Cookies používáme ke zlepšení fungování našeho webu. Pokračováním prohlížení souhlasíte s jejich používáním.

Úvod > Polévky a předkrmy > Janovská focaccia

Janovská focaccia

Základní Informace o receptu Ingredience Pracovní postup

Focaccia (výslovnost fokača). Co je za jejím neskutečným úspěchem? Kdo ví, možná to, že je úžasná v každou denní hodinu, že je lepší než chleba, že je dobrá i samotná, že je výborná se salámy i s rybami, anebo namočená v ranním cappuccinu.

Přesný původ této lahůdky neznáme, patří mezi ty pokrmy, které,  zdá se, vždycky existovaly. Památka jejího vzniku se ztrácí hluboko v minulosti, ale je jisté, že má velmi antický původ; první stopy nalezneme již v druhém století před Kristem. Mluvit dnes o focaccie znamená přenést se myšlenkami a slinami do italského regionu, který si díky nespočetnému množství rozdílných typů této lahůdky zajistil své pevné místo na výsluní světové gastronomie: do Ligurie (Liguria, hlavní město Janov).

I po staletích vznešeně trůní „fügassa“ v ligurských  pekařstvích, kde se tradičně pojídá dopoledne anebo v prvních odpoledních hodinách, velcí milovníci si ji však dávají i k rannímu cappuccinu. 

Klasická  janovská focaccia tlustá maximálně 1–2 cm, s tenkou, lesklou, křupavou a dozlatova upečenou kůrkou je plodem kvalitní mouky a olivového oleje prvotřídní kvality. Tajemstvím její nezaměnitelné chuti a konzistence je věnovat její přípravě pozornost a péči, od nákupu ingrediencí až po konečné pečení. V neposlední řadě jsou to ruce, které přemění nejobyčejnější suroviny, jako je mouka, voda, kvasnice, olivový olej extra panenský a sůl v něco tak neuvěřitelného jako je dobrý chléb anebo v našem případě autentická foccacia. 

I přesto, že v našem podvědomí je focaccia, podobně jako pizza, zakořeněná jako „fast food“, pravý opak je pravdou. Připravit focacciu znamená pracovat pomalu a trpělivě, hýčkat živé těsto, které roste a mění se před očima.  

Zdroj receptu a techniky zpracování: Il grande libro dei cuochi (Velká kniha kuchařů), od Gualtiero Marchesi (první šéfkuchař, který získal v Itálii 3 hvězdy Michelin, mentor největších italských šéfkuchařů), Rizzoli 2014. 

Janovská focaccia

Focaccia (fügassa) alla genovese

Polévky a předkrmy


Obtížnost:        


Čas: Příprava: Vaření: Odpočinek:
30 min 30 min 5 hod

Cena:

Ingredience pro osoby

Preferment
125 grHladká mouka typu 00
150 mlVlažná voda
10 grČerstvé kvasnice
Těsto
375 grHladká mouka typu 00
150 mlVlažná voda
1 lžíceOlivový olej extra panenský
10 grJečný slad do pečiva (anebo cukr krupice)
10 grSůl
Příprava a zdobení
90 mlOlivový olej extra panenský
4 snítkyRozmarýn
špetkaSůl

Vložit do nákupního košíku

Nutriční hodnota na 1 osobu


Kalorie: 671

Užitečné potřeby


Plech 30x40 cm Silikonová podložka (dobrovolná) Potravinová fólie

Zajímavost


Droždí

Droždí je mikroskopická houba tvořená z mikroorganismů získaných kvašením a nazývaných Saccharomyces cerevisiae. Droždí neslouží jen k vykynutí těsta, ale díky svým vitaminům prospívá také našemu zdraví. Obsahuje mnoho vitaminů skupiny B (B1, B2, B5, B6, B9) a tím napomáhá udržovat naši pleť, nehty a vlasy krásnými. Droždí je také užitečným pomocníkem střevní mikroflóry, kterou chrání před vznikem flory choroboplodné.

Postup

1.
150 ml vlažné vody
10 g kvasnic

Do misky vlijeme vlažnou vodu o teplotě 20 °C a přidáme rozdrobené kvasnice...

2.
125 g hladké mouky

Přidáme také mouku a metličkou rozmícháme...

3.

Překryjeme folií anebo utěrkou a necháme 2 hodiny kynout. Po první hodině lžící promícháme...

4.

Po dvou hodinách těsto zdvojnásobí svůj obsah a začne vytvářet bublinky...

5.
150 ml vlažné vody
1 lžíce oleje

Ve velké míse smícháme vlažnou vodu o teplotě 20 °C a olej...

6.
10 g sladu anebo cukru krupice

Přidáme nakynutý preferment, a slad, anebo cukr...

7.

Rozmícháme metličkou...

8.
375 g hladké mouky
10 g soli

Přidáme přesátou mouku a sůl...

9.

Rukama těsto krátce zpracujeme, dokud se tekutiny neabsorbují do mouky...

10.

Získáme velmi měkké, lepivé a lehce hrudkovité těsto. Překryjeme fólií a necháme 10 minut odpočinout...

11.
2 lžíce oleje

Silikonovou podložku Silpat anebo plochu, na které budeme pracovat, štědře potřeme olejem...

12.
1 lžíce oleje

Těsto vytáhneme z mísy a potřeme lžící oleje. Také ruce si vždy přetřeme olejem pokaždé, když s těstem pracujeme...

13.

Před tím, než začneme mísit těsto, si důkladně umyjeme mísu, osušíme ji a vytřeme olejem. Nyní začneme zpracovávat naše těsto: uchopíme vzdálený okraj těsta a přeložíme jej směrem k sobě, těsto je nyní měkké a lepkavé...

14.

Těsto blíže k nám uchopíme a dlaní druhé ruky těsto uprostřed jemně, ale pevně, zamáčkneme směrem dolů a dopředu. Tímto způsobem těsto natahujeme...

15.

Nyní těsto uchopíme a o čtvrtinu otočíme a zase těsto pracujeme jako v předešlém kroku. Takto pokračujeme desetkrát až dvanáctkrát. Pokud se těsto začne lepit na podložku, přestaneme, i když jsme dvanáctinásobný cyklus nedokončili...

16.

Vložíme, pracovanou částí těsta směrem dolů, do vytřené mísy, překryjeme folií a necháme 10 minut odpočinout...

17.
olej podle potřeby

Zopakujeme kroky 11–16 ještě dvakrát po 10 minutových intervalech, poté dvakrát po 40 minutových intervalech. Po posledním mísení těsto necháme 40 minut kynout. Těsto bude vyžadovat stále méně oleje (v každém dalším kroku je proto přidáváme méně a méně) a nakonec se bude jevit hedvábné, elastické a kompaktní. Mísu už nemusíme umývat, stačí ji vždy přetřít olejem...

18.

Po uplynulé době těsto zdvojnásobilo svůj objem...

19.
3 lžíce oleje

Plech o rozměru 30 x 40 cm štědře vymažeme olejem...

20.

Umístíme na něj těsto, které jemně zplošníme. Nyní má těsto tendenci se vracet zpět. Umístíme jej do vypnuté trouby s rozsvíceným světlem. Pokud má trouba program na kynutí, můžeme jej využít, plech dáme do spodní části. Necháme 30 minut kynout...

21.

Troubu předehřejeme na 220 °C. Nakynuté těsto rozprostřeme po celém plechu, aniž bychom na něj příliš tlačili...

22.
olej podle potřeby
2 větší špetky soli

Štědře těsto pomažeme olejem a osolíme...

23.

Prsty vytvoříme v těstu dolíčky, aniž bychom vytlačili vzduch...

24.

Ozdobíme omytým rozmarýnem...

25.

Nakonec těsto důkladně pokropíme vodou...

26.

Pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 220 °C po dobu 15 minut. Poté teplotu snížíme na 200 °C a pokračujeme dalších 10–15 minut, dokud není focaccia dozlatova upečená. Necháme vychladnout na mřížce. Po vychladnutí můžeme focacciu přetřít olivovým olejem.

Dobrou chuť!

Ohodnoťte recept
39
hodnocení
Přidejte si recept k oblíbeným Vytisknout Vytisknout bez obrázků
Sdílet odkaz emailem:

Můj blog

Michaela Meregalli

Jak rozeznat kvalitní italské potraviny – ochranné známky kvality DOP, IGP, STG

Itálie, podobně jako mnoho dalších zemí, se chlubí řadou ochranných známek, které znamenají důležitou směrnici a garanci pro nás spotřebitele. Zemědělská surovina, anebo potravinářský výrobek, který si...
Celý článek