Úvod > Blog > Umíte správně uplatnit italské rajčatové konzervy?

Umíte správně uplatnit italské rajčatové konzervy?

Zpracované rajče (rajčatové konzervy) je základní ingrediencí italské kuchyně. Existuje několik typů rajčatových zavařenin, každá mající svůj osobitý charakter a uplatnění v kuchyni. Málokdo je však umí používat správně, včetně samotných Italů.

Zde je jejich krátký přehled a nejčastější pojmenování v českých supermarketech:

Polpa di pomodoro – krájená rajčata, husté rajčatové pyré, sekaná rajčatová dřeň

Passata – prolisovaná rajčata, rajčatové pyré

Concentrato di pomodoro – rajčatový protlak, rajčatový koncentrát

Pomodori pelati – loupaná rajčata

Pomodorini – cherry rajčátka

San Marzano – loupaná rajčata odrůdy San Marzano

Datterino – loupaná rajčata odrůdy Datterino

Pomodori a filetti – loupaná rajčata krájená na měsíčky

Polpa (dužnina, dřeň), v našich supermarketech k dostání pod názvem krájená rajčata, podstupuje minimální zpracovatelský proces, a proto je považována za syrový anebo polosyrový produkt: z oloupaných rajčat se vyjme dužnina, která se před stáčením do láhví anebo do plechovek předehřívá, poté následuje fáze pasterizace.  

Passata (rajčatové pyré) vyžaduje složitější proces zpracování: rajčata jsou v krátkém čase přeměněna na šťávu poté, co byla rozmělněna přes síto, které filtruje kůži a semena, a zahřáta na 110 °C, aby zhoustla a odpařila se jejich vodová složka. Poté, co byla ochlazena na 90 °C, je stáčena do láhví. 

Jaký je rozdíl mezi passatou a polpou?

Polpa, charakteristická se pro svou bohatou a řidší konzistenci, skvěle obstojí při vysokých teplotách a dlouhých tepelných přípravách. Passata je krémovější a neobsahuje kousky dužniny, proto je vhodná ke kratšímu vaření. Hustá a krémová je perfektní v receptech, kde je chuť rajčat dominantní, a v krémech. Passata je již vařená, je tudíž velmi praktická pro ty, kteří na vaření nemají mnoho času .

U kterých pokrmů je ideální polpa (dužnina)?

Polpa je perfektní pro vaječné a zapečené těstoviny, ideální je k přípravě omáček, které vyžadují kousky rajčat, jako například amatriciana anebo ragù, ale také k přípravě skvělých bruschettek anebo vysoké pizzy, která potřebuje delší čas na pečení. Červené maso a ryby díky polpě získají svěží chuť.

Ve kterých receptech je lepší použít passatu?

Passata nevyžaduje zvláštní úpravu a může být použita v mnoha receptech. Je ideální s mořskými plody, kde se běžně přidává k jejich vývaru, ideální je pro zeleninové recepty, jako například ratatouille anebo caponata. Používá se k ochucení těstovin, včetně těch plněných, kde je zapotřebí sušší a hustší omáčky. Je lahodná s bramborovými noky a perfektní na nízkou pizzu italského typu, která vyžaduje krátké pečení. Často se přidává ke karbanátkům, sekané anebo dušeným masům. Ideální je při přípravě vajíček anebo bílého masa vyžadujícího krátké vaření. 

Concentrato di pomodoro (rajčatový protlak) prochází podobných zpracováním jako passata, ale podstupuje delší proces odpaření. Na trhu je k dostání v několika stupních koncentrace: koncentrát, dvojitý koncentrát a trojitý koncentrát, apod.

Jak se používá: pro svou charakteristickou intenzivní chuť a hustotu se používá během vaření k vyzdvižení chuti a barvy masa, při přípravě polévek, vajíček anebo vývaru, ale je možné je použít také zasyrova, rozpuštěný v malém množství teplé vody, jako ochucovadlo těstovin anebo rýže.

Pomodori pelati (loupaná rajčata) je zavařenina připravená z čerstvých (ze zákona) a zralých rajčat. Jak už napovídá sám název, konzervy obsahují loupaná rajčata (min. 60 %) s přidáním koncentrované rajčatové šťávy a kyseliny citronové, což umožňuje kratší tepelné zpracování a zachování blahodárných nutričních prvků rajčat. Za všeobecně nejlepší loupaná rajčata jsou považována ta, která jsou vyrobena z rajčat odrůdy San Marzano, oceněné pojmenováním DOP (Denominazione di Origine Protetta), které je zárukou původu a kvality. Skvěle se hodí ke všem přípravám. 

Mezi ceněné pelati patří také Datterini, rajčata typického polodlouhého tvaru ctěné odrůdy pocházející z jižní Itálie a charakteristické pro svou sladkou chuť a sytě červenou barvu. Jedná se o pelati v uvozovkách, poněvadž jejich kůže je tak jemná, že není třeba je loupat. Jsou ideální k přípravě omáček, které se dlouho nevaří a k přípravě ryb.

Mezi zavařeninami rajčat nalezneme také pomodorini (rajčátka), skvělé k přípravě těstovin, ryb, pizzy, focacce, a také zmiňované pomodori a filetti (loupaná rajčata krájená na měsíčky, dílky), která jsou ideální k velmi rychlým tepelným úpravám, kde je vhodné, aby zachovaly chuť čerstvých rajčat a svůj tvar: využívají se k přípravě omáček, těstovinových salátů, slaných koláčů, ryb vařených na páře a k doplnění bílého masa.