se to počítá: jedno celé vejce M střední velikosti váží průměrně 50 g, z toho 20 g žloutek a 30 g bílek. 

Klíčové ke správnému našlehání vajec je jejich teplota. Pěna bude mít totiž jinou konzistenci a strukturu podle toho, zda vejce šleháme studené z lednice, tzn. při teplotě mezi 0-6 °C, anebo vejce pokojové teploty. Při šlehání vejce absorbuje nejvíce vzduchu při teplotě 36 °C. 

MLÉKO

Kvalitní čerstvé plnotučné mléko dodá dezertům nejen lepší chuť a stupeň kvality navíc, ale je také schopno ovlivnit konzistenci krémů, dokáže často dát potřebnou hustotu a nahradit anebo omezit použití tučné smetany. Krém připravený s nízkotučným mlékem anebo mlékem trvanlivým nebude mít nikdy stejnou hustotu jako krém připravený s čerstvým mlékem plnotučným.

POMERANČE

Dort můžeme připravit s celými pomeranči včetně kůry anebo bez. Obě přípravy mají své pro a proti. Plátek pomeranče i s kůrou dá dortu vznešenější vzhled a je malinko jednodušší na přípravu. Citrusové plody, které nemají certifikaci BIO, jsou však vždy ošetřeny látkami, většinou toxickými a ve velkých koncentracích, které předcházejí vzniku plísní anebo dávají plodům jasný a lesklý vzhled. Samotné omytí plodu a tepelná úprava kůru chemických látek nezbaví, a ta proto není vhodná ke konzumaci. I mezi pomeranči bio je však nutné dobře vybírat a nechat stranou takové, které jsou příliš velké, mají mnoho semen, příliš silnou kůži anebo nahořklou příchuť. Osobně jsem připravila dort s červenými sicilskými pomeranči BIO odrůdy Tarocco.  V mnoha případech zbavit pomeranče kůry je ten nejjednodušší a nejbezpečnější způsob, jak připravit sladký dort neškodný zdraví celé rodiny a bez nahořklé příchuti.  

FORMA

Ideální k přípravě vrstvených preparací je vysoká nastavitelná forma na dort. Klasický průměr vysokého dortu pro osm osob je 20 cm. Bez problémů můžeme použít i klasickou formu o průměru 24 cm, ale musí se jednat o formu rozkládací. Ze stejného množství ingrediencí získáme tak dort nižší a průměrně větší. Můžete se podívat na poslední dvě fotky, kde jsem stejný dort připravila v takovéto formě a bez kůry.